Srkat chladivé mojito a mhouřit oči do slunce patří k létu, ale protože chuť koktejlu získala spoustu fanoušků a jeho pití se stalo do jisté míry společenskou záležitostí, vyvstává otázka, co si počít, až se zima zeptá, co jsme dělali v létě. Protože k přípravě mojita nezbytná čerstvá máta nebude dostupná, použijeme na přípravu módního pití v době krátkých dnů mátový sirup, který jsme si v časech hojnosti chytře připravili a zašpuntovali do lahví.
Continue reading
Králem kuchařských trendů v poslední době je fermentace čili kvašení. Píše se o něm všude a v kdekteré domácnosti něco bublá, šumí a někdy také charakteristicky smrdí. Jakápak móda, řeknete, babiččino domácí kyselé zelí a máminy rychlokvašky byly co? Byly „trendy” už v době, kdy takové slovo snad ani neexistovalo. Fermentace je neuvěřitelně široká a zajímavá oblast v přípravě potravin. Ostatně o tom, proč a jak si doma udělat pickles jsme už psali. Dnes ze Středomoří přinášíme návod na kvašené citrony.
Continue reading
Následující text dokumentuje známé pravidlo, že všechno souvisí se vším, protože zlatý sirup (Golden syrup, Goldsaft) přidáme do osvěžující zázvorové limonády (switchel) a také je součástí skandinávských perníčků, což je další klon perníků, které Naše hobby umí a také může doporučit.
Continue reading
Za papriku (Capsicum annum) vděčíme jako za spoustu jiných věcí umíněnému Kolumbovi, který tak dlouho hledal Indii na západ od Evropy, až objevil Ameriku. Mořeplavec soudil, že dovážet pálivou papriku je stejně dobré, jako krást indiánům zlato, protože oblíbený indický černý pepř byl pořádně drahý. V řadě jazyků je proto název papriky od pepře odvozen. Podobně jako brambora ovšem paprika evropskou kariéru zahájila spíš jako rostlina okrasná. Když se pak ukázalo, že v kuchyni opravdu představuje poklad, tehdejší hlavní koloniální mocnosti při hledání, kde teplomilnou rostlinu pěstovat, rozšířili papriky a papričky prakticky po celém světě.
Sousloví „obrácený koláč“ zní dost podezřele jako označení něčeho, co se jen tak nedá vyklopit z pekáče (ale dá!), protože technologie, tedy posloupnost výroby, je v jistém smyslu netradiční. Divně pojmenovaný ovocný koláč je přitom pravděpodobně to nejjednodušší a nejrychlejší, co s různým ovocem (kromě jablek třeba s hruškami, půlenými švestkami, ale můžeme použít i jahody anebo rebarboru) lze udělat, aby to trvalo chvilku, vypadalo vcelku reprezentativně a zároveň skvěle chutnalo.
Také ve vás vyvolává velebný pocit zrající obilné pole? Nechte si špičky prstů a bříška dlaní lechtat větrem rozvlněnými klasy! Každé zrno v klásku má na lechtání osinu, to je ten fous, který vstoupil do úsloví jako něco, co není milé mít – však vy už víte, kde. Zrno dál obalují plevy. Pluchy jsou vnitřní obal, tedy to, co člověk, který neodolá, klas utrhne a sládnoucí zrno drtí mezi zuby, plive kolem sebe jako lama. Nicméně celozrnné pečivo na žebříčku toho, co máme rádi, stoupá.
Nenápadná rostlina, do které by leckdo ani nekopl, jeden čas aspirovala na úlohu energetického spasitele, pak zase svět měla chránit před hladem. Její osobitou chuť zná každé dítě zvyklé žvýkat různá stébla a listy – je kyselá, až se z toho mhouří oči. Nevysloužila si žádnou slávu v lidové magii. Kdysi ji používali ranhojiči a v omezené míře nacházela uplatnění v naší kuchyni, kde se ze spousty existujících druhů používá jen šťovík kyselý (obecný) a nebo šťovík menší – ten první roste hlavně na vlhčích lukách a v příkopech, ten druhý na sušších mezích či ve vřesovištích.
„Pane vrchní, jeden sulc!“ – „Takže jednou huspeninu? Hned to bude… Tak, prosím, tady je ten váš aspik, pane. Kuchař vám k tomu rosolu přeje dobrou chuť!“ Jen jazyka neznalý cizozemec spustil by povyk, že si z něj dělají blázny, protože snad každý u nás ví, že čtyři jmenované pochoutky v podstatě (i když ne tak docela) jedno jsou. Radují se z nich i dietologové, protože výrobek lze udělat bezmála tukuprostý a to i z masa drůbežího, telecího a kozlečiny. Domácí sulc nic neomezuje. Zeleniny tam může být spousta – my jsme zkusili i proklínanou brokolici a vůbec to nebylo špatné.
Continue reading 
Bílý čas rozkvetlých černých bezů je radostný, protože znamená, že Zmrzlí muži jsou za námi a před námi je léto. Pro děti je to též jeden z nezpochybnitelných signálů pozvolna se přibližujícího konce školního roku. Po bezu už jen přijdou jahody, Den dětí, třešně, vysvědčení a prázdniny. Abychom čekání zkrátili, přímé potomky, vnuky nebo jiné nedospělce na procházce zaměstnáme sběrem bezových květů na laskominu jistě neobvyklou. U trhání (my květy stříháme starými nůžkami) i při přípravě zákusků se dá zažít spousta legrace. Continue reading
Jak víme, Cristóbal Colón známý spíš jako Kryštof Kolumbus, hledal na základě překvapujícího zjištění hvězdářů, že Země je kulatá, novou cestu do Indie opačným směrem než dosud a objevil Ameriku. Chtěl španělským královským investorům své objevitelské mise přivézt zlato a pepř. Uloupené indiánské zlato bylo nepochybně zlatem, jen s pepřem něco nebylo v pořádku. Chutnal jinak. Nicméně strom, na němž tak trochu po hřebíčku vonící kuličky rostly, dostal jméno Pimenta, což je španělsky pepř. A jmenuje se tak dodnes – Pimenta dioica. Angličané, kteří si novinku velmi oblíbili, vymysleli název „všekoření“ (allspice). Poláky ostrovní popularita kuliček tak zmátla, že je nazvali „anglické koření“. My, protože se v středoevropských kuchyních objevilo poměrně pozdě (až v sedmnáctém století), jim říkáme „nové koření“.
Když se mi před lety dostal do ruky jídelní lístek v němž sloupec lákavých pokrmů uzavírala poznámka „Všechny ceny jsou jen přibližné“, vyvolalo to ve mně nadšení. Představil jsem si například seznam obdařených státními či oborovými vyznamenáními se stejnou poznámkou pod čarou. Slovo přibližné je krásně neurčité a otevírá prostor fantazii a improvizacím. Ve vážení bez váhy o tom ale dnes nepíšeme. Promluvíme o kuchyňské přibližnosti pokud možno co nejvíc rovné zadání.
Proč kyberprostor internetu zaplevelovat postupy, které každý zná? To jsme si říkali, když nás napadlo umístit sem recept na to, jak uvařit vajíčko. Takovou prkotinu přece zvládne každý! Alespoň jsme postup spojili s veskrze jarním tématem pletení pampeliškových věnečků – ZDE, což už každý nedělal. A lidi na to klikali. Protože je příznivců pampeliškových slavností v poměru k pojídačům vajec ovšem nemnoho, rozšiřujeme nabídku o další jednoduché recepty – ztracená a další vejce. Omeletu, míchanici a volská oka.
Původně chleba vypadal jinak, nevyžadoval složité pece a dobře se s ním cestovalo. Byly to různě silné chlebové placky. Tuto podobu si zachoval především na Středním Východě, odkud naše civilizace pochází. Komu se po vůni arabského chleba stýská, udělá si ho docela snadno, i když bez připálených puchýřů z hliněné pece na jejíž stěnách se placky pečou to tak úplně ono nebude.
„Rhabarbarum vykládá se jako kořen z barbarské krajiny. Přinášíse z Indií, z Persie a z troglodytské krajiny, odkavad i jméno má. Neboť troglodyté Barbary sluli, že více brebtali a šeplali než mluvili, v jeskyních toliko bydleli a hadím masem se krmili,“ píše ve svém herbáři botanicus Jan Ondřej Matthioli. Rostlinu však chválí pro nesmírné léčivé vlastnosti, ale připojuje obrázek jiné rebarbory, než z jaké děláme znamenité koláče. Druhů této rostliny je totiž asi šedesát. Naše reveň rebarbora – též rebarbora kadeřavá nebo zvlněná (Rheum rhabarbarum) je té zobrazené příbuzná.
Když ještě byli naši vzdálení předci uprchlíky, přinesli podle některých badatelů ze své pravlasti do Evropy jako užitkovou rostlinu oves. V našem prostoru se Slované smísili s usedlými Kelty a Germány, kteří je podle všeho přijali přívětivěji, než jak my vnímáme uprchlíky současné. Oves (Avena sativa) jako nejmladší kulturní obilnina se dobře ujal v zemědělství především severní Evropy a v Rusku. Koně, jimž se nasype do píce, podle lidových písní „skáčou hopsa“. Ale i v našem jídelníčku je oves užitečný a dobrý. Zvláštní kategorii pak tvoří kuchyňské výrobky z fermentovaných ovesných vloček. Například takové ovesné sušenky.
Continue reading
Jako všechny cibule totiž ošlejch (Allium fistulosum) i šalotka (Allium ascalonicum) ve značné míře obsahují síru. Autor našeho prvního herbáře Matthioli jednotlivé cibule dobře rozlišoval, ale v jejich označení to měl proti nám jinak. „Cibule nachází se v několikerém způsobu,“ píše. „Jedna obecní a hlavatá slove, druhá srostlá a třetí aškalonyka. Cibule bílá není tak kousavá jako červená. Srostlá mívá spolu několik hlaviček srostlých, někdy devět, až do jedenácti, a taková chutnější bývá než jiná. Ta pak, jež slove aškalonyka, jest náš ošlejch.“ A basta.
Voňavé bochníky z pece vytopené dřevem a umazané od sazí nic nenahradí – v takovém povzdechu není ovšem mnoho rácia – spíš jen skrytá nostalgie po dobách, kdy věci měly řád, jenž nebylo těžké pochopit, a kdy čas plynul proti dnešku zvolna. Ovšem i v podstatě neromantickým pečením v domácích podmínkách (třeba v římském hrnci) můžeme upéct skvělý chleba! Continue reading
„Dóóóst dobrou“ ovesnou kaši jsme si uvařili vlastně ze zbytkového produktu po výrobě osvěžujícího nápoje blízkého turecké a obecně balkánské boze. Když jsme hledali analogie našeho objevu, jako obvykle jsme zjistili, že stejnou kaši jedí ve Skotsku už tisíc let. O fermentované ovesné kaši jsme psali ZDE. V následujících řádcích přidáváme něco lékařských zdůvodnění toho, proč a čím jsou zkvašené ovesné vločky prospěšné pro náš žaludek a střeva.
Continue reading
I záležitosti jednoduché a téměř každodenní jako je boza a kaše musel někdo vymyslet. K tomu, abychom posnídali třeba fermentované vločky, je totiž potřeba mnohem víc operací, než prohnat ovesná zrna mezi dvěma válci. Přišli s nimi (a také s kukuřičnými lupínky) v 19. století v Americe bratři Kelloggové. Horliví příslušníci adventistické církve vločky propagovali jako vhodný prostředek tažení za mravnější svět. Zařazení vloček do jídelníčků podle bratrů vedlo k větší pohlavní zdrženlivosti. Bože, jak jen se mýlili! – zvolali by současní výživoví odborníci. A nejen ve věci ovsa, brány nebe podle Kelloggů otevíraly například i vegetariánství a klystýry. Nicméně pravda je, že oba bratři překročili devadesátku, čímž se ve své době skoro dotkli hranice nesmrtelnosti.
Continue reading
Není to nic velikého – v podstatě by se měl vejít do dlaně. Peče se z vymleté pšeničné mouky, ale módní vlny i sem zatáhly mouku žitnou nebo celozrnnou. Snad je to ku prospěchu zdraví, rozhodně ne však tradiční chuti. Tovární výrobci vylepšují bagely různě kořeněnými a bylinkovými chutěmi, vylehčují těsto vajíčky a zkrášlují glazurou a posypem, což dobře vypadá a lépe výrobek prodává. Bagel, který žmoulali haličští pejzatí Židé, to ovšem není. V Našem hobby jsme se pokusili najít počáteční chuť bagelu a pochopit, proč původně regionální pečivo udělalo doslova ohromující světovou kariéru.