Uvařme dnes omáčku, polévku a připravme zálivku jakož i koprové zelí. Koprovka patří v receptech mezi rodinné stříbro naší kuchyně. Někomu ale tuhle omáčku zprotivili ve školní jídelně, jinému vadí její méně přitažlivý zjev (jemně řečeno, ale je to věc názoru). Ale jsou i tací, kdo by se kvůli koprovce i prali a pro další je úhelným kamenem jistoty domova, protože takovou přece dělala babička…
O tom, co je kopr zač, kde se vzal a jak ho pěstovat jsme už psali ZDE. Kdo má zahrádku, má vystaráno, kopr mu moc místa nezabere. Právě naopak – když na něj zapomene a nechá ho dozrát, vítr semena byliny naseje i tam, kde je možná ani mít nechtěl. Kopr v krámu nebo na trhu bereme jenom čerstvý. K dostání je i sušený (dlouho však nevydrží) nebo nakládaný v soli či do octa.
Kytička kopru ve váze
Kopru vonný nám vonným zůstane při skladování v ledničce pár dní, nikoliv však věčně. Koupený můžeme uchovat do zítřka v sklenici s vodou, aby nevadl. Když vodu nevyměníme, bude brzy pořádně smrdět. A sušený kopr tratí hodně ze svých půvabů, vůně rychle ubývá a barva se stává šedou, prostě pro kuchyň zrovna nic moc. Je zajímavé, že nejméně se kopr hodí k jinak celkem univerzálnímu vepřovému, zato často bývá užíván na ptáky, drůbež a hovězí, ladí i se skopovým. Kapitolou samou o sobě je dokonalé chuťové soužití kopru a ryb.
Pět kroků k tradiční koprovce
Použijeme oříšek másla nebo tři polévkové lžíce oleje, asi čtyřicet gramů hladké mouky, půl litru dobrého vývaru z masa a kostí (ale stačí kostka masoxu), dvě deci smetany na vaření (někde doporučovaná šlehačka je zbytečná – ale rozhodně neuškodí), dva žloutky, hrst čerstvého sekaného kopru a podle chuti ocet a cukr asi po lžíci a sůl.
- Opraný kopr najemno pokrájíme.
- V kastrolu rozpustíme tuk, přidáme mouku a za stálého míchání usmažíme světlou jíšku.
- Zalijeme vývarem nebo vodou, přidáme mléko, rozmícháme a necháme asi 20 minut vařit.
- Přidáme smetanu a kopr, osolíme, osladíme, okyselíme a necháme krátce přejít varem (jiný způsob je, že nasekaný kopr necháme přejít v troše vody jedna ku jedné smíchané s octem varem a to vlijeme do omáčky, teprve pak se přidá smetana s dvěma rozmíchanými žloutky a vše se pak pouze prohřeje, aby se omáčka nesrazila).
- Podle potřeby dochutíme solí, cukrem a octem či citronem.
Koprovce sluší vařené hovězí, pro vegetariány můžeme dát vejce natvrdo a všežravcům obé. Ideální k ní je knedlíček, ale ujdou i brambory. Když do omáčníku dáme na hotovou koprovku trochu másla, škraloup, jenž jinak mnohé odrazuje, ani nevznikne.
Koprovka i jako UHO?
Víceméně jako historickou zajímavost a také pro výjimečně otrlé uvádíme koprovou variantu všeobecně nenáviděné Univerzální Hnědé Omáčky, tentokrát z knihy receptů nestorky českých kuchařek Magdaleny Dobromily Rettigové: „…nech drobně rozsekané koprové listy v howězí políwce a trochu winného octa málo powařit, pak dej do hrnéčku omáčkového hnědau jíšku, wlej do toho tu koprovou políwku, dobře to rozkloktej, rozřeď to kyselou smetanou a nech to ještě trochu povařit…“
Staročeská koprová polévka
Na polévku nakrájenou cibulku zpěníme na dně hrnce na másle, přidáme lžíci hladké mouky a zapražíme. Pak na tuto cibulovou jíšku nalijeme dobrý hovězí či slepičí vývar, nemáme-li, tedy vodu a bujon zfixlujeme masoxem, též bude dobré, přidáme lžičku kmínu a houby. V době neúrody použijeme dopředu namočené hříbky sušené (o houbách v kuchyni více ZDE. Vaříme i s oškrábanými a na kostky nakrájenými bramborami. V mléce rozmícháme mouku a vlijeme do polévky nebo použijeme smetanu. Dobře promícháme a uvedeme do varu. Nasypeme kopr jenž jsme nadrobno nasekali – raději víc, co kdo snese. Ještě chvíli povaříme, přikyselíme octem nebo citronem, přisolíme a po ukončení varu vmícháme rozšlehané vejce, osolíme a jemně opepříme. Můžeme zjemnit lžičkou másla. V některých krajích se podávala koprová omáčka jen se špetičkou soli, ale zato v poslední fázi celkem vydatně oslazená. Je to jiné, ale vůbec ne špatné.
Koprová zálivka čili omáčka na studeno (dressing)
Jak prosté, milý Watsone: smícháme tři lžíce majolky a tři lžíce jogurtu s hrstkou najemno nasekaného kopru. Kdo má, přidá dvě lžíce kapary – nasolených poupat kapary trnité (Capparis spinosa) naložených v octu , a šťávu z jednoho citronu.
A ještě mladé zelí s koprem
Potřebovat budeme jedna hlávku mladého zelí, svazek kopru, sto gramů zakysané smetany, šťávu z půlky citronu, po lžičce hladké mouky a másla, majoránku a k dochucení pepř a sůl. Zelí posekáme nadrobno, v hrnci rozehřejeme máslo, přidáme co jsme nakrouhali a majoránku. Dusíme pod pokličkou asi tři čtvrtě hodiny. Před závěrem přidáme nasekaný kopr a zakapeme citronovou šťávou, naši předkové místo něj ovšem zelí zastříkli octem. Hrnec sundáme z plotny a necháme trochu vystydnout. Mouku rozmícháme ve dvou lžících vody, nalijeme na zelí a všechno ještě jednou necháme krátce přejít varem. A teď přišel čas na to vmíchat do zelí s koprem i osolenou a opepřenou zakysanou smetanu. Výsledkem je chuťově celkem neotřelá příloha, ale lze takové zelíčko jíst i jen tak s tmavým pečivem nebo žitným chlebem.