Pokud by notoričtí propadlíci ze zeměpisu s chlupatým jazýčkem používali jako názornou pomůcku plátky uzené kýty, dokázali by slepou mapu vyplnit neobvykle přesně a ještě by to ve třídě vonělo jako u Lipperta. Šunky se totiž často jmenují podle toho místa, kde je místní mistři uzenáři vymysleli: pražská, pařížská, lyonská, burgundská, berlínská, a nebo je libo plátek s vůní velkého přístavu, třeba šunku hamburskou? Učit lze i podle uzenek – odpověz a ukaž studente, kde je Vídeň, kde Frankfurt (ale který – nad Odrou nebo nad Mohanem?), kde se nachází Debrecín a co je Durynsko? I salámy mají rodný list napsaný v Praze, Krakově, Miláně, nebo prostě v Polsku, Uhrách, Rusku…, prostě tam, kde dotyčnou pochoutku příslušníci starobylého a ctihodného řemeslnického cechu uzenářů namíchali, nacpali do střev a vyudili. Protože se ale asi podobné školy, z nichž by méně tolerantní dietology kleplo, nejspíš hned tak nedočkáme, povězme si něco o historii tohoto způsobu zpracování masa.

Osobitá vůně ze zahrad a letních kuchyní se zase mísí s vůní trávy a kvetoucích rostlin. A protože o řeznících jsme již psali dřív, připravili si sádlo se škvarky, domácí jitrnice a také sulc, dnes si nachystáme, co budeme k uzení potřebovat  a příště jídelníček doplníme o pár vyzkoušených receptů, kterak si ze zabíjačky nebo jen tak udělat v domácích podmínkách některé uzenářské pochoutky (třeba domácí nasolený bůček). A volný seriál zakončíme stavbou vlastní udírny.

Co je uzení

Uzenáři jsou osobitě voňavá sorta řeznických brachů přivádějících k dokonalosti to, nač nejspíš omylem přišel již pračlověk před jeskyní, totiž fakt, že maso vystavené po delší čas působení kouře, se hned tak nezkazí. Zjednodušeně řečeno je uzení chemický proces, při kterém během spalování vzniká kouř, jenž působí na zavěšené kusy masa nebo na masné výrobky. Látky uvolňující se při spalování nebo dohořívání zabraňují rozmnožování bakterií nebo přímo bakterie hubí – a výsledek je proto trvanlivější. Dalším účelem uzení je významná změna chuti, vůně a vzhledu,  pro většinu lidí výrazně k lepšímu.

Vybavení

Než se příště pustíme do přípravy uzených pochoutek v domácích podmínkách, budeme si muset pořídit základní vybavení pro zpracování masa a masných výrobků a také potřebné suroviny. V kuchyni bude nejdůležitější hygiena. Před začátkem práce proto dokonale vyčistíme jako pracovní plochu, tak všechny přístroje a nástroje. Potřebovat budeme nesporně nože a ocílku, na nichž budeme nože průběžně přiostřovat. Je známo, že nejvíc úrazů vzniklo díky tupým nožům které po mase kloužou a na něž se musí hodně tlačit. Když se tyto dvě veličiny sejdou, je malér tady. Hodit se budou nože vykosťovací, vykrvovací a masový. Řezat nebudeme na stole nebo pracovní desce linky, ale na prkénku nebo hygieničtější podložce z tvrdého plastu. Hodí se nám i několik větších a menších plastových nádob, cedník a sítko s průměrem děr do tří milimetrů, naběračka a trychtýře nepostradatelné při plnění střívek.

Plnička čili nabíječka a další nezbytnosti

Mlýnek na maso nám bude sloužit k rozmělnění masa a sádla. Děrované kotouče mají mít otvory od dvou do deseti milimetrů – čím větší, tím hruběji meleme (jemná bude směs na párky, hrubá například na klobásy). Bez ruční plničky se zřejmě neobejdeme, podobně jako bez váhy na maso a koření. A při uzení bude důležitý i potravinářský teploměr. Využijeme i zavařovací hrnec tak asi dvacetilitrový, kuchyňského robota který nám ušetří spoustu práce, při výrobě šunky ještě hustoměr na lák.

Střeva

Rozlišujeme přírodní a umělá střeva. Mezi uzeniny se tak nějak ze setrvačnosti počítají i věci, které se neudí, třeba tlačenka, a tam je použití umělých střev možné, ne u toho, co míří do komína! Přírodní střeva jsou dražší, protože jejich čištění a třídění je časově náročné. Vepřová tenká střeva se používají při výrobě párků, klobás a špekáčků, dále i jaternic a jelit. Většinou lákovaná střeva můžeme koupit rozdělená podle průměru. Nejvhodnější jsou s kalibrem 26/28 a 28/30. Hovězí kroužkovaná střeva mají všestranné použití a prodávají se většinou solená, podobně jako výborná ovčí.

A co ještě k tomu

Bez koření by to nešlo nejen vzhledem k chuti, ale i kvůli trvanlivosti. Kuchyňská sůl kromě chuti také konzervuje. Používá se jí asi dvacet gramů na kilo masa. Rychlosůl (dusitanová solicí směs zvaná Praganda) dodává uzeninám načervenalou barvu. S výjimkou nářezových syrových masných výrobků ji lze nahradit kuchyňskou solí. Průmysloví výrobci přidávají ještě látky dále ovlivňující trvanlivost i vzhled výrobků, my se jim spíš vyhneme, protože nejrůznější chemie do sebe dostáváme už tak dost a uzení samo o sobě po pravdě není úplně nejzdravější (samozřejmě však záleží na tom, jaký podíl v naší stravě zaujímá).

Nezapomeneme si připravit koření

Sem patří cibule důležitá do párků a klobás a většinou mletá s masem. Česnek se hodí vždy a všude. A co se týče dalšího koření, užívá se na kilogram masové hmoty černý a bílý pepř v množství dvou až čtyř gramů, nového koření až dva gramy, muškátu (oříšku či květu) od půl do celého gramu, stopově hřebíčku, zázvoru a kardamomu, majoránky tři gramy, tymiánu jeden, stejně tak koriandru, sladké papriky dva a pálivé jeden gram. Ve specializovaných prodejnách mají namíchané hotové kořenící směsi, je ale zřejmé, že pokud uzení propadnete (jako že nejspíš ano!), časem přijdete na vlastní zcela originální kombinace…