Režisér se celkem spolehlivě dočká hlasitého smíchu nebo alespoň diváckého pobavení pokud nechá svého hrdinu šlapat po pás v sudu – ve francouzských filmech víno a v těch našich zelí. Ačkoliv hrozna se už od starověku lisují rozhodně sofistikovanějším způsobem a jedená se o nadsázku, se šlapáním nakrouhaných hlávek se můžeme setkat při  výrobě suroviny pro vepřo-knedlo-zelo dodnes. Bosá chodidla nahradily gumáky, což ovšem tradicionalisté vnímají záporně, protože jedině lidská noha prý dá zelí tu správnou sílu.

(2012) *** Nic takového na vás ale dnes nechystáme, ačkoliv nakládání a přírodní kvašení zeleniny je hodně starobylý a hlavně osvědčený způsob jejího uchování. My si ovšem nevyrobíme zásobu jež by nás měla chránit proti kurdějím při plavbě plachetnicí kolem světa, ale pokrm s nezastupitelným obsahem probiotických bakterií: pickles nebo chcete-li čalamádu.

Chválíme zelé kyselé

Takto upravené zelí ve střední Evropě před obecnější dostupností citrusových plodů pokrývalo v zimních měsících potřebu vitamínu C. Fermentace, při níž se cukr obsažený v zelenině mění na kyselinu mléčnou, násobí obsah vitamínu C a podporuje tvorbu a využití vitamínů skupiny B. Takže domácí pickles čili kvašená zelenina pomáhá při potížích s játry, tlustým střevem a s očima. Konzumovaná nalačno funguje překvapivě i proti úporným bolestem hlavy. Zkvašení je způsob jak zeleninu přinutit uvolnit ze sebe všechno, co obsahuje, protože jinak vysoká absorpční schopnost vlákniny nedopustí, aby se nám její cenný obsah dostal prostřednictvím střevní sliznice do krve.

Sůl nad zlato

S tou průmyslovou se solí ulice a kuchyňská sůl – prakticky čistý chlorid sodný – není navzdory svému pojmenování pro náš organismus opravdu nejlepší. Naštěstí je k dostání i mořská sůl obsahující asi tříprocentní příměs minerálů, poměrově blízkých složení naší krve. (I její množství v jídle bychom si ale měli hlídat.)

Příprava zeleniny

Na domácí pickles čili čerstvou čalamádu (brrr – hrozné slovo) zeleninu jemně nakrájíme nebo hruběji nastrouháme. Zásada je nepřehnat množství soli – v poměru k váze zeleniny by ji měla být asi dvě procenta. I koření přidáváme úměrně. Křenu se nemusíme bát – kvašením ztratí hodně ze své ostrosti. Naopak – když se česnek utřený se solí ve směsi rozleží, zesílí. Všechny použité složky v míse dobře promícháme a pak natlačíme do nádoby, v níž budeme surovinu kvasit a zatížíme: kdo se do této čalamády zblázní, nakládá zpravidla do dvou sklenic. Zatímco jednu dá po vykvašení do ledničky a z té ujídá, v druhé mu kvasí nové porce.

Kvasné nádoby na domácí pickles

Pro domácí výrobu jsou asi nejvhodnější litrové a tři a půl až pětilitrové okurkové lahve od okurek. Protože je potřeba na kvasící zeleninu vyvinout určitý tlak, používá se petláhev naplněná vodou (pokud se do budoucího pickles příliš boří, prostě z ní ulijeme), v litrových lahvích stačí sklenička naplněná vodou. My používáme starý kameninový hrnec zakrytý desertním talířkem a zatížený kamenem. Nádobu plníme asi do dvou třetin, aby vytlačená šťáva z nádoby nepřetekla.

Osobitá vůně

Je typická, ale ne každý ji snáší. Nádobu přitom nemůžeme odklidit někam do sklepa, kvašení by mělo probíhat v pokojové teplotě. Šťávu zelenina pustí již po několika hodinách a ta ji zaplaví. Tak vznikne přirozená ochrana před oxidací. Na povrchu se začne se tvořit pěna. Tato fáze trvá asi pět dní a po ní jsou pickles jedlé (a dobré). Přemístíme je do lednice k běžnému použití. Jedno ovšem musíme dodržet – povrch zeleniny musí být stále pod hladinou, v případě, že přirozená šťáva z kvašení dojde nebo se odpaří, doplníme ji převařenou slanou vodou.

Nyní něco recepisů

Červené křenové zelí vznikne tak, že hlávku nakrouháme, prosolíme, přidáme cibuli nakrájenou na malé kostičky a strouhaný křen a sůl – jíst přímo z kvasné nádoby můžeme už po třech dnech. To bílé zelí s křenem je z malé hlávky a jednoho čínského zelí, jedné na půlměsíčky nakrájené cibule, strouhaného křenu a špetky drceného kmínu. Všechno to promícháme se solí a v nádobě zatížíme. Na zelí s bílou ředkví zelí jemně nakrájíme a bílou ředkev na jemném struhadle nastrouháme. A zase smícháme v řečeném poměru se solí – a dále jak už řečeno. Na kedlubnové pickles je nejlepší odrůda Gigant, kterou jemně nastrouháme, smícháme s několika stroužky utřeného česneku a přidáme dvě procenta mořské soli. Znalci tuto úpravu považují za nejchutnější, což je ovšem vyváženo tím, že při kvašení jsou kedlubny nejvýrazněji cítit a navíc musí kvasit oproti jiným druhům o den dva déle. V posledních létech pro léčivé schopnosti znovuobjevenou červenou řepu lze tímto způsobem upravit také: nahrubo ji nastrouháme a smícháme s jemně strouhaným křenem a solí. Vytékající šťáva bude hustá a podobná sirupu, protože ale povrch směsi musí být bezpodmínečně pod hladinou, budeme nejspíš muset hrnec dolévat převařeným slaným roztokem.

A zase ty univerzální dýně

A co byste řekli dýňovému pickles? Použít lzena domácí pickles jakoukoliv dýni, ale nejlepší ke kvašení je Hokaido, ta samá, z které vaříme skvělou polévku (ZDE). Dýni rozpůlíme a očistíme od semínek, ta můžeme upražit (ZDE). Z obyčejných dýni použijeme jen dužinu, tedy to, co jsme vydloubali při tvorbě haloweenských luceren (ZDE). Hokaido ani nemusíme loupat, i se slupkou ho nakrájíme na kostičky. A opět přidáme sůl, křen, nadrobno pokrájenou cibuli, kopr. A dále jako obyčejně, jen pokud byla dýně hodně suchá, přidáme trochu převařené vychlazené slané vody.

Co můžeme ještě přidat a návod k použití

Ochutíme tím, co máme rádi nebo se nebojíme přidat – nechť je to tedy kmín celý nebo čerstvě tlučený, pepř, nové koření, bobkový list, kopr, křen, strouhaný zázvor. Specielně k zelí lze přidat i jinou zeleninu. Osvědčily se strouhaná mrkev, petržel, celer, drobné růžičky květáku… Prostě to zkuste! Až budete ochutnávat, napadne vás určitě, co tam vrznout příště. A také, jak pickles použít.

Použití

Donácí pickles doporučujeme do salátů místo citronu či octa. V závěru vaření nebo po uvaření syrové do polévek, jejichž chuť osvěží. Podobně i do jakékoliv dušené zeleniny. Nejčastěji ale podle receptu stoletých Asiatů. Tajemství jejich věku prý spočívá i v pojídání této čalamády. Tradiční doporučení nám tedy velí dát si jí na závěr jídla asi dvě polévkové lžíce. Vědecky se užitečnost takového činění dá zdůvodnit Následovně. Při konzumaci škrobovin (brambor, chleba, těstovin, či rýže) se slinami vylučujete též trávicí enzym ptyalin, který pak v žaludku štěpí škroby na jednodušší látky. Velmi slabé kyseliny ho neutralizují a naše trávení se prodlužuje. Dále pak náš výrobek podpoří zdravou střevní flóru. Tak dobrou chuť!