Dlouho je většina z nás znala jen z knih o pirátech a krvavých dobyvatelích Nového světa, v lepším případě z cestopisů. Tam jsme se dozvěděli, jaká je jejich velikost i jakou mají barvu, že se jedí vařené i pečené a také, že z nich lze vyrobit kořalku. Ale o jejich skutečné chuti jsme jen četli. Na přelomu tisíciletí se konečně ty divné hlízy objevily v nabídce některých obchodů k z počátku ostražité radosti  kuchařů dobrodruhů. Batáty. Ale jen málokdo věděl, co s nimi. To už neplatí.

(2010) ***  Začaly se shánět recepty, stahovat je z internetu, občas je velmi klopotně překládat i experimentovat s přiblížením batátu našim chutím a podmínkám české kuchyně. Jejich cena během času rychle překročila padesátikorunu za kilo, což představuje hodnota jen o něco větší, než je průměrná váha této divné brambory.

Plazí se jako dýně

Tak si vyberte, kam vlastně patří: povijnice jedlá (Impomea batatas) je levotočivá liánovitá rostlina. Patří do čeledi svlačcovitých. A její hlízy se jmenují sladké brambory, ačkoliv s bramborami nemají botanicky zhola nic společného. Rostlina se plazí po zemi a v místech, kde z až pětimetrové lodyhy vyráží vzhůru listy, rostlina do země zapouští kořeny. Na nich se pak vytvoří hlíza, pod jednou rostlinou jich může být i tucet, každá o váze až do pěti kilogramů. Naopak mezi nepravidelně řezanými často zajímavě laločnatými listy vyráží na dlouhých stopkách květy barvy purpurové, bílé, nebo růžové. Semena jsou v chlupatých tobolkách – experimentátoři je drtí, louhují a užívají v naději, že obsažené látky v nich budou působit jako LSD, což se však zpravidla nestane. Nať lze použít na krmení. Nás ale zajímají hlízy, které v kuchyni uplatníme mnoha způsoby.

Malinko k rodokmenu

Povijnice jedlá (nebo jinak Batátovník jedlý – Batatas edulis) je trvalka, ale pro průmyslové využití se pěstuje jako jednoletka. Pravlastí jsou Peru a Kolumbie, avšak divoce už dnes neroste nikde. Batát je červený, žlutý i bílý se žlutou, bílou i oranžovou dužninou a příjemnou, nasládlou chutí. Z tropické Ameriky, kde ho indiáni pěstovali, se vydal do světa. Navzdory představě, že Kolumbus ze své první cesty přivezl do Evropy brambory, obohatil naši kuchyni (ale v té době především okrasné zahradnictví) právě o batáty. Konec konců ve Španělsku mají solidní podmínky k volnému pěstování, jinak se rozšířily hlavně do Asie, takže podle mezinárodní organizace pro zemědělství a výživu FAO jsou dnes sladké brambory sedmou nejvýznamnější potravinářskou plodinou na světě.

Vodní batáty

Existují ovšem ještě i vodní batáty (Ipomoea aquatica), které rostou v jihovýchodní Asii. Jedna forma této popínavky žije ve vodě, druhá na pevné zemi. Jejich pěstování u nás v teplejším létě možné je: sbíráme listy a používáme je jako špenát, dušené a nebo zapékané. Aby ovšem byl zmatek dokonán, Ottův naučný slovník přisuzuje pojmenování batát i hlízám jiných rostlin, topinamburu (Helianthus tuberosa – o něm více ZDE) a yamu  (Dioscorea batatas Dec.).

Co se vejde do hlízy

Batát je velkou zásobnicí lecčeho, co naše tělo potřebuje. Například před bujením nádorů žaludku, slinivky, úst a dásní chrání betakaroten, přičemž jedna hlíza nám dodá 187 procent doporučené denní dávky. Draslík pomáhá srdci, snižuje tlak a rozhání ledvinové kameny. Kyselina chlorgenová ničí karcinogeny a viry, zatímco fenol kyseliny kávové bojuje proti AIDS. Lutein a zeaxantin nás chrání před aterosklerózou a také pomáhá zraku. O důležitosti rozpustné i nerozpustné vlákniny asi není proč přesvědčovat: batáty jí nabízejí spoustu, takže se hodí do redukčních diet, pektiny snižují hladinu cholesterolu a rostlinné steroly váží karcinogenní činidla ve střevech. Z vitamínů nelze opomenout B6 a hojné Céčko.

Subtropická okopanina v české kotlině…

… nebo na Moravě se pěstovat dá – když je ovšem teplé léto. Batáty vyžadují vždy slunečnou polohu, hluboké hlinitopísčité půdy, bohaté na organické zásobní látky. Předpěstujeme si rostlinu v květináči, protože na záhon může až po Zmrzlých, když je půda dobře vyhřátá. Vysazujeme poměrně hluboko a hrůbkujeme – jako brambory. Porost se rychle zapojí. Když na přelomu září a října začnou lodyhy zasychat, můžeme hlízy vyrýt.

Batáty žluté nebo červené?

Máme-li možnost vybírat, volíme z dvou druhů, tedy červených či žlutých batátů. Červené s oranžovou dužinou jsou lepší na vaření a zapékání, bílé se žlutým vnitřkem zase na smažení jako hranolky a do těsta, třeba na koláč. Z batátové kaše připravíme nádivku. Batáty nemusíme loupat.

Pro první seznámení

Než se pustíme do dobrodružnějších recepisů, je dobré zkusit s batátem udělat něco jednoduchého a rychlého. Hlízu omyjeme, osušíme, nakrájíme na asi půl centimetru silné plátky, které přiměřeně posypeme směsí na americké brambory, osolíme a upečeme na vymazaném plechu v troubě. V půli pečení batátové plátky obrátíme. Mezitím našleháme Lučinu s lžící zakysané smetany a špetkou soli a tvořítkem nebo lžičkou upečené plátky ozdobíme. Snítka kudrnky může batátům také slušet a kontrast sladké, slané a navinulé bude na jazyku překvapivě harmonický.