Kapusta a rychlá kapustová placka

Divoká zelná brukev je vcelku mohutná rostlina. Na košťálu má růžici tlustých listů z nichž v druhém roce vyrazí dvoumetrový stvol se žlutými kvítky. Na vápenci roste i v suchu. Tahle divná kytka se před tisíci lety stala rodnou matkou zelí, kapusty, kedlubnů, květáku i brokolice. A spousty dalších užitečných a zdravých zelenin pro naši kuchyni. Příbuznost rostlin se promítla i do zmatku pokrevních jazyků. Tak je české zelí slovenskou kapustou a pokud vás Slovák pošle do kelu, máte jít do kapusty. Růžičkovou kapustu zase v polsku koupíte coby brukselku, jakoby snad patent na její pěstování měli jen obyvatelé belgického hlavního města, a kadeřavou pořídíte pod názvem jarmuž.

Cíleným pěstováním se v zemích kolem Středozemního moře z brukve zelné narodila kapusta. Egypťané jí znali několik druhů. Ale až v sedmnáctém století se začali badatelé zabývat tím, co obsahuje a co našemu organismu dělá dobře. Dodnes, ač se už pěstuje všude na světě, se jí nejvíc sní v Evropě.

Jak se to tam všechno vejde?

Obsah listů kapusty je ohromující bez ohledu na to, jakou její formu se rozhodneme upravovat. Jsou v nich totiž vitamíny B1, B2, B3, B9 (to je kyselina listová), „céčko“ – až 1500 mg, „éčko“ a vitamín K, z mikroelementů – stopových prvků pak draslík, fosfor, hořčík, vápník, selen, síra, sodík a nakonec i železo. Obsažené látky příznivě ovlivňují trávení. Nicméně syrová kapusta se nejí. I do salátů ji dáváme alespoň spařenou. Jinak ji vaříme, pečeme, smažíme či dusíme, což se nejspíš neobejde bez větrání, protože pro značnou část lidí jinak chutná a zajímavá zelenina při přípravě smrdí.

Kapusta pro parádu

Ačkoliv se nás nad kapustou asi rozněžní nemnoho, její zmuchlané listy představují výtvarně zajímavé struktury. Kadeřávek je pak místo snítky petrželky na prasečí hlavě spolu s kolečkem citronu vyloženě dekorativní. Týká se to i růžičkové kapusty, která ozdobí polévku v talíři a konec konců i listů hlávkové kapusty (o jejím pěstování čtěte ZDE). Ovšem existují i okrasné druhy, které se pěstují hlavně mezi pozdními letničkami a v sněhu vydrží pěkné až do Vánoc. U kadeřavých kapust klasických, sytě zelených nebo fialových se v nabídce semenářských firem setkáme se značkami Kadet, Kaprál či Winterbor (zelené), a s odrůdami Scarlet nebo Červená, které představují ve skutečnosti právě kadeřávky fialové.

Zimní půvab kadeřávku

Samozřejmě ho nepěstujeme jen pro ozdobu – protože dobře snáší teploty hluboko pod nulou a u nás zpravidla bez problémů přezimuje, můžeme ho mít čerstvý přes zimu i brzy na jaře, ještě než se začnou klubat ze země ředkvičky. Kadeřávek pěstujeme z předpěstované sadby. Osivo sejeme od poloviny března do počátku června buď v krytých prostorách nebo i ven na upravený záhon. Asi po měsíci předpěstování vysazujeme rostliny, které mají okolo pěti pravých listů, na záhon: nízké a polovysoké odrůdy od sebe asi čtyřicet centimetrů a vysoké do sponu asi dvojnásobného. U malých rostlin mohou dřepčíci vyžírat listy, ale bránit se jim můžeme zakrytím záhonu netkanou textilií. Kadeřávek ve fázi desátého pravého listu přihnojíme dusíkem, v sušších oblastech občas zalijeme, jinak nám práci nedá. Sklízíme postupným odtrháváním jednotlivých listů nebo při dopěstování větších rostlin jednorázově.

Kapustová placka

Asi by si tohle jídlo zasloužilo vznešenější jméno. Třeba zapékaná kapusta a nebo dokonce kapustový puding. Placku lze připravit i striktně vegetariánsky, ale popravdě řečeno, jednostrannost chuti škodí. My si připravíme váhově stejné množství kapusty a masa mletého jako na karbanátky nebo sekanou. Kapustu krátce povaříme. Vodu můžeme později použít jako základ polévky.Vyvětráme. Listy i košťál umeleme nebo velmi nadrobno posekáme. Okořeníme pepřem, se solí utřeným česnekem a trochou majoránky. Zapracujeme pokrájený špek a žloutky z vajec, z bílků ušleháme sníh, vše opatrně smícháme a nalijeme do vymazaného a strouhankou vysypaného pekáčku nebo na plech. Kdo chce placku vylehčenou, přidá do těsta trochu hladké mouky a větší špetku prášku do pečiva. Ve vyhřáté troubě pečeme zprvu rychle a pak zvolna, dokud se na povrchu nevytvoří kůrčička. Kapustová placka je nečekaně dobrá – teplá i na studeno.