Postavte si udírnu a všechno bude jinak. Samozřejmě, že jen v případě, pokud čarování s kouřem a jídlem propadnete – ze zúčastněných je ale procento postižených dost velké. Místo v hospodě budete sedět u skomírajícího ohníčku a hlídat tah, vztekat se na Frantu, který přece dřevo ze své staré třešně slíbil vám, ale nakonec ho střelil tomu Pražákovi – lufťákovi z Dolního konce, budete blbnout s teploměrem a ze spaní mumlat o velejemných střevech. Hračičkové propadnuvší uzení a grilování (další nebezpečná úchylka) i v lepší společnosti smrdí kouřem jako indiánská babička. Známá je jen konzervativní léčba časem, ale jednoho prý zachránilo, když si všudepřítomnou sůl k uzení nasypal omylem do kafe.

Hotové udírny lze vybírat z desítek typů – od nejjednodušších za pár stovek, přes prefabrikované zahradní krby s udírnami, až po poloprofesionální udírny za hodně tisíc. Ve výsledku fungují lépe i hůř, ale pokud v nich budete topit tak, jak se má, prostě fungovat budou. Což naše vlastní stavby nezaručí. Ale máme pro vás návrh: udělejte si nejdřív udírnu úplně jednoduchou, stavebně i investičně nenáročnou a uzenářské kouzlení si vyzkoušejte (obecně o přípravě na uzení čtěte ZDE). Ono totiž ani uzená kuřata ještě nikomu sama do huby nepřiletěla a lákavá vidina vlastních uzenářských pochoutek vás po seznání možných obtíží opustí.

Model „Kersko“

Složitá je sama příprava masa a uzenářských výrobků. Někde není snadné ani opatřit vhodné dřevo. Další kapitolou je sama stavba udírny. A samotné uzení, zvlášť pokud nechcete koupené buřty ze sóji a bůhví čeho jen tak nějak očoudit a rozhodnete se pro způsob pomalého uzení polotovaru z opravdového masa studeným kouřem, je prostě náročné na čas, i když byste mohli říct: No co, občas se přiloží a bašta se bude dělat sama… Nebude. Nejjednodušší improvizovanou udírnu zhotovíme ze starého sudu nebo barelu. Ten model známe z Menzelových a Hrabalových Slavností sněženek, kde si zahrál i režisér Krejčík, který velmi věrohodně ztvárnil roli žravého uzenáře. Udírna v sudu má ovšem chybu, kterou bychom neměli opakovat při stavbě definitivní: prostor pro uzení by totiž neměl být tak blízko k topeništi. Potraviny v takovém případě horký kouř příliš vysouší a lepí se na ně saze. Toto nebezpečí přináší i většina prodávaných prefabrikovaných krbů s udírnou. Lepší je situace, pokud barel stojí nad ohništěm a na jeho dno nasypeme piliny.

Model „Na dobrou noc“

Méně zruční bez vyšších estetických nároků mohou někde za keři a pod kopečkem, aby nebyla moc na očích, postavit překvapivě dobrou udírnu pro studené uzení – a to ze starých kamen. Ta by měla mít funkční regulaci přívodu vzduchu (dvířka pod roštem a klapka do komína), a pokud to potřebují, měli bychom je nově vyšamotovat. Na hůrce umístíme dřevěnou skříňku (u té popisované se prý původně jednalo o noční stolek) a spojíme ji s kamny asi půl druhého metru dlouhou rourou o třiceticentimetrovém průměru. Ideální je větší převýšení, aby roura vycházející z kamen a ústící dole do skříňky měla sklon alespoň dvacet stupňů. Zhruba metrová skříňka byla v popisovaném případě dvakrát „přepatrována“ králíkářským pletivem a opatřena komínkem se stříškou. Výsledky pomalého uzení v obludě prý byly famózní.

Model „Tip Top“

Na topeniště udírny pro náročné stačí čtvercová plocha třicet na třicet centimetrů, navazovat by měla komora na „horké“ uzení a nad ní komora na to „studené“ (co je v tomto případě co a také o správném dřevu k uzení čtěte ZDE). Pokud nemáte se zděním větší zkušenosti, přizvěte fachmana, protože stavba bude poměrně velká a také těžká, takže bude potřebovat solidní základ. Topeniště vyzděte ze šamotek šamotovou maltou rozdělanou vodním sklem. Asi v jeho třetině umístěte rošt a vzadu příčku, dosahující do dvou třetin výšky otvoru pro odvod kouře, tak, aby ji kouř částečně musel obtékat: už tím se chladí a na příčce by měly skončit i unikající jiskry. Dobré je topeniště osadit dvířky, jimiž budeme moct regulovat přívod vzduchu. Svrchu ho uzavřete železným tálem, budete na něm při celonočním uzení schopni ohřát jídlo nebo něco o pár stupňů hodnotnějšího. Kouřovod spojující topeniště s „horkou“ komorou by měl mít průměr dvacet centimetrů – klasiku představuje keramická roura (ne plech a rozhodně už ne azbestocement), ale můžete použít i nové materiály, například hliníkovou ohebnou rouru pro vložkování komínů.

Udicí komory

Taková zděná udící komora nad topeništěm a plotnou vypadá úžasně, ale není nezbytná. Kouř, který do ní přichází, by neměl být teplejší, než osmdesát stupňů – udírna vskutku není gril! Takže může být (jako v případě zmíněného druhého života nočního stolku) jednat o stavbu ze dřeva. Samozřejmě žádnými škvírami nesmí pronikat vzduch dovnitř, ani – což dokonce může vypadat malebně, stěnami stavby odcházet kouř ven. I dvířka komory musí vždy dobře těsnit. Pokud postavíme komoru zděnou, dobře ji vyspárujeme a stejně obložíme – fajnšmekři upřednostňují desky či palubky z tvrdého dřeva. Protože kouř bude maso a masné výrobky obtékat i shora, nad horní tyčí pro háky by mělo zůstat minimálně deset centimetrů místa. Šikovné je do komory umístit bimetalový teploměr (0 až 120 °C). Udírnu pak doslova korunujeme komínkem chráněným před deštěm, aby nám na masíčko nepršelo.

Soused by taky rád…

Pokud budeme topit správně, žádná oblaka kouře se nad udírnou vznášet nebudou. Nicméně i tak ji nepostavíme sousedům na zlost na jejich okraji pozemku, případně přilípnutou na hraniční stěnu. Někdy je výhodné dohodnout se na společné investici, a většinou navíc ten umí to a ten zas tohle…, ale současná do krajnosti vybičovaná individualizace a soukromničení takovým řešením moc nepřejí.