Bůh prý vdechl žití hlíně a byl tu člověk, který chtěl jíst. Proto dal člověk život těstu – totiž přidal k němu čilý kvásek,  a byl tu chleba. V těch dobách našich prababiček (a my to můžeme dělat taky tak) byl v kvásku chleba věčný. Vždycky při pečení se totiž kus těsta nechal, aby se stal zárodkem dalších bochníků.

(červen 2010)  Kvásek tiše rostl v nádobě pod utěrkou a pouštěl bubliny. Nebo pekař v díži nechal zbytek těsta zaschnout, aby se před dalším zaděláním těsta vyškrábal a oživil, „zmladil“ pro další pečení. Protože v chlebu je kvásek nepochybně lepší než droždí a v krámě ho koupíme jen málokde, musíme si ho připravit sami.

Co to ten kvásek vůbec je?

Kolik je samorostlých pekařů, tolik je zaručených receptů na „ten pravý“ kvásek a jeho správné vedení připomínající v některých podáních alchymii. Jeho příprava je ale snadnější, než to vypadá, pokusy a omyly se základním receptem jistě sami přijdete na to, co vám nejlépe vyhovuje (a v chlebu pak nejvíc chutná). Nicméně pravdou zůstane, že umění pekařské se vším všudy je disciplínou pro trpělivé.

Příprava kvásku

Kvásek připravíme z žitné mouky a vody. Při splnění určitých podmínek se v tomto těstě začnou množit mléčné bakterie a kvasinky. Ty první mají na svědomí mléčné kvašení, tedy vznik kyseliny mléčné, malého množství alkoholu, organických kyselin, plynů a dalších látek, díky nímž mimo jiné chléb tak typicky voní. Kyselina mléčná také chrání kvas před hnilobnými bakteriemi. Díky těm druhým, tedy kvasinkám, dochází k etanolovému kvašení, při kterém vzniká kysličník uhličitý a těsto kypří. Mléčné bakterie připraví kvasinkám správnou kyselost prostředí a chrání je před útokem hniloby, kvasinky vyrábějí na oplátku pro mléčné bakterie vitamin B a dusíkaté živiny. Řidší kvas (takový mají rády kvasinky) zraje pomaleji než kvas tuhý (ten zase vyhovuje víc mléčným bakteriím). Ideální teplota pro přípravu kvasu je třicet stupňů. Objem kvasu se zvětší dva a půl až třikrát.

Chvála českého chleba

Proč chléb chutná jinak než housky? Zpravidla je z jiné mouky, ale hlavně v prvním těstě je kvásek a v druhém droždí. Když dřív o žních stávalo obilí pár dní na poli ve snopech, ve slunci a rose, udělalo to zrní dobře. Chlebové těsto díky kvásku pomaleji kyne (ne nadarmo Slováci říkají, že kysne), a proto má osobitou chuť, méně tíží trávicí trakt a je stravitelnější. Kvásek na český chléb se připravuje z celozrnné raději jemně mleté žitné mouky a nebo z žitné mouky chlebové. Dál už potřebujete jen vodu.

• První den rozmícháme 100 g mouky ve 125 ml odstáté vody. Nádobu zakryjeme kapesníkem, ubrouskem a nejlépe kouskem prodyšného plátna.
• Druhý den přimícháme 50 g mouky a opět přidáme 125 ml vody, třetí den přidáme opět 50 g mouky a už jen 50 ml vody.
• To opakujeme další dva dny, i když kvásek je již použitelný – ale stále to není ono, většinou ještě nedělá správné bubliny, vůně by měla být kyselá. Znalci tvrdí, že pořádný první kvásek vyžaduje nejméně deset dní, ale kdo to má vydržet?

Dá se to všechno nějak urychlit?

Komu by se ale chtělo ke každému dalšímu bochníku kráčet touto křížovou cestou… Až budeme proto zadělávat na chleba, necháme v nádobě s kváskem na dně asi centimetr jako základ a ten oživíme padesátkou mouky a padesátkou vody a tak pokračujeme po čtyřiadvaceti hodinách, pokud zase kvásku nebudeme mít dost. V lednici nám kvásek vydrží jistě tři dny. Ještě déle v podobě nátěstku: ten připravíme tak, že zbytek zralého kvásku zahustíme žitnou moukou a uhněteme pevnou kouli. Kvásek lze také zmrazit (vlastní zkušenost s tímto způsobem je spíš rozpačitá), nebo místo koule z hutného těsta vyrobit drobenku a tu (nejlépe na sítu) usušit.

Kváskové „nudle“

Estetiicky rozhodně uspokojivější než drobenka jsou nudle: na jejich výrobu žitnou moukou zahuštěný kvásek zpracujeme na těsto, vyválíme placku a nařežeme nudle. Trošku naběhnou, takže budou mít spíš čtvercový průměr. Po dokonalém proschnutí je uskladníme třeba ve sklenici. V případě potřeby je jen nalámeme (lepší je nadrtit je v hmoždíři) a přidáme do základu, tedy do.kvásek, řídkého asi jako těsto na lívance. Běžný cyklus to zkrátí o dva dny a také je možné takto připravit „SOS rychlokvásek“.

Pro pekařské SOS

Vrátili jsme se z dovolené: po cizokrajných pochoutkách a nebo neidentifikovatelné šlichtě jsme už nesmírně natěšení na vlastní chlebíček. Představa pětidenního čekání jeví se nesnesitelná. Použijeme proto připravené „nudle“ a do pečení chleba se budeme moct pustit už za pár hodin. Způsob je následující: Nadrcené kváskové nudle, vodu a žitnou mouku smícháme v poměru asi 0,5 : 1,5 : 1. Řidší těsto – pokud nespěcháme – necháme stát přes noc, ale když už nemůžeme bez svého chleba být, necháme ožívat při teplotě do 25 stupňů asi tři hodiny. Pak zahájíme rychlé třístupňové vedení.

• 1. stupeň – přidáme 75 g vody a 25 g mouky, teplota by měla být do 25 stupňů. Množství se po třech hodinách zhruba zdvojnásobí.
• 2. stupeň – poměr přidaných vody a mouky obrátíme. Hustší těsto by mělo asi dvě hodiny stát při vyšší teplotě (27 stupňů).
• 3. stupeň – přidáme 100 g vody a 80 g mouky – teplota stejná jako při druhém stupni. Za hodinu by měl být kvas zralý a můžeme péct. Přirozeně každé další přidání surovin v poměru 1 : 1 při běžné pokojové teplotě jednou za 24 hodin kvásku jen prospěje. Z té spousty materiálu jež nám časem vznikne si budeme moct uvařit i pravé kyselo – ani moc ani málo kyselé, že by chutnalo i Trautenberkovi.

Jablečný kvásek

Kvásek se dá udělat prakticky z čehokoliv, ale pozor na pšeničnou mouku, má tendenci plesnivět a plísní zasažený kvásek je třeba vyhodit! Například na jablečný kvásek budeme potřebovat jedno větší jablko, které nakrájíme na měsíčky a zalijeme vychlazenou převařenou vodou. Všechno se lžící medu necháme zakryté stát asi pět dnů na teplém místě. Slijeme sto mililitrů a přimícháme sto gramů celozrnné pšeničné mouky. Mladý kvas vyběhne rychle, ale necháme ho do druhého dne, kdy všechno zopakujeme a potom ještě do třetice. Doléváme vodou z jablek, která nám zbyla. Kvásek z pšeničné mouky je dobrý do sladkého pečiva a koláčů, chuťový rozdíl tam je patrný, ale zase ne tak třeskutě, aby všechno to piplání stálo za to. Droždí k přípravě bílého pečiva poslouží skoro stejně dobře.

V peci, ve sporáku a nebo v domácí pekárně? Příště se pustíme do samotné přípravy chlebového těsta (ZDE).