Města Krakov nebo Vratislav jsou bezmála hned za českými či moravskými pohraničními horami. Proto je jasné, že se jejich historie s tou zdejší často proplétala – v dobrém i ve zlém. Zamíříme do Krakova, který byl dlouhá léta polským hlavním městem a sídlem krále. Tomu odpovídá jeho výstavnost. Atmosféra zdejších hospod i smysl pro humor jsou nám v řadě ohledů blízké. Jaroslava Haška nám tady sice zavřeli pro potulku, ale kde ne?
Sedcem Krakova je Hlavní rynek. Působí rozlehle. Nebyl ovšem vždycky takový. Průčelí mariánského kostela stojící poněkud šikmo k jeho ose dokazuje, že kostel (stejně jako menší románský kostelík svatého Vojtěcha) byl v době vzniku součástí mnohem menšího a poněkud jinak situovaného náměstí. Po spálení města Tatary bylo náměstí znovu a trochu jinak vyměřeno podle magdeburgského práva. A souběžně s nádhernou renesanční stavbou Sukiennic pro obchod látkami a dalším cennějším zbožím uprostřed náměstí postavili ještě radnici, z které do současnosti zbyla jen věž. Dále zde stály dům městské váhy. To byl důležitý úřad každého středověké město – i u nás jsou různé lokte a jiná měřidla součástí některých historických radničních budov. S váhou souvisela mincovna a také spousta dřevěných bud, kde se obchodovalo s plodinami, masem a slanečky.
Kolik hrachu za groš
V mincovně od roku 1367 razily krakovské groše, které nahradily dosavadní jednostranně ražená platidla, především denáry. Byly z téměř ryzího stříbra. Protože se už nejednalo o plech, ale masivní kov, říká se jim „tlusté“ groše. Předcházely je pražské groše, od roku 1300 zaváděné ve střední Evropě českým králem Václavem II. Polský král Kazimír Veliký ale chtěl vlastní měnu. Jeho krakovský groš se nakrátko stal nejkrásnější mincí polského středověku. Měl 28 milimetrů průměr, vážily 3,2 gramu s obsahem 2,5 gramu čistého čistého stříbra. Na líci mince byla koruna. Na rubu místo českého lva polská orlice.
Něco z heraldiky
V předchozí větě jsme použili českou heraldickou terminologii, podle které dravec s jednou hlavou je orlice a s dvěma hlavami orel. Poláci to ale mají jinak a jejich národní pták je rodu mužského… Stříbro pocházelo z nedalekého města Olkusz, z Kutné Hory a z Uher, ovšem často v mincovně prostě „vyměnili zvířata“ a pražské mince přerazili. Panovníkovi se nicméně nevyplácely a po deseti letech je dal stáhnout z oběhu a nahradit půlgroši a čtvrťáky. Dodnes se prý původních krakovských grošů dochovalo osmatřicet kousků, takže jejich numismatická cena je značná. Tenkrát se za pět grošů dal koupit korec hrachu (tedy asi sto litrů), dnes by nás hrách byť za jediný krakovský groš zavalil jako lavina.
Hejnal, čili přetržená píseň
Víte, co je nejstarší živé hudební rozhlasové vysílání na světě? Je to na trubku zahraný hejnal. Původně ty trylky představovaly budíček (maďarsky hajnal) a do Krakova se dostaly s početnou kolonií zde usedlých uherských obchodníků a jejich ozbrojeného doprovodu. V polském rozhlase od roku 1927 oznamuje živě přenášeným hejnalem poledne. Ten z věže zní vždy v celou hodinu – ve dne i v noci – do čtyř světových stran. Troubí ho krakovský hasič, který před tím musí zdolat přes dvě stě schodů, aby se dostal do okna kostelní věže mariánského kostela ve výši čtyřiapadesát metrů nad dlažbou hlavního krakovského náměstí.
Nepřítel před hradbami
Je trubač vidět? Hledejte na severní vyšší věži. Ta patřila městu. Nižší věž je zvonice a patří církvi. Hasič přejde od okna k oknu, zaleskne se trubka a vzduch rozříznou tóny, které se pak bolestně přetrhnou v půli trylku. Původně celá melodie oznamovala, že stráže otevírají nebo zavírají krakovské městské brány. A proč má tento úkol tradičně příslušník hasičského sboru? Trubka totiž oznamovala i vojenské nebezpečí či požár, a červený prapor nebo v noci lucerna vystrčené z okna i směr, kam měli obyvatelé spěchat s plnými putýnkami. Melodie hejnalu tak divně končí, protože roku 1241 právě v oné notě hrdlo trubače proklál šíp tatarských nájezdníků. Ŕíká se, že trubač tenkrát zachránil město. A také se říká, že jím byl Moravan, který i s rodinou před Tatary do Krakova uprchl. Kdo to ale dnes potvrdí?
Úžasný řezbář s dvojím znamením hanby
Třetí kostel na stejném místě (první byl dřevěný, druhý, románský kamenný) postavili z cihel a během století stále zvyšovali. Úměrně tomu i věže. Z halové trojlodní stavby se stal bazilikální chrám. V jeho čele stojí vynikající dílo středověkého řezbářství, oltář od řezbáře Veita Stosse čili Wita Stwosze. Má úctyhodné rozměry jedenáct (šířka) na třináct (výška) metrů. Rám je z dubového dřeva, pozadí z modřínu a dvě stovky figur z lípových hranolů. Mistr je osobně vybral a musely, než se do nich zakouslo jeho dláto, dva roky vysychat a zrát. Nejvyšší postavy měří až dva metry osmdesát a například sousoší Jana podpírajícího Marii je vyřezána z jednoho kusu. Jeho autor se narodil roku 1448 u Stuttgartu, v Krakově tvořil v letech 1477 až 1496. V Německu ovšem po návratu padělal směnku a katovi unikl jen dík přímluvám uměnímilovných církevních velmožů. Kat mu jen na obě tváře vypálil nesmazatelný cejch. Umělec pak ještě skoro čtyřicet let plnil četné objednávky (i císaře), stvořil další mimořádná díla a po drsně barevném životě zemřel v Norimberku roku 1533.
Evropa plná migrantů
Středověká města by se každé mohlo jmenovat Babylon. Někdy v nich žily národnostně odlišné komunity odděleně, jindy se mísily, lidé přicházeli a odcházeli a jejich děti často zůstávaly. Směšně proto působí handrkování o národnostní příslušnost toho či onoho. Rozdílnost začaly ve velkém řešit až 19. století a zrod moderního nacionalismu. Takže jak si Poláci dlouho přisvojovali Stosse, Slováci zase jiného Němce, mistra Pavla z Levoče (nejvyšší vyřezávaný gotický křídlový oltář v Evropě – 18,6 metrů). Ten se svému umění vyučil právě u Stosse v polském Krakově. Ale o čem vlastně mluvíme? Stavitel pražské katedrály i kamenného mostu „náš“ Petr Parléř se také nenarodil u Vltavy, ale nad Rýnem.
Hostina jako součást mírové konference?
Císař Karel IV., v českých pramenech Otec vlasti a v nečeských Karel Lstivý, měl rád víno. Historku o jeho společném koštování s Buškem z Velhartic znalo dřív už ze školy každé dítě. Jednou Karel zase přebral míru, a jak jde řeč, v přítomnosti dvořanů a cizích vyslanců nazval sestru polského krále Kazimíra III. Velikého a matku uherského panovníka Ludvíka I. Velikého lechtivě. Ludvík na to Karla veřejně označil za ožralu a ještě si stěžoval otci. Panovníkův třaskavý úlet se mohl změnit ve válku mezi polsko-uherskou koalicí podporovanou Dánskem proti Lucemburkům. Papež Urban proto domluvil svatbu Kazimírovy vnučky Alžběty Pomořanské (té, co ohýbala podkovy) s Karlem, celkem čerstvým vdovcem. Na zásnuby v Krakově v září 1364 přijel Lucemburk s dvouletým synem Václavem (budoucím českým králem) dále uherský Ludvík, dánský Waldemar (někteří historici jeho účast zpochybňují) a král Kypru, Jeruzalému a Arménie Pierre de Lusignan. Přítomní byli též přední evropští velmoži. Protože ovšem Turek táhl na rozhádanou Evropu, asi bychom předsvatební veselí všech možných přítomných panovníků správněji nazvali pokusem diplomaticky vytyčit sféry vlivu a urovnat rozhárané poměry ve středu kontinentu na bezpečnostním summitu na nejvyšší úrovni.
U prohýbajících se stolů
Ačkoliv byli vesměs přítomní pánové tak či onak příbuzní (nebo právě proto), řeč mezi nimi drhla. Když jde o moc a peníze, bývá to tak. Bylo potřeba hrdla trochu promazat, uvolnit se. Správce polské kasy a šéf krakovské městské rady (a tedy i městské pokladny) přišel s nápadem pro všechny uspořádat na neutrální půdě hostinu. Ten pán se jmenoval Mikuláš Wierzynek mladší. Kupecký rod jeho předků přišel z Německa v první polovině čtrnáctého století. V Krakově to byl pan Někdo. Ekonomicky byl rozkročen do široka. Plnil spoustu hodností u polského dvora. Jeho otec byl přitom jedním z osobních bankéřů našeho Karla. Jako úspěšný obchodník Wierzynek věděl, že se mu velká investice do pamazaných hlav vrátí. Tím spíš, že se postaral, aby náklady toho, co vešlo do dějin jako „Hostina u Wierzynka“ nenesl on, ale krakovská městská kasa.
Festival přepychu
Celý sjezd trval tři neděle. Wierzynkowa hostina sotva čtyři dny, ale pro kronikáře a později romanopisce jakož i malíře se stala vděčným námětem. Každý účastník se nepochybně chtěl prezentovat nevídaným přepychem rouch svých i své družiny. Jmenný jídelníček se nedochoval. Historici se nicméně pokusili pravděpodobný seznam všeho, co se za ty čtyři dny snědlo, sestavit. Bylo na stole maso dobytčat a zvěřiny. I pernaté, dále zubří kýty a tlapy z medvěda. Jeseteři z Visly. Potoky pivní polévky a kotle pohankové kaše slazené plástvemi medu. Jen pávů podle účtů snědlo panstvo tři sta padesát a raků čest tisíc. Vína byla místní i evropská. Piva pšeničného a ječného se vypilo devět set velkých sudů.
Co jsou tradiční obvařanky
Wierzynek se jmenuje nejznámější restaurace v čísle 15 na krakovském Rynku. Není ovšem jisté, že hostina se konala právě tam, ve hře jsou další dvě místa – jedno také na náměstí a jedno v nedaleké Svatojánské ulici. Pokud si položíme otázku, zda na bohaté tabuli při shora zmíněné velké žranici byly i krakovské obvařanky, tradiční pečivo pečené několikrát denně a prodávané v kioscích po celém městě, odpověď zní Ano i Ne. Mohly být. Obvařanek sice už existoval, nicméně jen jako pečivo postní.
S evropským cejchem
Jak tenkrát chutnal, nevíme. Je to příbuzný preclíku i bagelu – o těch prvních jsme v NH psali ZDE, o druhých zase TADY . Ačkoliv si bagel spojujeme spíš se Spojenými státy, jeho původ je kousek od Krakova, v židovských štetlech Haliče. Obvařanek není ani jedno ani druhé. Je to prostě obvařanek. Vystopovat ho můžeme v roce 1297 v dokumentu vydaném knížetem Boleslavem Stydlivým. Výlučné právo na výrobu a prodej potvrdil krakovským pekařům další panovník – Jan Olbracht roku 1496. Náležitosti tohoto pečiva dále upravovala nařízení radnice a předpisy pekařského cechu. Je až s podivem, kolik kvůli troše jednoduchého těsta bylo v následujících staletích popsáno pergamenu a ručního papíru, kolik vypatláno pečetního vosku a co inkoustu na razítka. Až do současnosti – protože od roku 2010 krakovský obvařanek jako výrobek tradiční a zcela jedinečný chrání Evropská unie.
Budeme potřebovat
Obvařanek se vyvinul z hladkého preclíku. Má tvar věnečku spleteného ze dvou nebo tří pramenů, průměr asi sedmnáct centimetrů a sílu asi čtyři centimetry. Peče se z těsta na trochu lepší housky, ale po vykynutí se upletený věneček krátce obvaří, ne ovšem jako bagel v oslazené vodě, ani jako preclík ve vodě s louhem, ale v oslazeném roztoku s jedlou sodou. Teprve pak se upeče. Na domácí recept jsme použili půl kila hladké mouky, padesát gramů droždí, deci mléka, deci vody a osmdesát gramů másla. Na posyp hrubou sůl, případně mák. My jsme použili sezam. Budeme potřebovat i dvě lžíce cukru a jednu lžíci sody.
Hlavně nerozvařit…
Droždí rozdrobíme do vlahého mléka a vody se špetkou cukru a mouky. Necháme vzejít kvásek. * Přidáme zbytek mouky a rozpuštěný tuk. Zaděláme těsto. Necháme ho odpočinout asi dvacet minut. * Z těsta vyválíme „nudle“. * Když tyto prameny oschnou, vždy ze dvou spleteme jednoduchý cop. * Konce věnečku nám k sobě půjde lépe slepit, když je navlhčíme a dobře stiskneme, Jak je to důležité poznáme, až je budeme vařit. Necháme krátce odpočinout. * Dáme vařit vodu. Nám se osvědčila hluboká pánev. Přidáme cukr a sodu. Pozor, bublá to a pění! * Jednotlivé preclíky vložíme do vody a obvaříme z obou stran dohromady asi minutu. Kde jsme nebyli dostatečně pečliví a konce pramenů neslepili dobře, věneček se otevřel, což neškodí chuti, ale je jednoznačně špatně.
…a nespálit
* Vyjmeme z pánve, dáme okapat na mřížku. * Stranou, kterou zvolíme jako hlavní, položíme do připraveného posypu a pak naskládáme na plech vyložený papírem na pečení nebo silikonem. * Pečeme na 220 stupňů do zlata, to je asi tak dvacet minut. Vystydnout necháme zase na mřížce. – Naše krakovské obvařanky jsou velmi dobrá věc, ale nemůžeme doporučit dělat je do zásoby, byť na druhý den. Ztvrdnou nám stejně, jako jejich Evropou certifikované polské vzory!
*** Do krakovské židovské čtvrti Kaziměř jsme se (i s příslušnými recepty) vypravili ZDE.