Původně chleba vypadal jinak, nevyžadoval složité pece a dobře se s ním cestovalo. Byly to různě silné chlebové placky. Tuto podobu si zachoval především na Středním Východě, odkud naše civilizace pochází. Komu se po vůni arabského chleba stýská, udělá si ho docela snadno, i když bez připálených puchýřů z hliněné pece na jejíž stěnách se placky pečou to tak úplně ono nebude.

(2010) *** Chubz al-Arábí je placka z hladké mouky, vlažné vody, droždí a soli. Nejtenčí placky Marmouq (tedy Ubrousek) připomínají pergamen starých kodexů a nebo, méně vzletně, naše palačinky. Také se do nich může pokrm podobně balit. Silnější placky plní funkci sendvičů s tím, že se neobkládají svrchu, ale rozkrojí a masem a zeleninou se nacpou. Když je položíme pod svislý rožeň, výborně zachycují odkapávající tuk a šťávu.

Tak trochu arabské stolování

Běžně se placatý chleba, jehož početné arabské rodiny snědí neuvěřitelné množství, předkládá nakrájený na trojúhelníky. Vzhledem k povaze nejvzácnějšího daru na stole je Chubz al-Arabí jako prvnímu nabízen hostovi. Každý si díl dál trhá a s menšími kousky se pak zachází jako s jednorázovou lžičkou, na níž jídlo nabíráme nebo kousky vytíráme talíř či misku. Sousta držíme třemi prsty důsledně vždy pravé ruky, protože ta druhá je určena na opačné činnosti, než jakou představuje  jídlo. Plackami se také pokrm překrývá, což je především u skopového, které rychle chladne a pak méně chutná, jistě vítané (a také na něj tolik nemohou všudypřítomné mouchy).

Jako v Bosně

Nejbližší evropskou muslimskou kuchyni můžeme ochutnat v Bosně. Somun je místní variací na arabský chléb a naplněný třeba čevabčiči z grilu. Tyto plněné chlebové placky s poněkud přeslazeným cukrovím po jídle, šálkem zabijácké kávy z džezvy a sklenicí studené vody ze sarajevského vodovodu nemá chybu. Složením je somun variace na dané téma ozdobená na povrchu před posledním kynutím mřížkou, naznačenou tupou stranou nože, natřená vodou a posypaná kmínem.

Pokus o univerzální recept

Na půl kila pšeničné hladké nebo chlebové mouky (ale lépe smíchané na půl s polohrubou moukou) patří rozdrobená půlka droždí, dvě lžičky soli, teplá (!) voda na zadělání, a ještě lžíce olivového oleje pro toho, komu základní recept připadá příliš obyčejný. Dobře si se směsí poradí domácí pekárna. Těsto necháme asi půl druhé hodiny kynout. Pak ho vyklopíme na pomoučený vál. Zapracujeme do něj další mouku důsledným hnětením pomoučenýma rukama tak, abychom z něj vytlačili vzduch. Vymodelujeme čtyři až pět asi jako pěst velkých koulí a necháme pod utěrkou další nejméně půlhodinku odpočívat. Poslední fází je rozválcování koulí na zhruba dvoumilimetrové placky, deset minut posledního kynutí a upečení.

Pečení

V troubě rozpálené na plný plyn můžeme použít mřížku. Placky na ni opatrně hodíme a pečeme dokud se placka nenafoukne. Pak obrátíme a dopékáme asi při 150 stupních dozlatova (celkem asi čtvrt hodiny). Nebo do dvou set stupňů vyhřáté trouby vložíme plech s silikonovým nebo teflonovým plátem, na němž placky kynuly (vejdou se asi dvě), a opět po nafouknutí obrátíme. Hotové arabské chleby, somun či lavaš (kavkazská obdoba – půl na půl z pšeničné a žitné mouky, po vyválení placku propícháme vidličkou a zvlhčíme) skládáme hotové na sebe a druhým obráceným talířem zakryjeme – tak zůstanou tyto chleby s vůní Orientu déle vláčné. Tenké placky marmouq příbuzné s řeckou pitou pečeme nejlépe na sucho na obrácené wok pánvi, na rozpálené plotně a nebo ve vymaštěné pánvi. Pečeme zprudka: jakmile na nich naskáčou puchýře, obrátíme je, jde to velmi rychle a dost to kouří. Dají se upéct do zásoby a zmrazit – kdo ale tvrdí, že se na chuti nepozná, že takové chlebové placky jsou z polotovaru, má vážný problém s jedním z našich smyslů…

A co na šábes?

Stranou by vedle muslimského a křesťanského chleba neměl zůstat ani základní pokrm třetího a zároveň nejstaršího náboženství lidí Knihy. Židovská chala (barches) neodmyslitelně patří k šábesovým pokrmům a byla by snad bez ní sobota sobotou? Pečou se vždy dvě v podobě klasické šišky, ale častěji stočené jako tříramenné vánočky. Kousek těsta na sváteční chalu patřil ohni a měl by být spálen v peci. Na půl kila polohrubé mouky potřebujeme půlku droždí, lžíci cukru a špetku soli. Pravověrní dají čtyřicet gramů margarinu či oleje, ostatní třeba sádlo, vejce použijeme jedno až dvě a vodou zaděláme těsto. Necháme půl druhé hodiny kynout, pak zformujeme na vále a dáme ještě na čtvrthodiny odpočinout. Potřeme vajíčkem a ve středně vyhřáté troubě pečeme asi půl hodiny. Pravověrné, které by jistě ani nenapadlo některé složky v tradičním receptu nahrazovat jinými, třeba sádlem, máslem nebo mlékem. Což je to také dobré a možná i trochu lepší (ale není to chala!).