Chléb náš vezdejší (15): bochník pod pokličkou

domácí chléb

Domácí pekárny nás naučily šetřit čas i sílu. Obojí se může hodit jinde. Nejprve jsme k strojové výrobě chleba využívali kupované směsi, některé totiž opravdu nejsou špatné. Upečené cihle ale chyběla nenapodobitelná chuť, kterou jí může dodat jen živý žitný kvásek. Tak jsme ho vyrobili a přidali. Nebyli jsme ovšem spokojeni s výsledným tvarem a poněkud „uvařenou“ chutí. V další fázi jsme proto pekárnu využili na smíchání, vypracování a nakynutí těsta, ale pak to přišlo. Rozhodli jsme si upéct bochník pod pokličkou a vlastní pečení už obstarala trouba. Když je čas, těší nás proměnit se na klasické pekaře.

Continue reading

Blbouny se žahourem

borůvkový žahour

Jméno Žahour sice řadí jazykovědci k odvozeným z lidských vlastností, bohužel však nikam nenapsali, jakých.  Pravda je, že jako příjmení nejsou Žahourovi zcela neobvyklí. Ale vysvětlení, že tuto borůvkovou (na Slovensku by řekli čučoriedkovou) kaši Jihočeši vařili v kuchyni zemanského rodu Žahourů a tak se dostala pod jejich jménem mezi recepty, je romanticky falešná. První zprávy o žahouru (původně „žahúru“) jsou sice z Jindřichohradecka už ze šestnáctého století.  Místní Bílá paní (více o ní ZDE), proslulá svou sladkou kaší, nemá s žahourem nic společného.  My ho rádi jíme jako blbouny se žahourem, tedy coby kynuté knedlíky s borůvkovou omáčkou.

Continue reading

Kuchyňské vážení bez váhy jen podle oka

Když se mi před lety dostal do ruky jídelní lístek v němž sloupec lákavých pokrmů uzavírala poznámka „Všechny ceny jsou jen přibližné“, vyvolalo to ve mně nadšení. Představil jsem si například seznam obdařených státními či oborovými vyznamenáními se stejnou poznámkou pod čarou. Slovo přibližné je krásně neurčité a otevírá prostor fantazii a improvizacím. Ve vážení bez váhy o tom ale dnes nepíšeme.  Promluvíme o kuchyňské přibližnosti pokud možno co nejvíc rovné zadání.

Continue reading

Chléb náš vezdejší (6): placky a chutný „ubrousek“

Původně chleba vypadal jinak, nevyžadoval složité pece a dobře se s ním cestovalo. Byly to různě silné chlebové placky. Tuto podobu si zachoval především na Středním Východě, odkud naše civilizace pochází. Komu se po vůni arabského chleba stýská, udělá si ho docela snadno, i když bez připálených puchýřů z hliněné pece na jejíž stěnách se placky pečou to tak úplně ono nebude.

Continue reading

Pěstujeme reveň rebarboru a co s ní

„Rhabarbarum vykládá se jako kořen z barbarské krajiny. Přinášíse z Indií, z Persie a z troglodytské krajiny, odkavad i jméno má. Neboť troglodyté Barbary sluli, že více brebtali a šeplali než mluvili, v jeskyních toliko bydleli a hadím masem se krmili,“ píše ve svém herbáři botanicus Jan Ondřej Matthioli. Rostlinu však chválí pro nesmírné léčivé vlastnosti, ale připojuje obrázek jiné rebarbory, než z jaké děláme znamenité koláče. Druhů této rostliny je totiž asi šedesát. Naše reveň rebarbora – též rebarbora kadeřavá  nebo zvlněná (Rheum rhabarbarum) je té zobrazené příbuzná.

Continue reading

Chléb náš vezdejší (4): Když se peče v římském hrnci

Voňavé bochníky z pece vytopené dřevem a umazané od sazí nic nenahradí – v takovém povzdechu není ovšem mnoho rácia – spíš jen skrytá nostalgie po dobách, kdy věci měly řád, jenž nebylo těžké pochopit, a kdy čas plynul proti dnešku zvolna. Ovšem i v podstatě neromantickým pečením v domácích podmínkách (třeba v římském hrnci) můžeme upéct skvělý chleba! Continue reading

Chléb náš vezdejší (8): Co se to tu kutálí? BAGEL!

Není to nic velikého – v podstatě by se měl vejít do dlaně. Peče se z vymleté pšeničné mouky, ale módní vlny i sem zatáhly mouku žitnou nebo celozrnnou. Snad je to ku prospěchu zdraví, rozhodně ne však tradiční chuti. Tovární výrobci vylepšují bagely různě kořeněnými a bylinkovými chutěmi, vylehčují těsto vajíčky a zkrášlují glazurou a posypem, což dobře vypadá a lépe výrobek prodává. Bagel, který žmoulali haličští pejzatí Židé, to ovšem není. V Našem hobby jsme se pokusili najít počáteční chuť bagelu a pochopit, proč původně regionální pečivo udělalo doslova ohromující světovou kariéru.

Continue reading

Tučný čtvrtek a netučné čili pečené koblihy

Tučným, a někde vcelku bez okolků nazývaným Tlustým čtvrtkem vstupuje obžerstvím a kratochvilnými radovánkami nabité masopustní období do mohutného finále. Teď anebo nikdy! Veselme se, radujme se a hřešme jako o život, protože až muzikanti zavřou basu do skříně, nastane Velký půst. Ačkoliv o Tučném čtvrtku se nám podle tradice má lesknout huba omastkem, abychom nejen na půst, ale na celý rok nabrali sílu, nabízíme dnes koblihy i těm, které zdravotní problémy odsoudily k dobrovolné či nutné střídmosti – čili koblihy pečené.

Continue reading

Chléb náš vezdejší (3): Pecen už se kutálí

Bylo zvláštní přirovnání, které použil smuteční řečník, když o člověku, jenž nás opustil řekl: „Byl dobrý jako chleba“. V první chvíli to zaznělo skoro neuctivě, všedně a nezajímavě. Ale jaká v tom prostém a zároveň neobyčejném slově byla vůně a chuť. Správný chléb vlastně vnímáme všemi smysly. Slyšíte, jak správný pecen zvoní při poklepu kotníčky prstů?

Continue reading

Chléb náš vezdejší (2): Tajemství je v kvásku

chléb

Bůh prý vdechl žití hlíně a byl tu člověk, který chtěl jíst. Proto dal člověk život těstu – totiž přidal k němu čilý kvásek,  a byl tu chleba. V těch dobách našich prababiček (a my to můžeme dělat taky tak) byl v kvásku chleba věčný. Vždycky při pečení se totiž kus těsta nechal, aby se stal zárodkem dalších bochníků.

Continue reading

Kapr smažený čili česká vánoční ryba

smažený kapr

Bez strašidelných historek, například o vyřazení předzpěváka Rybovy vánoční mše kapří kostí zabodnutou v jeho jícnu, by snad ani české Vánoce nebyly: moritáty, v nichž je účasten kapr k svátkům prostě patří. Četné internetové stránky uvádějí, že první recept na smaženého kapra uvedla u nás v kuchařce pramáti všech současných pohlreichů, babiců, sajlerů a slaninů v akci, totiž naše paní Magdalena Dobromila Rettigová (1785 až 1845), na přelomu 19. a 20. století (nebo dokonce v roce 1924, tedy o sto let později, než ve skutečnosti). Zřejmě ho podle notorických opisovačů s ručením omezeným šeptala vydavatelům ze záhrobí. V opravdu staročeské kuchyni hrál kapr ale všemi barvami: jedli ho namodro spařeného bílým vínem nebo octem, či načerno v omáčce ze sušených švestek a perníku.

Continue reading

S tupými dláty a noži pracuje jen tupec

Brousky hrubší jsou k mání ve většině železářství, ale jemnější hledejte spíš ve specializovaných obchodech. Při broušení s většinou tak zvaných ostřičů dosáhnete rychlého krátkodobého efektu a nůž přitom hrubě poškodíte. Čím bude jemnější brousek, tím ostřejší získáme ostří – možná tak dokonalé, že se bude lesknout jako zrcadlo. Vždyť platí, že s tupými dláty a noži pracuje jen tupec.

Continue reading

Recept na domácí dušenou šunku

Domácí dušená šunka právě vytažená z šunkovaru

Dnes si řekneme, jak na domácí dušenou šunku. A začneme zdaleka. Zdá se, že s nápadem solit maso, aby vydrželo, přišli Keltové. Nasolené se vařilo, sušilo nebo udilo. Chutnalo také římským dobyvatelům Galie a tak na svět přišla šunka. I my Češi a Moravané jsme měli chlupaté jazýčky a šunka v nabídce mistrů řeznických proto nechyběla. S vykostěnou prasečí kýtou dělali to, co řezníci jinde, až pak v roce 1857 přišel uzenář Franta Zvěřina na to nechat vepřovou kýtu marinovat nevykostěnou. Pražská šunka od kosti se stala kulinární vyhlášenou značkou.

Continue reading

Jak na pečivo a chléb se záparou

chléb-se-záparou

Jedlíci chleba a některých druhů pečiva (ne ale všichni, jsou mezi námi i tradicionalisté) ocení, je-li střída pekárenských výrobků chuťově bohatší. Zvlášť když je to spojené s dalším kvalitativním posunem – prodlouženou trvanlivostí. Chleba pomaleji tvrdne, rohlíky či bulky jsou vláčnější. Jak na to? Celé kouzlo se jmenuje zápara a my si proto upečeme chléb se záparou.

Continue reading

Chléb náš vezdejší (5): VEKA a BAGETA

 bagety

Rád je má snad každý – veka a bageta. Ačkoliv veka se zpravidla krájí a bageta trhá, v kuchyni zaujímají společné místo kdesi mezi chlebem a pečivem. Bez obložených chlebíčků se naše večírky (nejen) prostě neobejdou, a kdyby Francouzi bagetou strašidelně nenadrobili na celý ubrus, asi by neměli pocit, že posnídali. U nás je to stejné… Continue reading

Jak zabít králíka čili O ušáka věcech posledních

králík

Pokud jsme se rozhodli pro chov králíků, nevystačíme s pravidelnou péčí o ně a případným mazlením chlupatých a ušatých oblin s chvějícími se čumáčky a s velkýma očima. Aby se králík změnil v zdravý a chutný obsah talíře na našem stole, musíme ho zabít. Tak to prostě je. Filozofické rozjímání na téma násilného zbavení života zvířete definovaného jako součást potravinového řetězce odložte až na dobu po obědě. Zabít králíka není žádné potěšení, ale není ani nic složitého, a pokud se tak stane odborně a rychle, ani to nepředstavuje akt, jenž by měl nějak zatížit vaše svědomí.

Continue reading

Chléb náš vezdejší (9): středomořský marhoul

Náš Benešov a naše Nadelhota měly takového rázovitého pekaře, jakým byl Jan Marhoul z útlého románu Vladislava Vančury. Poctivé dříče s rukama po lokty od těsta a s moukou šedivým obočím najdeme jistě i v zemi vlašské či ve Francii. Jenže jejich chleba chutná jinak. Na jih od Alp si prostě potrpí především na chléb bělejší a vonící po jejich. Jako louky pod piniemi, cypřiši a různými trnovníky. Kapou si na tenhle „boží dar“ olivový olej a dobře k němu šmakuje víno. Zkusit si udělat takový středomořský chléb láká určitě každého, kdo má domácí pekařinu jako hobby. Postup je možná trochu neobvyklý, ale v podstatě snadný.

Continue reading

O užitečnosti vnášení sov a dýňovém koláči

dýně

Nosit sovy do Athén a dříví do lesa je prý stejné, tedy zbytečné, protože obého je tam spousta. Podobný pocit může vyvolávat iniciativa velvyslanectví USA mající za cíl naučit nás zahrádkařit. Když se to napíše takhle, je to opravdu divné. Věc má ovšem racionální jádro a tak tenhle americký dýňový koláč ochutnejme. Byli jsme pozváni, bezpečnostně proklepnuti a uvedeni do zahrady na svahu Petřína, kde jsme shlédli vzorový velvyslanecký zeleninový záhon.

Continue reading

Nová podlaha do kuchyně

Linoleum v kuchyni
Nová podlaha do kuchyně, foto archiv

Před pár lety jsme se nastěhovali do našeho bytu. Byt jsme si tehdy zakoupili od původní majitelky, postarší paní, která se přestěhovala do domova pro seniory. Vybavení, které po majitelce v bytě zůstalo, jsme si do začátků nechali. Jenže jeho stáří odpovídalo věku původní majitelky, a tak jsme se rozhodli, že si byt postupně zmodernizujeme a zrekonstruujeme. Nová podlaha do kuchyně bude prioritou.

Continue reading

Kámen v domě

Naši předci stavěli své domy z lomového kamene i přitesaných kvádrů. Takový dům neshořel, ale zase byl studený. Ale i v pozdějších budovách z cihel se z kamene používaly schody a nějaký čas i překlady nad okny či ostění dveří. Byl ovšem těžký, no – jako kámen. Tak se z našich domovů vytratil, aby se k nám dnes kámen vracel jako vítaný přírodní materiál – používáme ho při rekonstrukci bytových jader, v kuchyních, koupelnách, kryjeme jím podlahy a stavíme z něj krby. Nechodíme pro něj do lomu, ale do prodejen stavebnin nebo hobby marketů.

Continue reading