Jedlíci chleba a některých druhů pečiva (ne ale všichni, jsou mezi námi i tradicionalisté) ocení, je-li střída pekárenských výrobků chuťově bohatší. Zvlášť když je to spojené s dalším kvalitativním posunem – prodlouženou trvanlivostí. Chleba pomaleji tvrdne, rohlíky či bulky jsou vláčnější. Jak na to? Celé kouzlo se jmenuje zápara a my si proto upečeme chléb se záparou.
(2017) *** Slovo zápara se mezi domácími pekaři šíří jako lavina. Pro někoho může být ohavné, ale zvykáme si. Ve mně zpočátku vyvolávalo představu nemluvněcí prdelky dlouhodoběji zapomenuté v plínkách, a následně pak zásypů a olejíčků. Nová zkušenost samorostlého pekaře ovšem vzpomínky převážila. Dnes už si záparu neošklivím, ba právě naopak. Chléb nebo kváskové pečivo dnes připravuji bez zápary jen výjimečně.
Co a k čemu ta zápara vlastně je
Zápara jsou spařená nebo krátce povařená a pak nabobtnalá zrnka. Příkladem uveďme pšenici, ječmen, pohankovou lámanku a samozřejmě všemožná populární semínka. Nejčastěji se jedná o len, sezam, dýni nebo slunečnici. Zajímavé je použití ovesných vloček. Vedle nové chuťové kvality tak do sebe dostaneme zdraví prospěšné aminokyseliny a minerály, které věčně uspěchaným konzumentům průmyslových potravin často chybí. Vzhledem k tomu, že dopředu namočená zrníčka uvolňují vlhkost do upečeného těsta postupně, je střída delší čas příjemně vláčná, chuťově zajímavá a je už na pohled a hlavně pak na jazyku trochu jinak strukturovaná. Kdo by si nepřál, aby jeho chleba stárnul pomaleji? Je to přitom celkem jednoduché.
Jak tedy na to
Celé kouzlení se záparou je prosté. Jen její přípravě vyhradíme několik minut asi dvanáct hodin před tím, než budeme zpracovávat těsto. A proč ne – pečení chleba není z nouze ctnost, východisko, když je špajz prázdný. Je to v podstatě tvůrčí proces vycházející z řemeslné tradice staré jako lidský svět a stejně je to i zábava. Budeme-li péct ráno, namočíme semínka večer. Dáme vařit vodu. Do misky dáme po lžičce sezamu, lnu, pohankové lámanky, obilných zrn (my rádi ječmen, o domácím sladu jsme psali ZDE). Obilná zrna můžeme lehce podrtit v hmoždíři. Dále lžičku ovesných vloček, kmínu a případně chlebového koření. Přidáme i lžičku soli, kterou odečteme z receptu. Zabrání přehnaným enzymatickým procesům v mořidle. Můžeme vmíchat i lžíci celozrnné žitné mouky. Spařením se v mouce aktivují enzymy, rozloží některé cukry a ty při pečení zkaramelizují. Střída bude také tmavší.Směs zamícháme, a buď
a/ zalijeme vodou, zakryjeme a necháme bobtnat, nebo
b/ obsah misky vsypeme do vroucí vody, necháme přejít varem asi minutu, pak s tím zpět do misky a jak výše.
Rozhodně stojí za to zkusit chleba jinak
Do rána semínka nabobtnají, což znamená, že do sebe naváží vodu, kterou potom budou v chlebu a pečivu se záparou uvolňovat, takže zůstanou déle vláčné. Získáme mořidlo čili záparu. Co vznikne, bude na pohled nepůvabné, slizké a rosolovaté. Zapracujeme záparu do těsta při zadělávání, nebo když už ho máme rozválené a odpočaté před překládáním. Na placku těsta stěrkou rozprostřeme záparu. Už po dvojím přeložení se celkem pravidelně zapracuje do těsta. Umotaný bochník necháme vykynout v ošatce a pak chléb se záparou sázíme do rozpálené trouby. Nebo pleteme housky či stáčíme rohlíky s podílem celozrnné mouky – co komu chutná. (Z napsaného plyne, že většinu starších chlebových receptů v Našich hobby – především těch obsahujících díl žitné mouky alespoň v kvásku – lze o záparu obohatit. V čistě pšeničném těstě z hladké mouky nás ale zápara nenadchla.)