Ten, o němž se píše ve starých letopisech, s tím současným neměl sice mnoho společného, jedno však jistě: patřil mezi tradiční a ceněné pochoutky, jejichž důležitou složkou byl med. A medem (čili strdím) podle Starých pověstí českých tyto země oplývaly. Receptury nejen na vánoční perník se dědily – jejich složitost a časová náročnost přípravy těsta byly náramné a perníkářská živnost už z daleka znamenitě voněla kořením domácím i z exotických dálav.
Continue reading
Milujeme je všichni, a obzvlášť surrealisté (čehož zářným příkladem je Salvador Dalí), ale nejspíš je nemají rádi ve Velvarech. Tamější slovutné měšťany totiž zvěčnil profesor Jirásek ve Starých pověstech českých jako poplety. Jejich dodávka vajec na stavbu pražského kamenného mostu dojela po klikatých cestách plných výmolů neporušená. Ale ta na tvrdo uvařená zatracená vajíčka se do malty nehodila. Zedníci a kameníci pak jistě měli nějaký čas poněkud jednotvárný jídelníček. S obdobným problémem se musíme vypořádat, byla-li naše velikonoční koleda bohatá a nebo jsme naopak počet příchozích koledníků poněkud přecenili.
Hoj z pastvy domů! Bible je plná úžasných obrazů a jedním z nich je beránek jako symbol nevinnosti. Proč ne? Kdo měl kdy co do činění s velkýma očima jehněte, s kudrlinkami vlny na jeho čele a měkkým pyskem, nemůže přece vůbec o beránčí nevinnosti pochybovat. Ani když se zvíře snaží do naší dlaně trkat hlavou ještě bez růžků. Velikonoční beránci… Kulturní tradici všech tří náboženství lidí Knihy, jak muslimové nazývají Bibli, tedy židovského, křesťanského a vyznavačů islámu, beránek spojuje. Je v něm neposkvrněná čistota i krvavý symbol oběti a také vykoupení.
Je pozoruhodné, že ačkoliv jsme coby národ považováni bezmála za pohany, boží milosti jsou nám blízké. Jen si pod tím pojmem každý představuje něco jiného. I ti, kdo jsou na hony vzdáleni duchovním sférám a spíš, jak se říká, myslí jen na ten žvanec, mají na boží milosti recept přinejmenším trojí a nejméně dvojí na jejich finální přípravu.
Než koblihy potkala pochybná sláva sladkého platidla v korupčním boji o voliče (a tedy politického symbolu), cpali jsme se šiškami, až se nám hýbaly uši bez ohledu na pravou či levou víru mlsouna. A to nejen od tučného čtvrtku do konce tradičního masopustu, jehož je kobliha poznávacím znakem. Skutečnou slovenskou sestřenicí koblihy je maková šiška.
… nebylo by ptáka nad ní, praví lidová poezie a dá jí zapravdu jistě kde kdo, ani nemusí být folklorista. Pusťme se tedy do jitrnic a také do jelit, které jsou jitrnicím rodnými sestrami, řeč také příjde na koblihy, protože tři řečené pochoutky patří neodlučně k sobě. Co se druhové skladby obsahu nacpaných střívek týká, lze to říct jednoduše – kolik je řezníků, tolik mají chutí jitrnice, což je dobře, protože každému šmakuje něco trochu jiného. Bez koblih si lze masopust také představit těžko. Jsou to sladcí bratranci jelit a jitrnic. Ve fašankovém kalendáři mají vyhrazené dokonce pevné datum.
Aby nový rok nebyl horší, než ten odcházející…
Věříme, že se vám Vánoce povedly. I my měli prázdniny (nebo dovolenou – jak je komu libo) a dneškem se s Našimi hobby vracíme. Ať se vám i letos tady líbí. Budeme přinášet nové věci a staré stránky opět postupně aktualizovat, protože v každém oboru je spousta novinek a občas se něco nového naučíme nebo objevíme věc, postup, místo, příběh nebo recept, o kterém doufáme, že vás může zajímat a nebo inspirovat. A samozřejmě děkujeme za dosavadní přízeň. Je fajn vědět, že co děláte, má smysl.
Aby mohl nový rok začít, musí ten předchozí skončit. Ať už se to sběratelům medailí líbí čili nic, je relativní důležitost prvního a posledního vlastně stejná, což je zajímavý námět k přemýšlení pro chvíle, kdy bychom se snad chtěli nechat unést pýchou a nebo přezíráním. Nostalgické loučení s tím, co už se nevrátí a sláva a radost nad přicházejícím, o kterém toho zatím moc nevíme, je pravidelně se opakujícím bláznovstvím spojeným s výměnou kalendáře. Ale kde se vlastně vzal silvestr a proč nový rok začíná prvním lednem?
Jsou výročí, jubilea a svátky jejichž oslavu můžeme brát jako určitou povinnost. Ať už se ale jedná o nezletilé potomky a třeba jejich kamarády, a nebo naše vnoučata, je zpravidla jejich svátek, Mezinárodní den dětí, mimořádně dobrou příležitostí, jak si spolu s nimi užít trochu legrace a též si osladit život. Někdo sice nemůže, ale jinak bez ohledu na věk sladkosti milujeme a ani náhodou bychom neodmítli větrník, věneček nebo banánek. Ale co Den dětí – někdo si bez „kremschnitů“ nedokáže představit Vánoce. Výrobně vypadají tyto zákusky nedostižně složitě, a práce s nimi je věru krapátko zdlouhavější, ale – věřte nevěřte – odpalované těsto je až překvapivě jednoduché…
Jmenují se poněkud divně – „mikulášští páni“, což je pro někoho možná trochu zvláštní, když se podobají čertům. Ale v Česku je vždycky všechno jinak. Platí to i pro mikulášské pečivo. Vzpomeňte si na národní pohádky, kdy pekelnící často na sebe berou podobu tu myslivců, tu správců na statku, drábů nebo jiných příslušníků státní či obecní správy. Pro obecný lid prostě pánů. Je v tom i něco z poddanského myšlení – hrbit hřbet a s úctou vzhlížet k těm, jimž byl shůry dán „ouřad“ – a tedy moc a zřejmě i rozum. Páni, šéfové, politici – všechno to jsou pro nás po čertech vypečená cháska!
Než za dětmi přijde na nebevzatý fousatý biskup z Myry (dnes rozvaliny u tureckého městečka Demre) aby jim v doprovodu andělů a pekelné holoty nadělil ovoce a cukrátka, měli bychom se na něj připravit. Pro děti je předzvěstí očekávaných Vánoc. Z tulipánové země kde Mikuláše hodně slaví – je například patronem Amsterodamu – jsme si vypůjčili holandský recept na pečivo zvané pepernoten. Tvary mají tyhle mikulášské perníčky tak divné, že pod našim dohledem je klidně mohou dělat děti. Zabaví je to určitě tak, že ani nevzdechneme, když po malých pomocnících budeme muset uklízet (a to nejspíš budeme).
Recepty na medové pochoutky byly odedávna tajné jako recepty na Coca Colu nebo becherovku a v rodinách perníkářů se předávaly výhradně z otce na prvorozeného syna. Delikátní medové pečivo a perníčky byly určeny především pro vyšší společenské vrstvy. O původní recepturu na proslulý medovník, jehož základem je právě med, se údajně dělí staří Čechové s Armény.
(2012) *** Medové pečivo jsou známé již z antiky, kde se podávalo během různých slavností a také se obětovávalo bohům. V našich zemích se první perníky objevily kolem roku 1335 a teprve okolo roku 1420 se začaly v Praze ustavovat cechy perníkářů jako specializace pekařského oboru. K perníkářům, kteří pekli medový perník se někdy přiřazovali caletníci – výrobci sladkých placek. V Praze po nich dokonce pojmenovali součást Královské cesty vedoucí od městské brány až k staroměstskému rynku – Celená ulici.
Medový dort je trochu složitější, než medové perníky (o nich čtěte ZDE). Podle původní staročeské receptury má jemnou chuť medových plátků spojených dvěma druhy krému. Vyrábí se na přírodní bázi a neobsahuje žádné konzervační látky. Přesto ho bylo možné skladovat v chladném špajzu či sklepu až tři týdny, přičemž proleželý byl lepší než čerstvý. Vážil kolem půl druhého kilogramu. My do něj nejspíš tak dlouho nezakrojit nevydržíme…
Základem medovníku jsou samé zdraví prospěšné látky, jakým jsou med, mléko a ořechy. A med, jak je známo, byl považován za pokrm bohů a také byl součástí většiny elixírů mládí.
Toto je recept na opravdu velký medovník, který se skládá z 6-7 plátů korpusu. Lze ho samozřejmě udělat (a začátečníkům to doporučujeme) menší, tedy z poloviční dávky.
Těsto:
– 900 g hladké mouky
– 400 g cukru
– 2 vejce
– 200 g Hery (másla)
– 340 g medu
– 5 polévkových lžic mléka
– 2 lžičky jedlé sody
Krém 1:
– 1 Salko (sladké mléko v konzervě)
– 250 g másla
– 200 g mletých vlašských ořechů
– rum podle chuti
Krém 2 (nemusí být, slouží k jistému odlehčení té opravdu sladké a syté masy):
– 1 zakysaná smetana
– 1 lžíce cukru moučky
1. Začneme tím, že si z kondenzovaného mléka vyrobíme mléčný karamel. Zavřenou plechovku se Salkem ponoříme do hrnce s vodou a dvě hodiny ji vaříme. Pokud použijeme papiňák, zkrátíme dobu varu o polovinu. Plechovku nesmíme otevřít horkou! Necháme ji zcela vychladnout. Tak získáme mléčný karamel.
2. Do většího hrnce s vodou ponoříme menší hrnec tak, aby se jeho dno nedotýkalo hladiny vody. Vodu necháme vařit tak, aby se stále tvořila pára.
3. V tomto parním hrnci necháme nejprve rozpustit Heru, k níž pak přidáváme postupně mléko, med, vejce, sodu, cukr a ručním šlehačem nastaveným na nejvyšší stupeň šleháme 10 – 15 minut.
4. Do mísy prosejeme hladkou mouku a do ní nalijeme medovou hmotu. Nejlépe to jde v pekárně na chleba. Pokud ji nemáme, zapracujeme mouku do hmoty nejprve vařečkou a pak rukama.
5. Hotové těsto rozdělíme na 6 dílů. Každý zabalíme do potravinářské fólie, aby nevyschl.
6. Máme-li horkovzdušnou troubu a dostatek pečících plechů, můžeme péct až tři pláty najednou. Jinak pečeme po jednom. Každý plát se peče při teplotě 170 °C asi 8 minut. Optimální je, máme-li teflonovou nebo silikonovou podložku – budeme mít jistotu, že se pláty nepřichytí. Jinak plechy důkladně voskujeme včelím voskem nebo použijeme papír na pečení.
7. Každý díl postupně vyválíme, vezmeme velkou poklici a podle ní obkreslíme kruh. Položíme na plech a propícháme vidličkou, aby se nenafoukl.
8. Všechny placky postupně upečeme. Ještě horké je opět podle poklice zarovnáme a odřezky si schováme. Necháme vychladnout a vyrobíme si krém.
9. Vychladlé zkaramelizované Salko šleháme elektrickou metlou se změklým máslem do pěny. Přidáme rum a mleté ořechy. Krém je hotov. Můžeme ho použít na celý dort nebo ho střídat se zakysanou smetanou, do níž jsme vmíchali trochu cukru.
10. Každý plát namažeme krémem (šetříme jím!) a klademe je na sebe.
11. Odřezky rozdrtíme nebo umeleme – budeme jimi sypat povrch a boky dortu.
12. Nejprve zbytkem krému potřeme boky a hned je obalíme (nebo posypeme) drtí. Pak namažeme povrch dortu a i ten posypeme.
Dáme uležet pod poklopem nebo přikrytý fólií nejméně na 24 hodin do ledničky.
To se kdysi v Česku sežralo hus! Jen si to vemte: svatováclavská husa, michalská husa a než se člověk oklepal, husa svatomartinská. Ti, kterým nezbylo než olizovat kosti, si Martina raději spojili se světcem, symbolizujícím svým bílým koněm sníh, mráz a blížící se konec rozvernosti a hodokvasů. Kdo neměl na husu, zadělal těsto a svatomartinské podkovy byly na světě. Je třeba si ještě užít! Přísný adventní půst už byl na dohled.
Slupky do smetí? Ale kdeže! Vymáčíme je, oškrábeme a prosladíme. Na Vánoce je třeba se připravit, přičemž s některými věcmi je opravdu lépe začít dříve, nežli později, prostě proto, že potřebují čas. Nejen jako osobitá vánoční cukrátka, ale především do pečiva se výborně hodí kandovaná kůra z citronů a pomerančů. Jejich spotřeba v našich domácnostech v době mlh a plískanic zpravidla stoupá. Kandování jako práce je trošku piplavá a lepivá, leč nesporně voňavá.
Úroda dní byla nezměrná. A taky po halloweenské dýňománii s vyřezáváním pitvorných strašidélek a záhrobních svítilen mohl nastat úporně se opakující problém. Totiž co s tou vydlabanou dužinou, co se semínky? Je to všechno k něčemu a nebo to bude lepší vyhodit? Skoro nic netřeba vyhodit! Našli jsme totiž recept na vdolky. Nebo na sirup a džem z dýně. Tak hurá do dýní!
Původní planě rostoucí druhy tykví vypadaly jako asi pěticentimetrové hrušky s tvrdou, zelenožlutě pruhovanou slupkou. Protože byly hořké, sběrači z nich jedli jen výživná semena. Za pár tisíc let šlechtění se z malých dřevnatých a hořkých planých druhů povedlo vyšlechtit mnohostranně využitelnou zeleninu – jen z tykve obecné více než osm set druhů. Jíst se dokonce v mládí dá i většina dekorativních tykviček. A dýňová semínka? Jsou báječná!
Ďumbier není jen nejvyšší vrchol Nízkých Tater, slovensky se tak jmenuje zázvor. Je to dost divné, protože v našich zeměpisných šířkách a délkách neroste, takže nejspíš se tak hora nazývá z jiného důvodu. Bylo by s podivem, kdyby se třeba Klínovec jmenoval Hřebíček, nebo jsme Milešovku nazývali Skořice. Zázvorovník lékařský (Zingiber origgicinalis) dorůstá výšky přes metr. Nepoužíváme jak někdo mylně soudí jeho kořen ani hlízy, ale rozčleněný oddenek.
Pro zručného písaře růžových limonád nebo šikovného producenta slzavých filmových story byl by příběh naší legendární automobilové závodnice Elišky Junkové požehnáním. Chudá holka z rodiny truhláře a bohatý bankéř, oslnivá, ale krátká mezinárodní kariéra za volantem bugatek, velká láska, velká tragedie – co si jen víc přát. Přes toto všechno se vyprávění pro svou opravdovost podobným zjednodušením vzpírá a přerůstá v zprávu o síle vůle jedné drobné ženy.
Když se někde vine pořádná fronta, říkáme, že ti lidé stojí ve štrúdlu. Vídeňáci praví, že se někdy i čas táhne jako štrúdl a narážejí tak na technologii výroby tradiční pochoutky. Slovo je to původem rakouské a populární tažený závin na sladko má rodokmen vpravdě c.k. rakousko-uherský. Je totiž pečivem ryze středoevropským, na něž by si mohly nárokovat autorská práva Praha (závin), Vídeň (Strudel) i Budapešť (rétestészta). A bez zajímavosti také není, že pekaři nazývají jeden každý závin štrúdl nohavice.
Kde se vzal mezi symboly Velikonoc zajíc? Je podle všeho dalším zástupcem pohanských časů v křesťanské tradici. Germánská bohyně jara Eostre má zaječí hlavu a jejím názvem se v Anglii označují Velikonoce. Pod upraveným jménem Ostara ji ctí i novopohanští čarodějové během jejich jarního sabatu. I některá keltská božstva nesou v ruce zajíce. Eostre prý proměnila ve vánici zmrzlého ptáčka v zajíce a on jí pak vždy zjara vděčně snášel vajíčka. Je to divné, ale proč ne – na druhém konci světa takové věci konec konců klidně dělá ptakopysk.