Ryba na talíři je jídlo nepochybně zdravé, s čímž sice nezanedbatelný díl lidí souhlasí, ale k jejich pojídání je to nepohne, protože se s hodnocením této potraviny jako chutné nedovede ztotožnit. Jejich škoda. Ale je překvapivé, kolik z odpůrců rybího masa se přidá na stranu jedlíků ryb, pokud je ochutnají dobře vyuzené, a to třeba i kapra, kterého často i v štědrovečerním menu nahrazují vepřovými řízky. Pokud mají vlastní udírnu krámskou nabídku mohou zajímavě rozšířit. Porovnání toho, co je zpravidla k mání s tím, co můžeme vyrobit sami, nezřídka bude mluvit ve prospěch domácího uzení ryb.
(2014) *** Nejčastějí v nabídce narazíme na uzenáče, zpravidla sledě, nebo na uzenou makrelu. Makrela zpravidla vychází lépe, protože je tučnější a ve výsledku tedy šťavnatější a s jejími masivnějšími kostmi si také lépe poradíme, než s uzenáčem (že zrovna mně párání se s kostmi nevadí a chuťově uzenáče upřednostňuji na větší obecné oblibě makrel nic nemění.) Problém kupovaných výrobků představuje někdy, že pokud nejsou úplně čerstvé, vyschnou a navíc přestanou tak báječně vonět.
Tlustá ryba – správná ryba
Nejlepší k domácímu uzení ryb jsou ty tučnější – jako je náš národní kapr i býložraví přistěhovalci moréna a tolstolobik. Sumec bývá mastný až moc. Senzační je v tomto ohledu úhoř – ale chyťte úhoře! Dobrý je ale i uzený pstruh a pochoutkový lín. Experimentům se meze nekladou (cejni se moc nezdařili), jen nezapomeňte, že vykucháním a uzením se váha ryby sníží o víc než třetinu, čili by bylo neracionální udit nějaké mřenky, z kterých je lépe usmažit tradiční staročeské grundle.
Kde u nás najít víc o uzení
Základem je mít udírnu, o jejichž typech a výstavbě jakož i o teoretických základech uzení jsme psali TU – zase o vhodných druzích dřeva. Když už jsme u odkazů, ZDE jsme napsali, co si na uzení připravit. Uzení ryb se liší ovšem v několika ohledech.
Ryba na suchu
Jak se připravuje maso, třeba bůček nebo sádlo, které chceme proměnit na voňavý špek jsme už PSALI ZDE. Tématu jsme se dotkli i při výuce správného škvaření sádla (ZDE). K uzení maso čtyř i dvounožců často moříme před uzením v láku, ale ryby se za živa naplavaly dost a proto až na výjimky je vykuchané jenom prosolujeme vně i zevnitř. Na kilo ryby počítáme čtyřicet gramů soli, podle chuti (nebo komu smrdí rybina) můžeme utřít s česnekem a nebo smíchat s grilovacím kořením. Prosolené ryby nebo jejich části naskládáme do mísy a uložíme krátce – přes noc – zatížené do ledničky. Před tím, než se do uzení ryb pustíme je opláchneme, naporcujeme na podkovy nebo udíme vcelku na provázcích, provléknutých žábrami, případně na mřížce. Pokud budeme rybu udit celou, břišní dutinu rozepřeme několika špejlemi.
Mokrá ryba
V některých případech nakládáme na čtyřiadvacet hodin do nálevu z půl kila soli na deset litrů vody, citronové šťávy a oblíbeného koření. Americké marinování pstruha se skládá z šálku soli na dva litry vody, čtvrt šálku hnědého cukru, bobkového listu, pepř, nového koření a tymiánu. Koření necháme s polovinou vody přejít varem, nalijeme na cukr a sůl, necháme vystydnout, smícháme se zbytkem vody a zalijeme tím pstruhy. Noc by měli strávit v ledničce. Četli jsme, ale nezkoušeli.
Uzení za studena
Je to způsob vyžadující hromskou trpělivost. Teplota kouře by neměla přesáhnout dvacet stupňů. Půlkilové nasolené kousky se vyudí do dvanácti hodin. Maso hodně vyschne, ale za všechnu tu štrapáci s ním ho bude možné krájet na opravdu tenké plátky, jak to známe třeba u lososa.
Rychlý způsob
Čerstvě ulovené ryby vykucháme a v asi padesátistupňovém kouři předsušíme, což zabere asi půl hodiny. Teplotu v udicí komoře přiblížíme ke sto stupňům a rybu v podstatě propečeme. To trvá asi hodinu. V třetí fázi snížíme teplotu asi na padesát a na čoudícím dřevě či pilinách (lze při dát i bobkový list nebo celerovou nať) asi půl hodiny ryby udíme do zlata a božského voňava. Zde uvedené časy tohoto způsobu uzení ryb jsou přirozeně orientační. Čím větší udíme kousky, tím déle druhá a třetí fáze trvá.
Národní ryba uzená
Japonci mají sice kapra za symbol moudrosti, ale my ho zcela bezostyšně žereme. Smažený představuje v naší kuchyni dokonce sváteční klasiku (ZDE), ale boduje i uzený. V soli a česneku přes noc marinovanou rybu nakrájenou na podkovy asi třícentimetrové opláchneme, papírovou utěrkou osušíme. Podkovy se celkem dobře věší. Z počátku přes hodinu udíme a spíš zatahujeme bez kouře v teplotě padesát stupňů, v druhé fázi zasypeme pilinami či hoblovačkami a nakuřujeme asi dvacet třicet stupňů teplým kouřem asi čtyři hodiny i víc. Někdo rybu neoplachuje, ale uzený slaneček je – no, nic moc. Ke konci uzení můžeme hlavně kvůli barvě rybu natřít olejem smíchaným s černým pivečkem…
Ryby na rybách čili jako divoši
Na rybářském víkendu si můžete první úlovek připravit i bez udírny. Máte sebou polní lopatku? Tak vyhlubte příkop a na jeho dně rozdělejte oheň. Na hromadu doutnajících dřev nasypte čerstvé listí z olše, lísek nebo olší, které u vody rostou často. Voňavé je i ostružiní, ale hromsky se při tom poškrábete. Metr a půl dlouhé silnější pruty jedním koncem zapíchnete do země a na druhý zašpičatělý konec za žábry provléknete rybu s klacíkem rozepřenými břišními stěnami. Kolik ryb – tolik prutů. V čoudu by mohla být takto improvizovaným způsobem večeře hotová asi za půl druhé hodiny. Výsledek takového uzení ryb bude odpovídat primitivním podmínkám, ale u vody vyhládne. Pokud ryby neberou jako blázni a splávek spí, stihnete hlídat a přikládat tak, aby improvizovaná udírna jen vydatně kouřila. Petrův zdar a dobrou chuť!