Slovo o preclíkách

Zdá se, že původní preclík vznikl jako forma předvelikonočního postního pečiva, takže byl chuťově vzdálen křupavým tvarům, jimiž si spousta lidí ráda doplní posezení u vína nebo piva. A známe i sladké klony preclíků. Těsto na jedlou dekoraci stolu může být různé – nekynuté, kynuté anebo třeba vylehčené sněhem z bílků. Preclíkaří také podle toho, jaký má být výsledek, používají různou technologii pečení. Není prostě preclík jako preclík.

(2015) *** Historicky kladou „preclíkologové“ původ tohoto pečiva do klášterů na pomezí Francie a Itále asi do roku 600. Původně vypadaly jako kříž v kruhu. Později měl preclík znázorňovat ruce sepjaté k modlitbě a jeho tři otvory připomínat svatou Trojici. Protože zároveň byla preclíkům přisuzována ochranná moc, věšeli je ve světnicích, sýpkách a chlévech. Latinsky se nazývaly pretiumcuala – odměna, což přes zkrácenou pretiolu vedlo k italské brachiole a německému slovu bretzel – preclík.

Letem preclíkovým světem

V Německu jsou preclíky zmiňovány roku 1111 a poprvé vyobrazeny 1185. A v modlitební knížce jedné šlechtičny z roku 1400 najdeme podivuhodný obrázek svatého Bartoloměje obklopeného preclíky jako v pekařství. Podobně, jako někde dnes děti na Velikonoce hledají ukrytá vajíčka, v Rakousku měly najít schované preclíky. O Vánocích sloužily k zdobení stromku. V Čechách jsou preclíky zmiňovány až roku 1444. Za zmínku stojí, že někdy jim pro jistou podobnost s prostředkem omezující svobodu říkali pouta. Nebylo by legrační dnes místo toho, že lotr dostal náramky anebo klepeta prostě říct, že mu policisté přiložili preclík? V Americe začali preclíky vyrábět strojově a získaly si tam popularitu jako druh trvanlivého pečiva. Zajímavé je, že nejstarší americká pekárna preclíků se nachází v Pennsylvanii v městě Lititz, které založili Moravští bratři.

Obwarzanki krakowskie

Zvláštní poddruh (nicméně s bruselským osvědčením místní speciality – podobně jako třeba naše olomoucké syrečky) mají krakovské obvařanky. O těch jsou první zmínky už z čtrnáctého století také jako o postním pečivu, které nemohl péct jen tak někdo, ale pekařským cechem zvláště vybraní členové. Cech také určoval, kdo a kde mohl tyto obvařanky prodávat, což se udrželo až do začátku devatenáctého století. Pak se o právo pečení a prodeje nějaký čas losovalo. Tradičně se prodávaly od šesté ráno z proutěných košů. Obvařanky mají tvar kroužku o průměru kolem patnácti centimetrů spleteného z dvou nebo třípramenného cůpku.

Preclík a bagel

Spor o podpis na rodném listu krakovské speciality mezi sebou vedou Poláci a Židi, protože ve stejné době vzniklo ve východopolských městečkách s většinovou židovským obyvatelstvem – štetlech – pečivo velmi podobného tvaru. Slovo beygel v jidiš prý znamená prsten nebo náramek. Slávu ale tento bagel dobyl až v Americe a NH na něj přináší recept ZDE.

Náš recept na preclíky

Nebude pravověrně postní, ale bude dobrý. Vylepšíme ho totiž trochou sádla a jedním žloutkem. Tuk může dát každý takový, jaký upřednostňuje, ale zkušenost se sádlem je, dá se říci, že staletími ověřená. Nezaděláme ovšem mlékem a oproti většině receptů přidáme část předem hydratovaného těsta. Práci nám ulehčí domácí pekárna. Na šestnáct preclíků (to je číslo, k němuž se dobře dostaneme opakovaným půlením těsta – tedy  bez vážení) budeme potřebovat půl kila hladké mouky (lze použít i polohrubou, jak je kdo zvyklý), sklenku vody, do padesáti gramů sádla, sůl, špetku cukru a půl kostky čerstvého droždí, alternativně sáček sušeného. Pro správný říz doplnili jsme těsto lžičkou mletého pepře. Přidáme dále hroudu „starého těsta“ – prefermentu. To je asi jako pingpongový míček velká hrouda těsta, které nám zbylo od posledního pečení houstiček nebo baget na starý způsob (ZDE). Preferment si ovšem můžeme připravit navečer před preclíkovou akcí – na hladkou tužší hroudu zpracujeme mouku, vodu, špetku droždí a špetku soli a necháme odpočívat v misce při pokojové teplotě přes noc nebo v lednici déle. V pekárně těsto na preckíky připravíme, dohníst ho můžeme rukama, a necháme odpočinout.

Motáme a loužíme

Umotat z těsta i jednoduchý preclík není vůbec jednoduché, ovšem světová rekordmanka v této podivuhodné disciplíně jich dokáže za minutu udělat přes padesát. Studovali jsme věc i na internetu. Těstovou tkaničku asi čtyřiceticentimetrovou s větším „bříškem“ uprostřed překřížíme a ještě po jednom otočení tenké konce přimáčkneme na kroužek (asi ale budete potřebovat víc praxe). Zformované preclíky necháme čtvrt hodinky nakynout a pak třeba na plechu dáme na další čtvrthodinku do ledničky, aby trochu ztuhly. V litru vroucí vody rozpustíme sáček jedlé sody. Jednotlivé preclíky vložíme horní stranou dolů do vody a půl minuty necháme obvařit – podobně, jako shora zmíněný bagel.

Kam až jsme se neodvážili

K louhování preclíků se někdy používá hydroxid sodný, ano, ten samý, jímž prošťuchujeme kuchyňský odpad. Přes četná ujištění, že louh, který ulpí na povrchu preclíků, se při pečení díky unikajícímu kysličníku uhličitému změní na jedlou sodu, jsme prostě tuto surovinu, ani oděni z bezpečnostních důvodů do gumových rukavic a snad i motocyklistických brýlí, nebyli schopni na naši pochoutku aplikovat. Pro podobně bázlivé jako my máme ovšem poselství: jedlá soda bohatě stačí. Barva upečených preclíků je po sodě prostě úžasná.

V žáru dostanou preclíky barvu

Okapané kousky, které jsme vyňali děrovanou sběračkou (šikovným bude stačit obracečka), vyskládáme na plech se silikonem, teflonovou fólií nebo vyložený papírem na pečení. Vložíme do trouby vyhřáté na dvě stě stupňů a pečeme asi dvacet minut. Vůně spíš nenápadná, ale příjemná, barva díky louhování v sodě naprosto skvostná. Chuť je taková – prostě nenapodobitelně preclíková.

Při tomto pokusu jsme asi nezapočítali droždí v prefermentu a tak nám preclíky extrémně narostly. Ač jinak byly skvělé, vypadaly poněkud obludně.