Bylo nebylo, a taky byl nebyl major Šedivý. Sloužil v armádě říše, nad níž ve své době slunce nezapadalo a v době, kdy Indie byla perlou v britské koruně. A protože neměl dost hořčice na níž byl zvyklý, uzpůsobil major místní recept a uvařil z dostupných surovin omáčku respektive dochucovadlo, které ho proslavilo: chutney, česky čatný. A jeho mangové čatný se začalo dovážet do Anglie, aby jako Major Gray Chutney zpestřilo jinak celkem mdlou chuť anglické kuchyně. Zábavné je, že dnes se odsud vyváží i zpátky do Indie. A zábavné je i to, že na rozdíl od amerického plukovníka Sanderse od kuřecích křidélek KFC, je koloniální major Gray možná příbuzným našeho velikána Járy Cimrmana, protože jeho reálnou existenci se stále nějak ne a nedaří potvrdit.

Pikantní omáčka vedla k vytvoření spousty podobných receptů, takže dnes se čatným nazývá bezmála cokoliv, co se uvaří s cibulí a chilli – pokud se tomu ovšem neříká salsa. V našich krajích jsou nejčastější zdravotně poněkud pochybené varianty čatný z rajčat, která by jinak na podzimních záhonech nestačila dozrát. Jaký ale byl původní recept?

Z kuchyně koloniálního oficíra, který nebyl

Potřebovali bychom na výrobu asi pětadvacet kusů ještě zeleného manga, tři libry (my bychom dali asi půldruhého kila) třtinového cukru, dvě menší drobně nasekané cibule (odrůda Carmen je příjemně sladká), pět kuchyňských lžic hrubší soli, čtvrt šálku na malé kousky nakrájeného zázvoru a utřený stroužek česneku. Dále vezmeme půldruhého šálku hrozinek, půl lžičky strouhaného muškátového oříšku, půl druhé lžičky zrn nového koření, čtyři a půl hrnku vinného octa. Zrníček zbavíme červené chilli papričky (nebo použijeme jednu polévkovou lžíci sušených), půl lžičky mletého zázvoru a půl šálku mandlí.

Důležitý je čas

Toho zjevně měli důstojníci Jejího Veličenstva královny Viktorie a úředníci koloniální správy spoustu. Po jejich vzoru mango oloupeme a pokrájíme na půlpalcové (tedy ani ne dvoucentimetrové) kousky, dobře posolíme a necháme tak přes noc – ráno je propláchneme pod tekoucí vodou. Půl hodiny budeme vařit zázvor a scedíme ho. Všechno koření dáme do látkového sáčku (podobně jako když chystáme vývar) a s cukrem, octem a odkapaným zázvorem dáme vařit do hrnce. A zase vaříme půl hodiny za stálého míchání. Pak přidáme polovinu manga, cibuli, česnek, rozinky a chilli. Dusíme pomalu dvě hodiny a občas mícháme, aby se směs nepřichytila ke dnu. Vytáhneme pytlík s kořením. Přidáme mandle a lžičku mletého zázvoru a také druhou polovinu připraveného manga. Vaříme asi tak další dvě hodiny, dokud směs nezhoustne jako marmeláda. Co vzniklo přelijeme do vypařených sklenic, zavíčkujeme a na měsíc uložíme v chladu, kde čatný dozraje. Dobře zavařené by nám mělo vydržet několik let, ale nevydrží, protože si nejspíš na ně vypěstujete závislost podobně silnou, jako legendární major…

Dnes se tak označuje leccos

Ostrá chuť  čatný  usnadňuje trávení. Pobídkou chuti jsou i oči, protože výrazná jasná barva opravdového čatný jídlo i zdobí. V zemi původu, Indii, se připravuje většinou čerstvé a je proto tak trochu o něčem jiném, než náš výrobek ze zavařovací sklenice. Jednotlivé typy čatný se přirozeně liší podle použitých ingrediencí. Neměnnými surovinami zůstávají čerstvý zelený pepř, cibule, hrozinky, papričky… Setkat se můžeme mimo jiné i se skořicí, muškátem, hřebíčkem nebo kardamomem. Nejlepší bylinky pro čatný jsou čerstvá máta a koriandr. A nebojte se zázvoru ani všemocného česneku!

Jak se dělá šípkové čatný

Protože jsme byli při letošním šípkobraní velmi pilní, zavařeniny, ať už k přímému konzumu nebo jako polotovar k výrobě úžasné šípkové omáčky, máme dost. Nasušili jsme na zimní nečaj a ve flašce nám bublá šípkový kvašák. I tak nám další jásavě červené plody zbyly. Jejich neagresivní, ale přitom velmi zajímavá chuť a naše neskromnost a dost možná i kapička kuchařské pýchy nás vedly k nápadu použít šípky jako základ k čatný, které dosud nebylo popsáno. Skutečně – v dostupné literatuře ani na internetu jsme recept na šípkové čatný nenašli. Jedním z logických důvodů může být pracnost přípravy základní suroviny, protože krájení šípků a odstraňování chlupatých zrníček je práce zdlouhavá k zblbnutí. Nicméně i zde jsme po čase nabyli určité zručnosti.

Pro rychlou spotřebu

Podusili jsme hromádku očištěných šípků v trošce vody spolu s nakrájenou cibulí, jedním bobkovým listem, hřebíčkem a několika zrníčky nového koření do měkka. Nechali jsme vychladnout, ze směsi odstranili koření a bobkáč a hrubě rozmixovali. Opět jsme dali vařit s trochou vody, chilli kořením, trochou mletého zázvoru a hrstí hrozinek. Výsledek voněl velmi příjemně šípkově. Po vychladnutí není čatný zdaleka tak kyselé, jak jsme předpokládali, trochu na pohled připomíná rajský protlak a lze ho použít na omáčku nebo polévku. Na studené maso je vynikající smíchané s majolkou. Lze jím ochutit jogurtový dresing. A samozřejmě chutná i jako klasické ochucovadlo – podobně jako všechny další klony bájného čatný majora, který nebyl. Ve sklenici ho zavíčkované lze sterilizovat, ale pro běžnou spotřebu nám vydrží i v lednici.