Slupky do smetí? Ale kdeže! Vymáčíme je, oškrábeme a prosladíme. Na Vánoce je třeba se připravit, přičemž s některými věcmi je opravdu lépe začít dříve, nežli později, prostě proto, že potřebují čas. Nejen jako osobitá vánoční cukrátka, ale především do pečiva se výborně hodí kandovaná kůra z citronů a pomerančů. Jejich spotřeba v našich domácnostech v době mlh a plískanic zpravidla stoupá. Kandování jako práce je trošku piplavá a lepivá, leč nesporně voňavá.
(2011) *** Starý dobrý botanicus Matthioli věnuje citrusům stať O limouních a pomorančích, přičemž se sotva zmiňuje o citronech, z čehož zřejmě plyne, že citron byl na rozdíl od limetek i u nás už dávno obecně znám.
Matthioli píše: „Limouny zajisté jsou menší než citrýny, obdloužné, kůrky ne velmi tlusté a vodnatější, chuti kyselejší, jader jednostejných jako citrýnové, barvy bledé.“ O pomerančích pak zvěstuje, že „jsou okrouhlejší a zralé barvy zlaté. Kůrku mají na sobě tlustší než na limouních a hořčejší. Mízka vnitřní, jíž mají dosti, není jednostejné chuti ve všech. Jest zajisté sladká, kyselá i vinná“. Použivá se z citrusů nejen šťáva na pití , ale uvádí i praktiky, nad nimiž nám nezbývá, než kroutit hlavou, když vejpůl rozříznutým pomerančem, namočeném v mandlovém oleji, zahřátým v horkém popelu a poté na břicho přiloženým „červy v břiše moří“.
Citronová kůra strouhaná
Pokud při pečení a vaření nemáme po ruce čerstvou citronovou kůru, sáhneme po naší zásobě sušené. Buď ji ostrouháme z omytých citronů, nebo okrájíme citron, z kůry seškrábneme bílou vnitřní slupku, nasekáme ji v robotu a usušíme. Nebo mírně upěchovanou čerstvě ostrouhanou kůru prosypanou cukrem přechováváme ve skleničce. Také ji můžeme rozmixovat s krystalovým cukrem – pokud se nám jeví jako příliš suchá, zakapeme ji citronem. Do skleničky lze přidávat, nekazí se a celý rok to u nás může vonět jako o Vánocích. Ale pozor: citronová kůra může u někoho po přílišné konzumaci vyvolávat lehké halucinace!
A co kůru citrusů kandovat?
Pro vánoční a vůbec sváteční pečení se kandovaná čili proslazovaná kůra používala dávno. Způsobů kandování je několik: nasucho, namokro, se skořicí anebo jako pochoutka máčená v čokoládě. Základ je vždycky stejný či velmi podobný – prostě vezmeme kůru ze tří citrusů a odstraníme její bílou část, jež by výsledek činila hořkým. Kůru dáme do nádoby s vodou a dbáme, aby byla ponořená. Po tři dny vodu měníme. Předem si připravíme jednodušší zlatý sirup, což je v podstatě cukrový rozvar z třtinového nebo v horším případě nerafinovaného řepného cukru (kilo na tři čtvrtě litru vody a čtyři plátky citronu, všechno dobře svařené a alespoň den odstáté). Kůru nakrájíme na úzké proužky a v slabě osolené vodě vaříme, pokud nezměknou. Odsud se pak jednotlivé recepty liší.
- Kůra nasucho – Dostatečné množství sirupu přidáme ke scezené kůře tak, aby byla úplně potopená, překryjeme a na mírném ohni pomalinku vaříme, než kůra zesklovatí. A pak už jen slít, vychladit a skladovat v chladničce.
- Kůra v nálevu – Do vařícího nálevu dáme připravenou kůru. Každý den zahříváme k bodu varu. Nevaříme. Asi za tři dny je kůra sklovitá. Uchováváme v lednici v nádobě zalitou nálevem. Používáme na zdobení pohárů a zákusků.
Kůra se skořicí – V sirupu vaříme tak dlouho, dokud sirup nezhoustne a nezačne se nabalovat na kůru. Tu dáme odkapat,posypeme krupicovým cukrem a obalíme v mleté skořici. Necháme proschnout a uskladníme v šroubovacích sklenicích.- Kůra v čokoládě – Použijeme větší kousky citronové a pomerančové kůry a připravíme je jak psáno shora. Když slupky zesklovatí, vyjmeme je, necháme okapat a na pečícím papíru necháme do zítřka oschnout. Pak nejméně z poloviny namáčíme ho hořké čokoládové polevy a necháme na mřížce ztuhnout.
Zkuste i grapefruit
Tvrdí se, že toto v podstatě hořké ovoce s cukrem v žaludku kvasí, ovšem v zpracované formě to pravda není. Po stejné úpravě jako u pomerančů či citronů toho z úžasných léčivých látek v grepech obsažených (vitaminy C, B1 a K, draslík a škála přírodních flavonoidů) po pravdě moc nezbude, ale harmonická hořkosladká chuť kůry po kandování dává vánočnímu mlsání další rozměr.
Bonus: co dělat se zázvorem
Nepatří sice k citrusům, ale proslazovat se dá. Naše hobby o něm už psalo (zde) a také z něj vařilo domácí pivo. Dobře ovlivňuje trávení, protože zvyšuje tvorbu žaludečních šťáv a odstraňuje přebytečné dráždivé kyseliny. Ten, koho chce při cestování jeho žaludek předbíhat, nebo těhulky, jímž je po ránu nevolno, ho také blahoslaví, informace, že působí jako mírné afrodisiakum, také nezarmoutí. Ovlivňuje tvorbu žluči, ubírá cholesterol z krve a jater, rozpouští hleny, zahřívá tělo, aktivuje termoregulaci organismu, zlepšuje krevní oběh a má antibakteriální účinky. Nejrychlejší způsob kandování zázvoru je přivést hrnek vody s hrnkem cukru k varu, přidat tam oloupané plátky a na pomalém ohni to dusit dvacet minut. Pokud vůbec lze v souvislosti s cukrem mluvit o zdraví, vhodnější je cukr třtinový, nebo hnědý řepný. Až obsah hrnce vychladne, zázvor slijeme, necháme oschnout a obalíme v krupicovém cukru. Jiný způsob představují
Zázvorové nudličky v pěti krocích
- Zázvor tence oloupeme a nakrájíme na jako sirka tlusté nudličky, jen tak se dokonale prosladí. Když na něj zapomenete, vydrží ve skleničce rok.
- V širokém hrnci zalijeme nudličky vodou tak, aby byly ponořené. Vaříme pomalu dvacet minut, nasypeme polovinu cukru (celkem ho bude tolik, kolik bylo vody) a pokračujeme, dokud se nerozpustí.
- Druhý den všechno znovu pomalu vaříme, po čtvrthodině přidáme šťávu z citronu a lžíci medu. Vaříme ještě čtvrt hodiny odkryté a opět necháme přes noc rozležet.
- Třetí den opět dáme vařit, přidáme zbytek cukru, půl hodiny zvolna provaříme a vypneme.
- Nazítří vše zase zahřejeme, kandované zázvorové nudličky scedíme do sklenice a vzniklý zázvorový sirup slijeme do láhve. Sirup se používá na palačinky či zmrzlinové poháry, nudličky do vánočního pečiva nebo jen tak.
Takže zkuste kůry „limounů a pomorančů“ nebo zázvoru které jste poddali kandování třeba do tvarohového koláče (ZDE). Budete příjemně překvapeni.