Vánoční perník

vánoční perníčky
Vánoční perník

Ten, o němž se píše ve starých letopisech, s tím současným neměl sice mnoho společného, jedno však jistě: patřil mezi tradiční a ceněné pochoutky, jejichž důležitou složkou byl med. A medem (čili strdím) podle Starých pověstí českých tyto země oplývaly. Receptury nejen na vánoční perník se dědily – jejich složitost a časová náročnost přípravy těsta byly náramné a perníkářská živnost už z daleka znamenitě voněla kořením domácím i z exotických dálav.

(2010)  ***  Snad právě přítomnost středomořských přísad zosobňujících v našich nosech biblickou Palestinu vedlo k tomu, že se vánoční perník stal neoddělitelnou součástí českého prožívání betlémského příběhu.

Orientální vůně nad jiskřivou závějí

 vykrájené perníčky
Vykrájené perníčky

Těsto na perník se připravovalo několik měsíců a často i let (!) před tím, než přišel čas pečení. Perníkáři byli vesměs muži, protože řemeslo vyžadovalo fortel: suroviny se prosívaly, míchaly, cedily a zpracovávaly dlouho a vydatně. Pak se těsto nechalo odležet (prý nejlepší svatební perník byl z těsta zadělaného v den nevěstina narození). Uleželé těsto bylo třeba naporcovat a hníst až když bylo dokonale tvárné. I samotné pečení mělo své zákonitosti. První ověřené zprávy o našem perníku máme z roku 1335 z Turnova a vzorem mu byli mistři perníkáři norimberští. Perník se dobře prodával a při hře v kostky prý sloužil i jako platidlo. V počátcích byli perníkáři ve společném cechu s pekaři, mlynáři, krupaři a koláčníky, až v šestnáctém století se v některých velkých městech osamostatnili. Ale na vandr chodili tovaryši stejně nejvíc do Norimberka. Perník se formoval v umělecky vyřezávaných dřevěných formách.

Úpadek a znovuzrození

upečené perníčky
Upečené perníčky

Rozvoj pěstování cukrovky a výroby cukru a s tím spojeného cukrářství přivedl perníkářské řemeslo k úpadku. Tradiční pracná a zdlouhavá výroba v konkurenčním boji neobstály. A nic nepomohlo ani to, že místo přípravy ve formách se vánoční perník začal vykrajovat plechovými tvořítky. Na sklonku 19. století se perníky zdobily papírovými barvotiskovými nálepkami, brzy a barevnými polevami a čokoládou.

Nejen Pardubice

Perník, který jen tak mimochodem pekli už staří Egypťané, si pekli leckde. U nás si ho nejčastěji spojujeme s Pardubicemi. Přitom je zajímavé, že první zmínku o pardubickém perníku máme až z roku 1515, kdy zde působil jeden perníkář, a perníkáři zde nikdy neměli samostatný cech. Nicméně Marie Terezie právo perník v Pardubicích vyrábět roku 1756 potvrdila. Ale až s tovární výrobou perníku se na soumraku Rakousko-Uherska staly Pardubice hlavním městem perníku (firmy Melartos, Mellekta či Panis). A ani po velkém výprodeji českého průmyslu na počátku devadesátých let dvacátého století se šikovnost a zkušenost zdejších lidí neztratily: dík malým firmám zde tradiční výrobek neskončil a od roku 2008 patří název pardubický perník dokonce mezi Evropskou unií chráněná označení.

Perník se jmenuje po pepři

Původně jméno tohoto pečiva znělo peprník a vyrábělo se jen z medu, mouky a pepře. S tím se však ve většině současných receptů už nesetkáme. Jak tedy na vánoční perník?  Perníková klasika na míru 21. století vypadá následovně: svaříme kilo medu s šesti sty padesáti gramy cukru v čtvrt litru vody. Do vlažné směsi vmícháme tři sta gramů žitné mouky. Přidáme 45 gramů moučkového cukru, žloutek, opět trochu vody, amonium, hřebíček, skořici, mleté mandle a pomerančovou kůru. Pořádně se to prohněte a přidá trochu pšeničné mouky, aby bylo těsto tužší. Nechá se nejméně do druhého dne odpočinout, pak se vyválí a vykrajují se tvary. Perníky pečeme při sto osmdesáti až dvou stech stupních. Recept na holandské mikulášské perníčky uveřejňujeme ZDE. A recept na mandlové perníčky pak najdete ZDE.

Těsto z domácí pekárny

Výrobu těsta si můžeme zjednodušit tím, že ho připravíme v domácí pekárně: Na devadesát gramů medu dáme sto osmdesát gramů moučkového cukru, sto másla, dvě celá vejce a jeden žloutek, dále citronovou kůru, lžíci kakaa, půl kila hladké mouky a dvě a půl lžíce perníkového koření (kde ho neprodávají jako hotovou směs, smícháme prostě namleté skořici, nové koření, badyán, koriandr, hřebíček a fenykl). Přidáme jeden prášek do pečiva. Necháme to pekárnou umíchat a pak vložíme do ledničky nejméně přes noc, ale čím déle, tím lépe. Před finálním zpracováním bychom měli těsto asi dvě hodiny nechat při pokojové teplotě „povolit“. Dále postupujeme jako výše.

Perníková chaloupka

Střih na chaloupku

Těsto na perníkovou chaloupku nebo betlém (recept na jeden kilogram medu) připravíme z čtvrt litru vody, dvakrát šedesáti deka mouky (žitné a pšeničné), perníkového koření a třiceti gramů jedlé sody. Do mouky smíchané s kořením a kandovanou citronovou a pomerančovou kůrou vyhloubíme důlek a vlijeme med předvařený s vodou. Nakonec přidáme sodu a zpracujeme na hladké těsto, které necháme v lednici pořádně odpočinout. Těsto pečeme v asi centimetrových plátech, které propícháme vidličkou, asi čtvrt hodiny při dvou stech stupních ve středu trouby. Podle šablony ostrým nožem vykrojíme z ještě teplého těsta jednotlivé stěny a střechu chaloupky a po vychladnutí je slepíme polevou z bílků, cukru a citronové šťávy. Došky na střechu pečeme zvlášť z půlcentimetrového plátu s půlkou mandle uprostřed.

Něco praktických rad

  • Prášek do perníků slouží spíš k přípravě silnějších perníkových koláčů a perníkových bábovek.
  • Aby si perník uchoval vláčnost, lze do těsta přidat trochu vychladlého černého čaje.
  • Nejjednodušší perníkový betlém je závěsný v podobě věnce s obrysem jesliček a detaily vymalovanými polevou.
  • Pokud chceme mít v stojícím betlému figurky vyšší, měli bychom použít tužší těsto: jak totiž perník časem zvláční, figury se zkroutí a ohnou jako by měly břichabol.
  • Vděčné jsou i perníčky, které slouží jako originální a chutná péefka.