Chléb náš vezdejší (15): bochník pod pokličkou

domácí chléb

Domácí pekárny nás naučily šetřit čas i sílu. Obojí se může hodit jinde. Nejprve jsme k strojové výrobě chleba využívali kupované směsi, některé totiž opravdu nejsou špatné. Upečené cihle ale chyběla nenapodobitelná chuť, kterou jí může dodat jen živý žitný kvásek. Tak jsme ho vyrobili a přidali. Nebyli jsme ovšem spokojeni s výsledným tvarem a poněkud „uvařenou“ chutí. V další fázi jsme proto pekárnu využili na smíchání, vypracování a nakynutí těsta, ale pak to přišlo. Rozhodli jsme si upéct bochník pod pokličkou a vlastní pečení už obstarala trouba. Když je čas, těší nás proměnit se na klasické pekaře.

(2016) *** Je až neuvěřitelné, jak málo vlastní práce bochník chleba potřebuje. Náš díl zásluh spočívá v nadávkování materiálu a pak už těsto samo ví, co má dělat. My mu máme připravit podmínky, dát čas a – nepřekážet.

Těsto nás nechá odpočinout

kvásekNásledujícím způsobem můžeme upéct jak bílý pšeničný drožďák, tak klasický položitný pecen – časově vyjdou nastejno (samozřejmě bez přípravy kvásku, ale toho máme od posledního pečení vždycky kousek v podobě tzv. „nátěstku“ v ledničce). Recept není pro neurotiky, kteří musí mít všechno hned. Tak se zkrátka nesnažte čas nějak ošulit, kam byste taky spěchali, do krematoria? Tam i tak dojedeme všichni. O tom, co v kvásku, mouce a těstu probíhá během kynutí a pečení jsme v našem seriálu o našem vezdejším chlebu psali několikrát. Takže zatím co těsto pracuje, užívejte si život jinak.

Co budeme potřebovat

Začneme surovinami, které budeme potřebovat. Na bílý pšeničný drožďák to bude hrnek polohrubé mouky, dva hrnky hladké mouky, půl druhého hrnku vody, lžíce octa, lžička soli, dvě lžičky tymiánu. Základem položitného kváskového pecnu bude kvásek. O tom, jak si kvásek připravit píšeme ZDE. Potřebovat budeme hrnek žitné mouky, dva hrnky hladké pšeničné, lžíci kvásku a hrnek vody, dále sůl a drcený kmín. Mouky bude v případě obou pecnů potřeba víc, protože jí budeme podsypávat při překládání a motání těsta jakož i při kynutí v utěrce či ošatce.

Nejlépe je dát dělat těsto na noc

V míse nabízející budoucímu těstu minimálně dvojnásobný prostor pro růst smícháme sypké složky objemově s necelou polovinou vody v těsto, které ale nijak nezpracováváme. Ne nějak pohlednou hmotu poprášíme lehce moukou, zakryjeme utěrkou (méně dekorativní, ale praktičtější je potravinářská fólie) a necháme dvanáct až osmnáct hodin v pokojové teplotě vlastnímu životu. To znamená, že mouka bude štěpit cukry a droždí množit kvasinky. Po sejmutí utěrky bude povrch těsta bublinkovitý a bude se lehce propadat.

Překládání

těstoNa vál nasypeme hladkou mouku, roztáhneme ji a na ni vyklopíme těsto. Mokrou stěrkou se pokusíme z těsta zformovat placku asi dva až tři centimetry vysokou. Obrníme se trpělivostí, poprášíme ji zlehka a na čtvrt hodiny na ni zapomeneme. Překládat ji pak budeme stěrkou – nejprve podélně spodní třetinu vzhůru a horní dolů, pak z boků totéž. Přes náš spíš tradicionalistický vztah k řemeslům včetně toho pekařského musíme přiznat, že na silikonovém vále a se silikonovou stěrkou se vůbec nezapatláme. Pokud je balíček těsta dost pevný, dáme ho odpočinout. Pokud ne, překládání zopakujeme. Odpočinek bude trvat další čtvrthodinu.

Chléb přece jen potřebuje naše ruce

kynutíPokud jsme s hustotou těsta v balíčku spokojeni, odložíme stěrku a nastoupí naše pomoučněné ruce, jimiž z balíčku zformujeme kouli (nejspíš se nám bude rozlézat, ale to nevadí). To, co umotáme, vložíme švem dolů (nikoliv nezbytně) do dobře pomoučněné utěrky, jíž jsme vystlali ošatku nebo mísu, v které budoucí bochník dokyne. Dáme mu na to nejméně půl hodiny v případě pšeničného drožďáku a asi půldruhé hodiny v případě položitného kváskového chleba. První by měl nabýt během kynutí asi dvakrát, druhý alespoň o třetinu.

Pekařské finále

Troubu s připraveným vyhřejeme na dvě stě padesát stupňů. Na bochník pod pokličkou použijeme litinový nebo skleněný hrnec s poklicí. Zahříváme už s hrncem a žíháme ještě asi deset minut. Opatrně vyjmeme z trouby, překlopíme do nádoby bez zbytečných otřesů v utěrce vykynutý bochník. Zaklopíme a v troubě pečeme dvacet minut. Sejmeme poklici, snížíme teplotu a dopečeme, jak máme rádi, vyjmeme, vyklopíme a necháme vystydnout na mřížce. Pokud se dílo podařilo, bude horko vydechující chléb vonět a tiše praskat, při poklepu kotníčky prstů zezdola nám zazvoní. S krájením je dobré počkat, aby se nám nepotrhala ještě teplá střída.