Jmen má jak patrno spoustu a ani jedno nezní z hlediska kulinárního nijak lákavě. Scorzonera hispanica je kořenová zelenina z čeledi hvězdnicovitých. Jí se její kořen, což je taková divná mrkev či petržel. Divná, protože černá. Je to chuťově zajímavá vytrvalá zelenina, které venku celkem snadno přezimuje. V době, kdy je tedy o čerstvé věci ze zahrádky nouze, jí uvítáme. A může docela dobře růst i u nás, ostatně znaly ji už naše prababičky. Dnes se k nám především dováží. Hlavními pěstiteli jsou mlsní Francouzi, Holanďané, kteří dovedou zpeněžit všechno, co roste, a velkém černému kořenu přišli ve velkém na chuť i Němci.
(2015) *** Skorconera prý sice hubí plazy, ale lidem pomáhá rozhodně, tvrdí dietologové. Kulináři se nicméně nedokážou shodnout v tom, zda syrový černý kořen chutná spíš jako mladé vlašské ořechy, kokosově anebo po mandlích. Abyste si nedělali iluze – něco slabě oříškového v syrovém kořenu je, možná hořkost, kterou mu dává obsažené mléko, latex. Doma je na Blízkém východě, odkud se dostal do Středomoří. K nám přišel ze Španělska, kde byl prý používán ještě v patnáctém století proti dýmějovému moru a hadímu uštknutí. Prý si ho ale už před tím ze stejných důvodů cenili afričtí šamani i jižní germánské a keltské kmeny.
Černý, ale zdravý
Jedná se o vytrvalou rostlinu, která již v prvním roce vytváří přímý válcovitý až čtyřicet centimetrů dlouhý a asi čtyři centimetry silný kořen. Připomínal by křen, kdyby nebyl tak strašně černý. Na pohled opravdu k jídlu neláká. Kořen má ale bílou, případně krémovou dužinu, a je křehký. Skorconera kvete až v druhém roce na lodyhách více než metrových sytě žlutými úbory se zdánlivě čokoládovou vůní, kterou si užijeme jen dopoledne, odpoledne se již kvítky zavírají. Na řezu z kořenů vytéká bílá šťáva obsahující inulin. Černý kořen je proto vhodný především pro nemocné cukrovkou. Obsahuje sacharidy a řečený inulin, bílkoviny, tuky a vlákninu. Také spoustu stopových prvků: draslík (posiluje srdce), fosfor, hořčík, sodík a železo, vitamíny A, B1, C a E. Kromě cukrovkářů pomáhá podagristům a revmatikům, jakož i lidem neštíhlým při redukční dietě – sto gramů nám totiž předá jen čtrnáct kalorií. Uklidňuje. Tráví se lehce a pomáhá s obnovením zažívání po střevní chřipce.
Jak se černý kořen pěstuje
Odrůdy černého kořen se liší listy – Latifolia je má široké elipsovité, Glastifolia podlouhlé kopinaté a Strictifolia čárkovité. Mladé výhonky listů lze použít na salát, nás ale zajímá kořen. Půda na záhonu by měla být propustná, ne kyselá, zpracovaná hluboko, bez kamení a dobře vyživená kompostem. Nejlepší záhon bude v polostínu. Rostlinu vyséváme asi čtyři centimetry hluboko přímo do řádků od sebe pětatřicet centimetrů vzdálených jen, co půda oschne. V řádcích ji pak vyjednotíme na asi deseticentimetrovou vzdálenost. Rostlina vytvoří růžici kopinatých tuhých listů. U nás se pěstuje odrůda „Libochovický“. Rostliny jsou mrazuvzdorné. Skorconera nesnáší v půdě čerstvý hnůj ani dusíkatá hnojiva. Ji naopak až moc milují hraboši.
Čas sklizně
Ozimý černý kořen sejeme v srpnu a sklízíme příští rok zjara. Ten, který jsme vyseli brzy na jaře, sklízíme co nejpozději na podzim, raději ovšem před příchodem prvních mrazů. Při dobývání úrody rycími vidlemi musíme dávat pozor, abychom kořeny nezlomili, protože jsou velmi křehké. A jak už jsme řekli, můžeme rostlinu nechat v dalším roce vykvést a teprve pak ji sníme. Na zimu kořeny uskladňujeme jako mrkev. Kořeny uložíme do vlhkého písku, aby nevyschly. Ještě lepší je z nich před tím udělat svazek a ten zavinout do folie a pak teprve zahrabat – tak by nám hadí mord mohl dobře vydržet až do jara.
Co se skorconerou v kuchyni
Než se do přípravy černého kořene pustíme, měli bychom ho omýt a oloupat z černé slupky. Práce je to hrozně lepkavá, proto se doporučuje špalíky kořene dvacet minut povařit a teprve potom sloupnout. Očištěné kořeny namočíme do vody s octem nebo trochou citronu, aby nezhnědly. Mladé listové výhonky můžeme zpracovat jako špenát. Syrový kořen jemně strouháme jako mrkev – tak ho rády děti, protože je nasládlý. V zimě a zjara ho pak připravíme se strouhankou jako chřest (o šparglu více najdete ZDE), nebo dušený a přelévaný omáčkami. Lze ho i konzervovat ve slaném nálevu. Syrový ho přidáváme do salátů. Celé menu z černého kořene najdete ZDE. A ještě zpráva pro ty, kdo si neumí představit život bez řízku: Hadí mord španělský lze připravit také smažený v klasickém trojobalu!