Matthioli ve svém herbáři v pojednání „O bzu“ píše, že „stromek je to obecné známosti a ten roste všudy podlé plotův, hrází, v příkopích a mezi křovím“. Asi bychom těžko hledali někoho, kdo černý bez nepozná. Kdo z nás nesvedl zápas s fleky z bobulí jeho purpurových plodů na tričku poté, co se rozhodl usnout v konejšivém stínu keře? Většina z nás vnímá černý bez jen jako přerostlý plevel. Roste v krajině továrních plotů i kolem opuštěných železničních vleček, rychle se ujímá tam, odkud lidé odešli. Pohrdání bezem by však bylo jen znakem naší z neopodstatněné pýchy pramenící neznalosti. Naši předkové se mu po pás klaněli jako dřevině nanejvýš užitečné. Existují i uznané odrůdy, které se pro jejich vlastnosti doporučuje pěstovat na zahrádce.
(2011) *** Co je na černém bezu tak zázračného? „Listí má smrduté. Při vrchu ratolestí nese vrcholíky krásné, bílé, a v nich květ drobný a vonný. Jahodky jako hrozníky nese černé“, popsal ho Matthioli. Lidé mu dali řadu celkem přiléhavých jmen: kosmatice nebo kozičky, psí bez či smradinky, ale také bzdina nebo chebzí… Tenhle neobyčejně životný keř představuje hotovou zásobárnu složek důležitých pro naše zdraví.
Všelék už od starověku
Při listování starými receptáři se nám stane zřejmým, že dřív bez u bylinkářů i učenců mumlajících nad baňkami a křivulemi nesrozumitelné formulky zaujímal místo středoevropského ženšenu či mandragory. Léčilo se s ním téměř všechno: výhonky se užívaly proti bolení zubů, těsto z mladých lístků a ječné mouky přikládali na spáleniny, na prach v moždíři utlučené listy zastavovaly krvotok z nosu, na dnu se z bezu připravovalo mazání a pro děti s nafouklým bříškem úlevné obklady. Kůra týden máčená ve víně a svařená s kořením a medem byla dobrá proti zimnici, kapky z plodů léčily bolavé uši, a aby toho nebylo dost, když někoho pokousal vzteklý pes, hned si poslal pro čerstvé bezové listy.
Trochu vědy
Řečené listy obsahují pryskyřici, sambunigrin, sambucin a vápník. Slonovinově bílé květy (o tom, co s nimi v kuchyni píšeme ZDE) jsou plné silice, slizů, tříslovin, z glykosidů sambunigrinu a rutinu, kyseliny jablečné, octové a valerové. Samozřejmě obsahují i vitamin C. Plody čili bezinky pak cukry, opět kyselinu jablečnou, třísloviny, pektin, a čerstvé i vitamín C. Jenže pozor: protože celá rostlina je mírně jedovatá, musíme bezinky povařit, čímž jed, ale i „céčko“ zabijeme. Semena plodů obsahují vitamin A, B1, B2, B6, B12 a kyselinu pantotenovou. Ostatně o určité míře dezinfekčních vlastností černého bezu svědčí to, že se dřív vysazoval kolem chlévů jako obrana proti dobytčímu moru.
Co chebzí umí
Černý bez (Sambucus nigra) pochází z kontinentálních hranic – z Kavkazu. Dnes však roste v mírném pásmu po celém světě. Známe ho hlavně v podobě keře, ale jako strom dorůstá výšky až osm metrů. Ze dřeva slovenští bačové vyřezávají své velké fujary, jejichž muzikou si krátí čas mezi dojením a výrobou brynzy na polanách. Z čehož plyne, že bez je výborný i na menší píšťaličky.
Samo zdraví
Kdo doma suší běložluté květy na čaj, šťávu a nebo „šampaňské“, má osobitě provoněný byt. Krvavá šťáva plodů se používá i jako potravinářské barvivo. Bez snižuje teplotu, podporuje pocení, zklidňuje trojklaný nerv, migrénu, bolavou páteř. Zároveň pomáhá pružnosti cév a dobrý je na zlatou žílu (hemeroidy). Pomáhá ledvinám, játrům a srdci, protože podporuje vylučování vody z těla a čistí krev. Dobrodiní představují bezinky i pro ty, kteří mají patálii s vyšší hladinou krevního cukru – například takový bezinkový diabetický rosol – do vylisované šťávy z v troše vody rozvařených bezinek prostě místo cukru přidáme sladidlo a s pektogelem půl hodiny povaříme a pak to v malých skleničkách sterilujeme. Na rozdíl od následujících povidel si tato mohou dopřát i cukrovkáři.
Vaříme z bezinek
Černé peckovičky dozrávající od konce srpna do půli podzimu sbíráme plně zralé tak, že odřezáváme celé okolíky a hned sušíme v troubě v teplotě do padesáti stupňů, nebo nejdéle do druhého dne zpracujeme. Z toho mála, co archeologové v kolových stavbách prehistorických vesnic našli, mimo jiné víme, že už jejich obyvatele připravovali z bezinek jakousi zavařeninu. Můžeme to udělat po nich.
Zavařenina
Recept na bezinková povidla se s největší pravděpodobností ani za desítky tisíc let moc nezměnil: litr šťávy vylisované ze zralých plodů se svaří s půl kilogramem cukru za stálého míchání (dřív se nejspíš jednalo o med) až do zhoustnutí. Pozor – pokud povidla přepálíme, hrozně zhořknou. My si dnes můžeme pomoct pektogelem a pak tato povidla za tepla plníme do skleniček a sterilizujeme.
Povidla jako lék
Normálně je mažeme na chleba, ale jako lék denně tři až čtyři lžičky užívané týden pomohou při všech neuralgiích, houseru, zánětu trojklaného nervu, zánětu mezižeberního nervu i bolení hlavy (jakož i proti zácpě). V medicíně připravené z bezinek nic nezabijeme varem, protože za nás už destilovali jiní. Za studena vylisovanou šťávu přefiltrujeme a v půllitrové lahvi smícháme s půldeckou lihu nebo deckou rumu, brandy či vodky. Špetka Petolu (v podstatě benzoat sodný) budou s alkoholem roztok konzervovat. Užívá se, pokud vás skolí houser čili ústřel nebo zánět trojklanného nervu, a to lžíce třikrát denně po jídle. Funguje to téměř bezchybně, ale dobré to není, takže dávku je lepší zajíst suchým chlebem.
Likér
Klasický bezinkový likér uděláme z 2 litrů černých kuliček bezinek, 1 litr vody, 1 kg cukru, 2 sRáčky vanilkového cukru, 4 lžíce odvaru černé kávy, 1 dl rumu. Bezinky uvaříme 1 litru vody a dobře procedíme. Přikápneme štávu z citronu, která červenou barvu úžasně projasní. Přidáme cukr, vaříme 5 minut, přidáme vanilku a nakonec 4 lžíce odvaru černé kávy. Velmi dobře se osvědčuje káva instantní. Do vychladlé šťávy přidáme rum. Výsledný likér má mít asi 20% alkoholu.
Víno
Mezi domácími nápoji zaujímalo vzhledem k dostupnosti podobně významné místo jako šípkové bezinkové vino: půl hodiny vaříme dva litry zralých plodů se třemi zrnky pepře, pěti kuličkami nového koření, a třemi hřebíčky a čtyřmi litry vody. Scedíme přes plátno, rozmícháme se dvěma kilogramy cukru a ještě do vlahého roztoku přidáme rozdrobenou kostku droždí. Nebo místo droždí přidáme kulturu kvasinek portské – to v případě, že si libujeme v tom, když něco chutná jinak, než to doopravdy chutná. Dva dny necháme kvasit, občas promícháme, pak v pevně celofánem převázané láhvi necháme stát v pokojové teplotě. Pijeme nebo lahvujeme na Vánoce.
Bez a keltský stromoskop
V magickém kalendáři pohrávajícím si se symbolikou dřevin a datem našeho narození (u pravověrných neokeltů dnem početí) má bez zvláštní postavení, neboť je připsán dnům rovnodennosti: té jarní 21. března, z níž Slunce získává sílu (spolu s dubem), a té podzimní 23. září (s olivou), kdy se začíná naplňovat Noc Moudrosti. Černý bez patří za celý rok jenom těm dvěma dnům, kdy jsou síly Světla a Tmy v rovnováze. Majestátní dub přinášející novou energii a ctihodnou olivu obtěžkanou zralostí sjednocuje skromný pobuda ze škarp, pasek a okraje lesů – není to úžasné?