Náš Benešov a naše Nadelhota měly takového rázovitého pekaře, jakým byl Jan Marhoul z útlého románu Vladislava Vančury. Poctivé dříče s rukama po lokty od těsta a s moukou šedivým obočím najdeme jistě i v zemi vlašské či ve Francii. Jenže jejich chleba chutná jinak. Na jih od Alp si prostě potrpí především na chléb bělejší a vonící po jejich. Jako louky pod piniemi, cypřiši a různými trnovníky. Kapou si na tenhle „boží dar“ olivový olej a dobře k němu šmakuje víno. Zkusit si udělat takový středomořský chléb láká určitě každého, kdo má domácí pekařinu jako hobby. Postup je možná trochu neobvyklý, ale v podstatě snadný.

(2013)  ***   Středomořské kuchyně, a v pečivu vůbec, náš kmín opomíjí, s výjimkou kmínu římského, který přeci jen chutná jinak. V první řadě tady kuchaři používají tymián, ale my můžeme (s mírou) přidat kupovanou směs Provensálské koření, jehož je vedle dobromysli, rozmarýnů, levandule, saturejky a fenyklu právě tymián neodmyslitelnou součástí. Zajímavý může být i zmíněný římský kmín.

Nebudeme potřebovat skoro nic

Obejdeme se i bez váhy, protože k dávkování surovin použijeme obyčejný hrníček. Zvečera dáme do mísy čtvrt lžičky sušeného droždí (nebo necelou čtvrtku klasické kostky) a na ně  nasypeme dva hrnky hladké mouky a lžičku soli, promícháme a nalijeme na to jeden hrníček vody. Při jiných množstvích vždy dodržujeme poměr 2:1. Lžící těsto zamícháme, zakryjeme potravinářskou fólií a to je všechno: žádné zdlouhavé zadělávání ani hnětení.

Co se s těstem děje, když spíme

Těsto bude v míse přes noc tiše růst. Počítejte s tím, že objem nejméně zdvojnásobí. My tvrdošíjně používáme mísu moc malou, takže to u nás zrána vypadá, jako v pohádce Hrnečku, vař! Měli bychom si opatřit větší mísu, na druhou stranu jsme si už zvykli… Těsto ponecháno samo sobě dvanáct až osmnáct hodin fermentuje a díky lepku mění strukturu čili kyne: složité cukry se rozkládají na jednoduché, kvasinky cukry požírají a vyrábějí z něj alkohol a kysličník uhličitý – ten první se při pečení vypaří, ten druhý může za náramné bubliny v těstě, jež ho vylehčí.

Nejzapatlanější fáze

Nazítří dopoledne na pomoučený vál těsto vyškrábneme, notně poprášíme a roztáhneme naplocho. Nemusíme s ním zacházet přehnaně uctivě jako v případu baget na starý způsob (ZDE),  jejichž příprava je jinak v mnoha ohledech podobná. V případě chleba se potřebujeme částí bublin zbavit a těsto připravit na další kynutí.  Pět minut ho necháme odpočívat a pak povrch této placky posypeme tymiánem a nakrájenými olivami. Pomoučenýma rukama, nejlépe kotníčky pěstí, plochu poklepeme, pak překládáním těsto složíme a na závěr zformujeme v kouli. To je náš ještě syrový středomořský chléb. Nebude vypadat valně, ale v této fázi je to jedno.

Nejlépe kyne v ošatce

Těsto přeložíme do dobře vysypané ošatky (ZDE) , kterou jsme si upletli z lýka nebo ze slámy. Pro méně zručné a lidi s nedostatkem času či zapřísáhlé nepřátele ručních prací jsou k dostání vcelku ucházející ošatky z pedigu. V nejhorším tuto nepříliš pevnou kouli můžeme položit na pomoučenou utěrku a druhou překrýt. K posypu použijeme hrubou mouku nebo krupici, zajímavá je na povrchu upečeného chleba chuť hrubě umletých ovesných vloček nebo otrub. V ošatce se bude těsto zaobírat samo sebou další dvě hodiny, zatímco my, abychom byli styloví, si můžeme jít zahrát petanque.

Už vůně hodně napoví…

Podle toho, jakou máme pec nebo troubu, dáme do ní asi na 230 stupňů rozpálit litinový hrnec či pekáč s poklicí. Těsto vyklopíme z ošatky nebo přemístíme z utěrky opatrně do žhavého  hrnce, zaklopíme a na třicet minut vložíme do trouby. Po půlhodině poklici sejmeme a pečeme ještě deset až patnáct minut. Středomořský chléb vyndáme a necháme vychladnout na mřížce. Čistě bílé bochníky tak dlouho, jako naše žitné či položitné nevydrží, rychleji oschnou a drobí se. Opravdu ale nevíme, co by se muselo stát, abyste tomuhle „marhoulovi“ dali šanci zestárnout – je totiž nebezpečně báječný!