„Takže jednou huspeninu? Hned to bude… Tak, prosím, tady je ten váš aspik, pane. Kuchař vám k tomu rosolu přeje dobrou chuť!“ Jen jazyka neznalý cizozemec spustil by povyk, že si z něj dělají blázny, protože snad každý u nás ví, že čtyři jmenované pochoutky v podstatě (i když ne tak docela) jedno jsou. Radují se z nich i dietologové, protože výrobek lze udělat bezmála tukuprostý a to i z masa drůbežího, telecího a kozlečiny. Domácí sulc nic neomezuje. Zeleniny tam může být spousta – my jsme zkusili i proklínanou brokolici a vůbec to nebylo špatné.
(2012) *** Huspenina se zpravidla mezi zabíjačkovými pochoutkami neuvádí, ale nic naplat, píšeme o ní, protože z našich předchozích rozjímání o jelitech a jitrnicích, škvarkovém sádle a tak podobně nám zbyly prasečí nožičky. Co s nimi? Aspik nicméně nemusíme připravovat výlučně z vepřového. Zásada by měla být taková, že kapra zaléváme rosolem z ryb, telecí z hovězího a stejně by tomu mělo být i u drůbeže, což ovšem není jen tak, protože tyto suroviny jsou schopné rosolovatět pouze částečně. V takovém případě si volky nevolky budeme muset vypomoci koupenou želatinou.
Doktoři neřekli ne!
Je to jedna z mála věcí, které se nám škodolibí doktoři nesnaží znechutit poukazem na smrtelné nebezpečí, jemuž se jejich požíváním vystavujeme. Naopak. Domácí sulc obsahuje kolagen a ten je dobrý na klouby, a to čím jsme starší, tím víc. Někdo ovšem upřednostňuje mlsání gumových medvídků… Klasický přírodní vývar připravíme z kůže a kostí. Bude mít výraznou chuť, ale pravděpodobně nebude dokonale čirý. Vývar z aspikového prášku nebo želatiny (my jim říkáme jako všem umělým věcem „z nafty“ – ale v tomto případě zřejmě neprávem) uvaříme rychleji a jeho průzračnost bude zaručena. Na sáčcích s želatinou návod je, a tak se v NH věnujeme výlučně rosolu přírodnímu.
Vaříme rosol
Při vaření nožiček, kolen a kůží s pepřem, novým kořením a bobkovými listy nikam nespěcháme a vodu necháváme jen tak probublávat asi tři hodiny. Přecedíme. Vývar dáme vychladnout a z jeho povrchu sebereme v horké vodě namočenou lžící tuk. Aby náš rosol byl opravdu průzračný, přidáme mírně našlehané bílky, trochu nastrouhané mrkve a vše znovu vaříme deset minut. Když se kal naváže na sražené bílky, rosol přefiltrujeme přes plátěný ubrousek na cedníku. Předem jsme ho namočili do horké vody a vyždímali. Sraženou pěnu z jeho povrchu alespoň z půlky odstraníme. Nic nemícháme, rosol necháme volně protékat. Nemělo by to trvat déle, než půl hodiny. Přefiltrovaný rosol čili aspik by se měl v puse jen rozplývat. Použít ho můžeme třeba do vaječné tlačenky (ZDE).
Jiná varianta a jak s aspikem čarujeme
Dobrý rosol s hovězím je z půl kila nakrájené hovězí kližky, tři čtvrtě kila vepřové kůže, dvou telecích a dvou vepřových nožiček, půlky celeru, větší petržele a větší mrkve, cibule, kousku kapusty, koření, soli a cukru. Po pročištění (viz výše) je aspik hotov. Použijeme ho na huspeninu z toho, co nám zůstalo na cedníku a co propláchneme a pokrájíme na kostky. A ještě pár triků: na červeno barvíme rosol šťávou z červené řepy, na zeleno špenátem, zlatou barvu mu dají slupky z cibule a hnědou trocha karamelu z cukru. Do rosolu lze zalít v podstatě cokoliv, ale také jim můžeme potraviny natírat. Použijeme chladný aspik a štětec. Na studený materiál nanášíme jednotlivé mezivrstvy, které vždy necháme v ledničce ztuhnout.
A jemnější masa a paštičky zaléváme do vinného aspiku – to před ztuhnutím použijeme na tři objemové jednotky rosolu jednu bílého vína a dobře je spolu rozmícháme.
Uchovávání rosolu
Když chladnoucí rosol, který jsme nalili do sklenic, po ztuhnutí v ledničce zakryjeme papírem na pečení potřeným čistým lihem, zabráníme asi na týden jeho možnému plesnivění. Ale na ledničku pozor – rosol rozhodně nesmí zmrznout! Pro další použití ho musíme rozpustit, a to na páře anebo v nádobě s horkou vodou, nikdy ho zběsile nemícháme ani na přímém ohni nevaříme, aby se nezpěnil a nezakalil.
A co si po zabíjačce připravíme?
Na úžasnou vidláckou huspeninu použijeme rozseknutou prasečí hlavu bez laloku a čtyři nožičky. Suroviny nejdřív namočíme na dvě hodiny do studené vody. Pak vaříme v hrnci tak, aby byly zcela ponořené, k čemuž hned přidáme pepř a bobkový list. Při vaření sbíráme pěnu. Jakmile půjde maso od kosti, hlavu obereme. Tučné části sníme jako ovar – třeba s křenem (No to asi doktoři rádi neuvidí!).
Náš domácí sulc už chladne
Maso nakrájíme na kostičky. Vezmeme čtyři kyselé okurky a nakrájíme je na kolečka. Smícháme okurky, maso a mletý bílý pepř a sůl, necháme trochu odležet a pak narovnáme do misek nebo do silikonových forem na žitný chleba. Na jejich dno jsme nalili a nechali ztuhnout tenkou vrstvičku aspiku. Leckdo má k silikonu nedůvěru, ale k tomuto účelu je téměř nepřekonatelný a sulc se z něj i báječně vyklápí. Zalijeme scezeným chladnoucím aspikem, v němž jsme rozmíchali sůl, špetku cukru a pár lžic dobrého octa. To je důležité nejen kvůli chuti, ale i určité konzervaci. Maso může být samozřejmě i více „nóbl“ (vařená krkovička nebo šunka), například přidáním kostiček uzeného dosáhne náš domácí sulc dalšího barevného tónu o chuti ani nemluvě. Vynikající jsou i játra. To samé se týká zeleniny, když chvíli před koncem vaření přidáte k masu mrkev nebo celer a ty pak nakrájíte k masu a okurce, uvidíte, co to udělá. Do zalévané směsi můžete přidat i natvrdo uvařená vajíčka.