Někdy to vypadá, jakoby se hodinové rafije otáčely nazpátek a my couvali v čase. Například takový pekařský obor se od očouzených placek pečených na kamenech přes pecny z jednoduchých vesnických pecí dostal až k průmyslovým šiškám z pekárenských továren. O unifikované chutě ale moc nestojíme.
(2010) *** Jsou samozřejmě lidé spokojení s tím, co je na krámě. Pro někoho je zase pečení hobby a pro jiného součást životního stylu a bez obav sní jen to, co si sám upeče, protože ví, co je uvnitř. Dřív si ale lidé vybírat nemohli. Z drcených zrn udělat placku musel umět každý, kdo chtěl přežít. Až když lidé objevili dobrodiní kvásku, začali se někteří na výrobu pečiva specializovat.
Od omylu k živnosti
Asi to nezní moc hezky, ale u základů kvašeného pečiva nejspíš stála zapomnětlivost a šlendrián (jakož i u zrodu piva, vína a nebo dobrých sýrů). Prostě někdo zapomněl pod kamenem kus těsta a to se „zkazilo“. Protože byl škudlil, měl buď ucpaný nos a nebo velký hlad, zkvašené těsto zapracoval do nových placek, které překvapivě vykynuly. Z placek se tak stal první chleba. Pečení tak získalo pevná pravidla jak co do práce s těstem, tak do konstrukce a obsluhy pekařských pecí. Proto se prvními specialisty v oboru stali mniši z klášterů. U nás měli pekaři ve čtrnáctém století společný cech s mlynáři, přičemž mlynáři rozhodně nepatřili ve společenské hierarchii k chudákům. Řemeslo pekařské také mělo zlaté dno – pokud se ovšem nešidilo na váze, protože pak nepoctivec končil k posměchu spoluobčanů na pranýři a nebo vymáchán pod mostem v proutěném koši.
Ti, co pekli chleba a ti druzí
Pecnáři (jinak též plachetníci) pekli režný chléb, koláčníci koláče a oplatečníci hostie. Kobližníci – jak patrno z názvu dělali koblihy, perníkáři medový perník a caletníci calty čili sladké placky, jak o tom svědčí název. Celené ulice v Praze, součásti hlavní spojnice mezi Pražským hradem a královým sídlem na Starém městě poblíž Prašné brány. Na venkově si, vedle obecních pecí, chléb dělali pomalu v každém druhém domě. Pece se vytápěly bukem, břízou či jiným tvrdým dřevem asi na 220 stupňů. Obvykle trvalo tři hodiny, než byla teplota dostatečná, na což padlo asi půl metráku dřeva. Pec se vymetla a mohl se sázet chléb. Během asi tří hodin, po které vydržela být pec správně vytopená, se v ní upekly i dvě várky připraveného pečiva.
Chvála chlebové kůrky
Abychom historický exkurs zakončili něčím alespoň trochu praktickým, povězme si, co dělá na pečivu kůrku křupavou, vonící a někdy i na pohled lesklou. Je to tím, že lepek obsažený v mouce se při pomalém kynutí štěpí na alkohol a sacharidy, které pak horkem na povrchu pečiva karamelizují, čímž vzniká kůrka. Proto chléb stačí potřít po povrchu vodou, a to před vložením do trouby a nebo vzápětí po upečení, kdy na pecnu jenom zasyčí. Čím? Nejlepší je široký plochý lakýrnický štětec (v starých pekárnách, kde museli rychle obsloužit celou vsázku pece, na to používali mokrý smetáček).
„Povrchová úprava“ čili glazování
Klasiku představují bochníky pouze poprášené moukou. Ale co třeba rohlíky nebo housky? Pro světle hnědou kůrku pečiva použijeme bílek, nebo olej či máslo. Lesklou a zlatou kůrku nám dá mléko, celé vejce – a nejlépe obé smíchané dohromady. Temně zlatého lesku docílíme potřením těsta smetanou nebo žloutkem, tmavý lesk medem (z praktického hlediska nejlépe rozmíchaným s trochou mléka). Dobrou chuť!
A protože těsto, aby rostlo, musí dýchat, připravíme si příště domácí chlebový kvásek (ZDE).