Na klasické salaši se udí všechno, včetně ovčáků. Zhruba od svátku svaté Žofie (15. května) na polanách pasou až do Václava (29. září). Celou tu dobu má v kolibě hořet malý oheň, který nesmí vyhasnout – ať doutná aspoň v oharcích! Na ohníčku se připravuje jídlo, ohřívá voda, sedí se kolem a tlachá a pod střechou visí klobásy, špek a především salašnický produkt – oštiepok. Prakticky pořád se tam válí kouř, zároveň se hodně větrá a to jak dveřmi, tak děravou střechou a stěnami sezonního příbytku. Lehký studený kouř a jeho dlouhodobé působení dodávají výrobkům nenapodobitelnou chuť a vůni. A přitom se na horách zpravidla topí smrkem, který se podle městských frňáků prý k uzení vůbec, ale vůbec nehodí. A jaké dřevo na uzení a grilovačku si máme nachystat my?

(2012) *** Navzdory varováním dietologů oceňujeme osobitou chuť uzenin připravených podomácku. Dřív bylo hlavním smyslem uzení výrazné prodloužení trvanlivosti masa a masných výrobků, dnes je uzení, podobně jako grilování, oblíbené i jako společenská událost a chutná voňavá koruna završující setkání přátel a známých.

Jak je tomu s jehličnany

O vhodnosti toho kterého dřeva k uzení (a často se přidává na dřevěné uhlí hlavně kvůli aromatu i na závěr grilování) dokážou „udiči“ vést sáhodlouhé diskuse. Shodnou se jen v nemnohém – například na tom, že udit dřevem jehličnanů nejde. Jak je tedy možné, že v horách se skoro nic jiného než smrk neužívá? A jejich slaninka je i po roce na řezu růžovoučká… Tak udí v Beskydách, Tyrolích i v Bavorsku. Jenže se jedná o uzení studeným kouřem, a tam ani hořící pryskyřice uzenářskému výrobku nevadí. Způsob uzení je pro výsledek stejně důležitý, jako použité dřevo.

Renesance uzení

Principem uzení je částečné vysušení potravin a jejich nasycení aromatickým kouřem. Úspěšné uzení není jednoduché – je při něm nutno dodržet optimální teplotu i koncentraci kouře a dobu uzení lišící se u jednotlivých potravin. Zdá se, že rychlé uzení je dílem uspěchané doby stejně, jako strašlivé pivo v prášku, jež si lze rozmíchat kdykoliv a kdekoliv. Lidí s trpělivostí dávných uzenářů ubylo, protože víkend je krátký a je třeba stihnout tolik věcí a ubavit se skoro k mdlobě, zatímco uzení studeným kouřem velkou zábavu nenabízí, na rozdíl třeba od oblíbeného společenského grilování. Vyprávět příběhy, drbat známé, zazpívat a vypít si je dobré „užití si“ času, zatímco hlídat čoudící udírnu osmačtyřicet hodin je požitek jen pro podivíny (ale nad vyuzeným šrůtkem pak mlaskají všichni).

Studený kouř není protimluv

Teplota studeného kouře by neměla přesáhnout čtyřicet stupňů. Udí se v něm slanina, šunka, ryby, případně jím můžeme douzovat hotové klobásky, čabajky či salámy s bílou plísní na povrchu (po zauzení se tyto potraviny pomaleji kazí). Hotové potraviny z chladničky nebo po nákupu nejprve ponoříme na půlhodinu do vody teplé asi třicet stupňů, aby se prohřály, v mezičase předehřejeme udící komoru na shora řečených čtyřicet. Jakmile povrch uzenin oschne, teplotu snížíme například mírně vlhkými pilinami a dalších zhruba čtyřiadvacet hodin udržujeme v udírně teplotu mezi dvaceti a pětadvaceti stupni – ryby budou hotové již po šestnácti hodinách, velké kusy masa za dva až tři dny. Na závěr uzení dřevo ovoníme speciálním kouřem z jalovce, jehličí, aromatických bylin či ze švestky.

Teplým kouřem to jde rychleji

V našich domácích udírnách používáme častěji teplý až horký kouř, neboť uzení je vesměs kratochvíle víkendová. Co chceme udit, opět ohřejeme: voda by tentokrát měla mít sedmdesát stupňů a uzeninám bude stačit deset minut, masu a špeku půlhodinka. Udit budeme na osmdesát, před tím ale komoru nahřejeme na šedesát a zavěšené věci v ní necháme při otevřených dvířkách oschnout. Pokud bude teplota vyšší, bude z masa a uzenin vykapávat tuk a jídlo moc vyschne. Na závěr opět přiložíme na oheň voňavé dřevo nebo jehličí. Maso teplým kouřem udíme šest až dvanáct hodin, uzeniny či ryby dvě až šest hodin, kuřata a krůty dvě až čtyři hodiny. Mňamka k moku ze sedmého schodu nebo lahvince vína bude rychle hotová, ale pokud jde o prodloužení trvanlivosti takto uzených potravin bez chladničky bude asi o čtyřiadvacet hodin.

Takže jaké zvolit dřevo?

Někteří praktici tvrdí, že výběr dřeva je pro výsledek důležitější, než konstrukce udírny, o níž jsme psali ZDE. Snad se dá problém shrnout takto: pokud topíte na studený kouř, není druh dřeva rozhodující, ale při jakémkoliv uzení je nezbytné jedno – naprosto striktně se vyhnout dřevu znečištěnému barvami a rovněž zcela nevhodné jsou jakékoli odřezky z truhlářské výroby, obsahující lepidla či pojiva.

Nejlepší je pomaloučku

Kdekdo v udírně topí topolem, osikou, lípou či dokonce vrbou, ale moc o tom nemluví. Běžný chalupář je rád, že je má. Místní si spíš mohou vybírat, a proto se u většiny z nich jmenovaná měkká dřeva oblibě netěší. Nejde ale o chuť. Tato dřeva totiž hoří až moc dobře. To znamená, že je těžké udržovat stálou teplotu a pořád se musí chodit přikládat… Za nejlepší je považováno tvrdé dřevo, jaké nám nabízí buk, dub a javor. Nebo voňavé dřevo ovocných stromů, třeba z jabloně, třešně nebo švestky. Vždycky se ale najdou rejpalové. Po kouři z dubu jim maso hořkne a po švestkách může být v chuti štiplavé. Jazýček prostě máme různý, pravdou ovšem je, že většina výhrad mizí při pomalém uzení (spíš sušení s přiuzováním) studeným kouřem. A proč neboduje dřevo z jehličnanů? Smůla v jejich dřevě nese smůlu uzenářům i mistrům grilu. Maso totiž v žáru či kouři z něj dostane až moc terpentýnovou příchuť a pach. Což platí i pro břízu obsahující silice a snad síru, která jinak také hoří až moc dobře.

Suché nebo mokré?

Ani jedno. Rozhodně nemusí být suché tak, jako na topení, vždyť se někdy k vývinu kouře používá zásyp vlhkými pilinami z tvrdého dřeva. Ale myslet si, že pálením mokrého dřeva dosáhneme studeného uzení, je také blud: mokré dřevo se může stát skutečnou příčinou toho, že chuť uzeného bude štiplavá, protože vlhké dřevo dehtuje a dehet není ani dobrý, ani zdravý. A je bezpodmínečně pravda, že čím udíme maso déle, tím je lepší? Záleží na tom, zda bylo maso dobře naložené (o tom příště). Například dobře připravený v syrovém stavu dvoukilogramový šrůtek krkovice stačí udit čtyři hodiny a následně „táhnout“ ve vodě asi osmdesátistupňové tak dlouho, kolik maso vážilo – v tomto případě tedy dvě hodiny. Maso se tím zbaví dehtů a na skus se stane jemné až k jádru. Na závěr dáme šrůtek na půlhodinku opět oschnout do vyhřáté udírny.

Uzení zdar!

Tak ještě několik postřehů k různým druhům dřeva:

* Jedničku v hodnocení dostal buk.

* Ovčí sýr by se měl udit zásadně jen na olši, raději se vyhněte vrbě.

* Rozporuplné názory panují na hrušku, vrchu ale nabývá odmítání.

* Lípa – ač se jedná o měkké dřevo – je vesměs považována za neutrální. Naopak výraznou pochvalu si zaslouží jasan.

* Jedněmi velebená švestka druhým vadí. Přidává se před koncem celého procesu a jsou na ní bezchybné parmy – leč pozor na žlučník!

* Nejlepší prý je buk, třešeň a jilm ve směsi. Dub s akátem dávejte až na konec. A všechno dovoňte halůzkou jalovce…

Takže přejeme nejdřív trpělivost a pak dobrou chuť!