Není to nic velikého – v podstatě by se měl vejít do dlaně. Peče se z vymleté pšeničné mouky, ale módní vlny i sem zatáhly mouku žitnou nebo celozrnnou. Snad je to ku prospěchu zdraví, rozhodně ne však tradiční chuti. Tovární výrobci vylepšují bagely různě kořeněnými a bylinkovými chutěmi, vylehčují těsto vajíčky a zkrášlují glazurou a posypem, což dobře vypadá a lépe výrobek prodává. Bagel, který žmoulali haličští pejzatí Židé, to ovšem není. V Našem hobby jsme se pokusili najít počáteční chuť bagelu a pochopit, proč původně regionální pečivo udělalo doslova ohromující světovou kariéru.

(2011) *** Protože jazyk jidiš je podivuhodná jazyková směs se silnými kořeny v němčině, zakonzervoval nám řadu středo a dokonce starogermánských slov. Tak „beygel“ (jak se píše v jidiš) se prý vztahuje k slovům „bouc“ či „boug“, což znamenalo prsten nebo náramek. Nebo též k slovu „bugel“ – bochník chleba.

Něco málo z historie

Pečivo, vlastně příbuzný preclíku (ten jsme pekli ZDE), vzniklo v židovských městečkách ve východním Polsku. Podle pověsti tento specifický tvar prý připomínající třmen z koňské postroje pekli už židovští pekaři ve Vídni roku 1683. Oslavovali tak podíl jízdního vojska krále Jana Sobieského na porážce Turků. Jak to bylo doopravdy nikdo neví, ale písemné prameny bagel poprvé zmiňují v Krakově roku 1600. Asi není vyloučen jeho příbuzenský vztah ke krakovské specialitě obwarzanku. (O něm píšeme ZDE). Nový život starý recept čekal když s emigranty dorazil do Ameriky: tam je nejprve zmiňován v New Yorku a v Chicagu. Jedná se vlastně o chlebový produkt, jehož tajemství byla žárlivě střežena. Dokonce podle mezinárodního svazu pekařů bagelů, založeného v USA ještě před první světovou válkou, mohly být do učení přijímány pouze děti těchto pekařů. Dnes bagely často nahrazují chléb, toustují se, obkládají i plní třeba jako hamburgery.

Co je tady jinak

Podivuhodností řečeného pečiva je to, že před tím, než ho strčíme do trouby, výrobek krátce ovaříme. Tím se jeho povrch stáhne asi tak, jako se zatáhnou póry plátku masa, který na rozpálené pánvi prudce opečeme tak, aby uvnitř zůstal šťavnatý. Z praktického hlediska nám to mnoho času nezabere, jen zapatláme velký hrnec navíc. Hodit se nám bude i pořádný cedník a mřížka, kterou použijeme hned dvakrát.

Těsto je velmi jednoduché

Z řady dosažitelných receptů po prozkoušení doporučujeme těsto, které přes to, že se zřejmě nejvíc blíží původnímu receptu, můžeme umíchat v domácí pekárně. Vedle vody použijeme polohrubou pšeničnou mouku, která se asi nejvíc blíží mouce, kterou měli dávní židovští pekaři k dispozici, případně pšeničnou mouku chlebovou. Nebo je smícháme. Potřebovat budeme ještě cukr, sůl a droždí. Když suroviny v patřičných poměrech smícháme, můžeme mít v podstatě hotovo. My si však přípravu trochu zkomplikujeme, což se nám ve výsledku v chuti vyplatí.

Začneme u pěnového kvásku

Našleháme (ale v pekárně stačí nechat asi tři minuty běžet vrtulky) čtvrt kila mouky s necelým čtvrt litrem vlažné vody, půl lžičkou cukru a osminkou kostky droždí. Na to přesejeme 200 gramů mouky smíchané s půl lžičkou cukru a lžičkou soli a na to rozdrobíme druhou osminkou droždí. Necháme v zavřené pekárně, dokud našlehaný kvásek neprobublá suchou vrstvou. Poté přidáme lžíci oleje a necháme zpracovat programem na kynuté těsto. Dohlédneme, aby v průběhu mísení byla koule pevná a pěkně bubnovala o stěny pekárny.

Nejdřív vaření…

Ve větším hrnci si dáme vařit vodu s dvěma až třemi lžícemi cukru. Těsto po nakynutí vyklopíme na plech. Z uvedeného množství zformujeme pět až šest vdolků. Propíchneme je prstem a pak roztáhneme do kroužků. Pod utěrkou necháme znovu kynout asi čtvrt hodiny, přičemž nejsme netrpěliví, což se nám vyplatí. Do vroucí vody vkládáme bagely a ovaříme je z každé strany asi půl až půl druhé minuty. V hrnci by měly mít prostor, takže nejspíš je budeme vařit ve dvou etapách.

…a pak pečení

Při vaření pořádně vykynou. Vyndáme je cedníkem na mřížku a necháme minutu oschnout. Pak  přeložíme na plech pokrytý silikonem nebo teflonovou fólií (případně vymazaný voskem) a pečeme ve vyhřáté troubě na středním patře při dvoustých stupních asi pětadvacet minut. Opakujeme kouzelnou větu – Pozor, každá trouba to má trochu jinak! Povrch bagelu by měl být spíš nazlátlý, než příliš tmavý. Zchladnout necháváme na mřížce. Současné bagely se před pečením natírají vajíčkem, olejem nebo mlékem a sypou mákem či seznamem. Chuťově je to o ničem a má  to význam spíš dekorativní.

Nový jako starý a starý jako nový

Má-li být tímto způsobem charakterizován nějaký pekařský výrobek, nebude to asi doporučení příliš přesvědčivé. Zatímco hned po upečení nás zřejmě chuť (respektive konzistence) bagelu neohromí, nazítří pochopíme proč byly technologie jeho výroby i tvar takový, jaké jsou. Jako u většiny čerstvého pečiva čekáme křupavou kůrku a nadýchanou střídu, jenže bagel se víc přibližuje chlebu a jeho vnitřek je hutnější, takže posměšný název který někdy nese, totiž „cementová kobliha“, jisté oprávnění má (americké koblihy – nuts – tvar prstýnku mají). Jenže tvar bagelu není dán rozmarným estetickým hlediskem, ale zřejmě ryze prakticky: pečivo bylo možné navlékat na klacek a nebo provazem vázat do věnců, s nimiž se dalo lépe dojít na trh a nebo tímto způsobem bagely krátkodobě skladovat. Také pevnější kůrka udrží střed pečiva déle nedrobivý a vláčný. Pro strávníky, jimž víc než chuti záleží na praktičnosti dodáváme, že upečené bagely lze po vychladnutí i zmrazovat a uchovat tak i několik měsíců.

Nejlepší jsou s lososem

Ačkoliv současné úpravy bagelu jsou už v těstu rozdílné, slané, kořeněné i sladké, a po rozkrojení lze do nich vložit v podstatě cokoliv, klasikou zůstává jeho neutrální podoba namazaná smetanovým sýrem, v našem případě je velmi dobrá Lučina nebo žervé, pokladená plátky a nebo drtí z uzeného lososa. Prostší, ale i tak lahodnou alternativu představuje spodní půlka natřená tvarohem, horní lososovou pomazánkou. Kdo cítí neodbytnou potřebu mít v takové svačině něco zeleného, než obě půlky secvakne, nechť je posype třeba nasekanou kudrnkou.