Kukuřičné lupínky snídá kdekdo. O kouzlení s nimi nebo s kukuřičnou moukou ale dnes nepůjde. Základem našeho kukuřičného inspiromatu jsou kukuřičné palice, tedy klasy tak, jak vyrostly na poli. Jsou to recepty neuvěřitelně snadné, rychlé a chutné. Působí sice jako předpisy starých mládenců nebo slaměných vdovců, ale že jsou málo komplikované jim neubírá na chuti. Jednoduchá řešení a prostá jídla jsou často nejlepší odpovědí na otázku -co s kukuřicí.
Continue reading
Na méně než čtyřiadvacetihodinovou variantu klasických rychlokvašek občas v krámu narazíme pod názvem ogórki małosolné z produkce polské případně ruské nebo ukrajinské. Balené jsou zpravidla v plastovém sáčku. Setkat se můžeme i s pojmenováním marinované okurky. Je to v zásadě starý (samozřejmě bez použití plastu) východoslovanský recept prý z okolí města Permu na úpatí Uralu. Jak na křupavé okurky ve vlastní šťávě?
Continue reading
Máme tu, nic naplat, podzim. Co na tom, že se meteorologové a astrologové neshodnou na jeho počátku? Ti první ho odpočítávají od prvního září a ti druzí od dekády před koncem měsíce. Dětem je jejich neshoda fuk, protože školní zvonek jim uťal prázdniny a nemilosrdně nahnal žáky a studenty do lavic. Zcela bez ohledu na to, zda se léto (nejdřív tzv. Mariánské, po něm babí a indiánské) snaží chytit druhý dech. Nás čekají práce na zahradě v září. Dny se krátí a rána bývají chladná. To pan Podzim polehoučku vypouští zkušební balonky nastupujícího období nečasu a plískanic.
Jak to hodně dávno vypadalo na konci sklizně veršem zaznamenal roku 1669 učenec a universitní profesor Jakub Jan Václavem Dobřenský z Černého Mostu. Když si v jeho spisku čteme, že „vesele prozpěvují při hojné žni ženci, panoše ozdobují obilnými věnci“, přirozeně nás napadne, zda zvyk dožínek (nebo též obžínek) není ještě starší. Je. Na našem území slavili úrodu nejen Slované, ale před nimi už také keltské kmeny. Jejich dožínky – „Lugnasad“ má na svědomí bůh světla a smrti směřující od vrcholu své vlády k podzimní rovnodennosti: když se dny se krátí, míří zkrátka vozy s úrodou do stodol. V té době dřív nastával čas na jablečné polévky a chlodnik.
Srpen na zahradě bývá, až na výjimky, velmi teplým měsícem. Co na tom, že dny se krátí. Zralá krása zahrady je sice už trochu unavená, ale za odměnu za spoustu péče sklízíme množství ovoce – dozrávají rajčata, papriky, okurky, cukety a mnoho dalších druhů zeleniny. Sezona se naplňuje a část rostlin již také částečně omezuje růst. Nelze přehlédnout, že kde neprší, většinou již žloutne tráva.
Divoká zelná brukev je vcelku mohutná rostlina. Na košťálu má růžici tlustých listů z nichž v druhém roce vyrazí dvoumetrový stvol se žlutými kvítky. Na vápenci roste i v suchu. Tahle divná kytka se před tisíci lety stala rodnou matkou zelí, kapusty, kedlubnů, květáku i brokolice. A spousty dalších užitečných a zdravých zelenin pro naši kuchyni. Příbuznost rostlin se promítla i do zmatku pokrevních jazyků. Tak je české zelí slovenskou kapustou a pokud vás Slovák pošle do kelu, máte jít do kapusty. Růžičkovou kapustu zase v polsku koupíte coby brukselku, jakoby snad patent na její pěstování měli jen obyvatelé belgického hlavního města, a kadeřavou pořídíte pod názvem jarmuž.
Radost a uspokojení přináší nám nadšeným zahrádkářům odpočinek mezi kvetoucími rostlinami, pohled na bujně rostoucí zeleninu a chuť zralého ovoce, o které jsme se postarali vlastníma rukama: je to prostě paráda! Snadno v takových chvílích zapomeneme na jarní plahočení a bolavá záda. Pořád nic a najednou máme plný stůl…
Většinu namáhavé a piplavé práce, jako je setí, sázení, přepichování a protrhávání již máme hotovou, tak můžeme v časném létě sem tam zvednout hlavu a radovat se z krásy zahrady. Mrazíky sice již nehrozí, ale protože dny jsou v červnu nejdelší, rostou i nároky zahradních rostlin na výživu a vláhu. V této době je zeleň listů i trávníků nejsvěžejší a toho bychom si měli před spalujícími vedry užít.
Spousta lidí i v naší racionální době věří na upíry. A spousta lidí nemá ráda česnek. Nicméně protože mast proti upírům k mazáním prsou se prý skládala z vepřového sádla, špíny sebrané mezi prsty nohou, smůly, slin a dětských výkalů, bylo obranné užití česneku přece jen méně odporné. A tak se věšely jeho svazky v bytech, nebo paličky či jen stroužky nosily ve váčku na těle.
„Rhabarbarum vykládá se jako kořen z barbarské krajiny. Přinášíse z Indií, z Persie a z troglodytské krajiny, odkavad i jméno má. Neboť troglodyté Barbary sluli, že více brebtali a šeplali než mluvili, v jeskyních toliko bydleli a hadím masem se krmili,“ píše ve svém herbáři botanicus Jan Ondřej Matthioli. Rostlinu však chválí pro nesmírné léčivé vlastnosti, ale připojuje obrázek jiné rebarbory, než z jaké děláme znamenité koláče. Druhů této rostliny je totiž asi šedesát. Naše reveň rebarbora – též rebarbora kadeřavá nebo zvlněná (Rheum rhabarbarum) je té zobrazené příbuzná.
Jako všechny cibule totiž ošlejch (Allium fistulosum) i šalotka (Allium ascalonicum) ve značné míře obsahují síru. Autor našeho prvního herbáře Matthioli jednotlivé cibule dobře rozlišoval, ale v jejich označení to měl proti nám jinak. „Cibule nachází se v několikerém způsobu,“ píše. „Jedna obecní a hlavatá slove, druhá srostlá a třetí aškalonyka. Cibule bílá není tak kousavá jako červená. Srostlá mívá spolu několik hlaviček srostlých, někdy devět, až do jedenácti, a taková chutnější bývá než jiná. Ta pak, jež slove aškalonyka, jest náš ošlejch.“ A basta.
Přídomek lékařský (Asparagus officinalis) má tahle rostlina právem. Pomáhá ledvinám, močovému měchýři, játrům a žlučníku. Vláknina je dobrá pro trávicí trakt. Obsahuje důležité esenciální aminokyseliny. Významně jsou v něm zastoupeny vitamíny A, B1, B2, C, E, niacin a kyselina listová, minerály draslík, fosfor, síra, vápník, hořčík, železo, mangan, měď a selen. Jedná se o špargl čili chřest. V kuchyni ovšem oceňujeme především málo čemu podobné chuťové vlastnosti této zeleniny.
Jedincům s košatou sexuální fantazií při pohledu na pórek jistě dojde, proč má tahle zelenina pověst hříšnou. V Hájkově překladu Matthioliho herbáře čteme, že „šťáva z póru s medem k chlípnosti zapaluje“. Není tedy divu, že fungoval jako součást magických nápojů lásky (…že bychom ho vyzkoušeli?). Do naší kotliny přišel pór poměrně pozdě – divoký pórek podle všeho pochází ze Středomoří. Jako o jeho domovině někteří mluví o jižní Anglii a jiní o Persii, to druhé je pravděpodobnější. Každopádně ho pěstovali již Egypťané a zmiňován je také v Bibli.
Že již dávno před námi na leccos užitečného přišli staří Egypťané, nás dávno nepřekvapí. Tak třeba cibuli jako potravinu – ač nejspíš trochu jiný druh – používali hojně, a při stavbě Cheopsovy pyramidy jí (a také česneku a ředkví) snědli za 1600 talentů stříbra. Zaujme nás ale jistě, že cibule jim sloužila také při mumifikačních procesech jejich faraónů. I v naší lidové magii se používala k ochraně domácnosti: to se musela rozkrojená cibule někde v domě položit, aby všeechno zlé do seb vychytala. Pojídaná zasyrova prý spolehlivě chrání před černou magií. Lékař Petr Ondřej Matthioli se cibuli obsáhle věnuje v našem nejstarším herbáři z roku 1562. Continue reading
„Tak proč nejedí kaviár?“ mohla by se zeptat česká Antoinetta v reakci na naše stesky, že se brambory nedají žrát. Pověstnou otázkou o koláčích reagovala na zprávu o nedostatku chleba mezi poddanými francouzská královna. Celkem pochopitelně po revoluci přišla o hlavu. Příměr ovšem kulhá. Nějaké zemáky pořád k mání jsou a s jejich mizernou kvalitou máme v čase před novou sklizní letité zkušenosti. Už jsme si konec konců mohli zvyknout. Když se nám ovšem neviditelná ruka trhu zcela viditelně hrabe v portmonce, protože ty mizerné staré brambory stojí spoustu peněz, je to k vzteku.
Dlouho je většina z nás znala jen z knih o pirátech a krvavých dobyvatelích Nového světa, v lepším případě z cestopisů. Tam jsme se dozvěděli, jaká je jejich velikost i jakou mají barvu, že se jedí vařené i pečené a také, že z nich lze vyrobit kořalku. Ale o jejich skutečné chuti jsme jen četli. Na přelomu tisíciletí se konečně ty divné hlízy objevily v nabídce některých obchodů k z počátku ostražité radosti kuchařů dobrodruhů. Batáty. Ale jen málokdo věděl, co s nimi. To už neplatí.
Podzim se někdy rád dlouho ukazuje ve skutečně nádherných zářivých barvách. Zároveň nám je ale jasné, že se situace může změnit velice rychle a příchod sněhu a mrazů na sebe nenechá dlouho čekat. V mnoha místech naší země již máme první přízemní mrazíky za sebou. Ty by nás měly inspirovat k urychlenému dokončení posledních příprav zahrady na zimní spánek.
Nejstarší generace kroutí hlavou, protože v našich zeměpisných šířkách se dýněmi nanejvýš krmila prasata. Dnes se dýně na trhu objevují již v létě a k mání jsou prakticky celoročně. Největší slávě se těší na podzim. To nám při dlabání dýní z nichž připravujeme strašidelné halloweenské lucerny zůstává spousta dřeně, kterou využijeme v kuchyni. Dýně obsahuje, jako ostatně všechny tykve, fůru užitečných látek a protože ji lze i překvapivě chutně zpracovat na mnoho způsobů – nechť jsou tedy následující tipy našim příspěvkem k racionálnímu využití dýňové dužiny.
V říjnu ukončujeme sklizeň a pomalu se připravujeme na zimu. Mnohé rostliny nebo jejich cibule potřebují toto období přečkat na nějakém bezmrazém, světlém a suchém místě. Říjen na zahradě je ale i obdobím výsadeb okrasných keřů, růží, ovocných i okrasných stromů a trvalek, neboť stále mají dost času, aby do zimy pevně zakořenily.
Některé druhy tykví jsme v Evropě znali dávno, ale zřejmě žádná u nás nebyla doma. Od Egypťanů poznali Řekové a Římané kalabas, čili africkou Lagenárii (bůhví proč u nás známou jako „indická okurka“) – mladé plody jedli a zdřevnatělé používali jako nádoby na vodu, bóje a nebo osobité hudební nástroje. A kdo to uměl, do kalabasu i vyřezával. Ty pravé dýně (a tedy i dýňová polévka) ovšem pocházejí z Ameriky.