Na klasické salaši se udí všechno, včetně ovčáků. Zhruba od svátku svaté Žofie (15. května) na polanách pasou až do Václava (29. září). Celou tu dobu má v kolibě hořet malý oheň, který nesmí vyhasnout – ať doutná aspoň v oharcích! Na ohníčku se připravuje jídlo, ohřívá voda, sedí se kolem a tlachá a pod střechou visí klobásy, špek a především salašnický produkt – oštiepok. Prakticky pořád se tam válí kouř, zároveň se hodně větrá, a to jak dveřmi, tak děravou střechou a stěnami sezonního příbytku. Lehký studený kouř a jeho dlouhodobé působení dodávají výrobkům nenapodobitelnou chuť a vůni. A přitom se na horách zpravidla topí smrkem, který se podle městských frňáků prý k uzení vůbec, ale vůbec nehodí. A jaké dřevo na uzení a grilovačku si máme nachystat my?
Continue readingTag Archives: zabíjačka
Nebyl by tam domácí sulc, pane vrchní?
„Takže jednou huspeninu? Hned to bude… Tak, prosím, tady je ten váš aspik, pane. Kuchař vám k tomu rosolu přeje dobrou chuť!“ Jen jazyka neznalý cizozemec spustil by povyk, že si z něj dělají blázny, protože snad každý u nás ví, že čtyři jmenované pochoutky v podstatě (i když ne tak docela) jedno jsou. Radují se z nich i dietologové, protože výrobek lze udělat bezmála tukuprostý a to i z masa drůbežího, telecího a kozlečiny. Domácí sulc nic neomezuje. Zeleniny tam může být spousta – my jsme zkusili i proklínanou brokolici a vůbec to nebylo špatné.
Kdyby jitrnice měla křídla…a taky o koblihách
… nebylo by ptáka nad ní, praví lidová poezie a dá jí zapravdu jistě kde kdo, ani nemusí být folklorista. Pusťme se tedy do jitrnic a také do jelit, které jsou jitrnicím rodnými sestrami, řeč také příjde na koblihy, protože tři řečené pochoutky patří neodlučně k sobě. Co se druhové skladby obsahu nacpaných střívek týká, lze to říct jednoduše – kolik je řezníků, tolik mají chutí jitrnice, což je dobře, protože každému šmakuje něco trochu jiného. Bez koblih si lze masopust také představit těžko. Jsou to sladcí bratranci jelit a jitrnic. Ve fašankovém kalendáři mají vyhrazené dokonce pevné datum.
Pojďte s námi na zabíjačku
Věci znalý nad následujícími řádky nejspíš užasne, jak málo lze na spoře vymezeném místě říct k tématu do barev, chutí a vůní (nemluvě již o vjemech sluchových či haptických) tak nesmírnému, jakým je zabíjačka. A tomu, kdo neví, jen marně potečou sliny, pročež buď proklet úděl polykačů naprázdno. Lidé vždy zabíjení zvířat spojovali s bohy a z vraždy ve jménu vlastního žaludku se snažili vyvinit krvavou obětí – proto zvěř lovná, pernatá i ta dobytčata končily v chrámových kuchyních. Některá zvířata se rituálně porážela až tam a ani boží sluhové tak nepřišli zkrátka. Dost možná v řadách vysvěcených hrdlořezů nejrůznějších vyznání (neboť většinou se porážka odehrávala právě vykrvením po podříznutí hrdla), vzniklo i řeznické řemeslo.
Škvaření sádla
Pokud si občas sádlo doma sami vyškvaříte, asi to děláte proto, že ten rozdíl mezi domácím sádlem se škvarky a tím koupeným ve vaničce nebe dosahuje. Není to žádná věda a určitě se vám povede sádlo jako Eden a škvarky jako brána do toho ráje. A když ne, tak určitě příště! Dietologové ať na chvilku zmlknou, nepotřebují snad některé vitamíny k tomu, aby mohly v organismu vykonat své bohulibé dílo právě součinnost tuku? Aha! (Ale jen tak mezi námi, se sádlem a škvarky to rozhodně nepřehánějte. Pokud nemáte dost pohybu, buďte opravdu v pomlaskávání nad touhle jednoduchou a stále ještě cenově dostupnou pochoutkou střídmí).