Tak nějak se stalo, že mi nevadí kyselé polévky. V některých případech dokonce jistou kyselost vyžaduji a mám ji rád, ovšem ocet rád nemám a ocet nemá rád mne. Nejsem v tom sám. Naštěstí i v tomhle na nás národní kuchyně myslely. Když s tichým zadostiučiněním v jiné souvislosti říkáme, že na každou svini se už vaří voda, lze konstatovat, že i na banálnější problémy lidé řešení našli. A tak si můžeme uvařit dobrý žurek, který v Polsku patří k tradičním velikonočním jídlům. Základ na něj lze použít i do jiných polévek, případně omáček.
(2014 ) *** Při přípravě polévky žurek nás jistě napadne, že stačí přelézt Krkonoše a můžeme si dát na Trautenberkově statku houbové kyselo jak ho vaří Anče, a bude to stejné. Ač příbuznost obou polévek je zřejmá, chuťově je to přece jen trochu něco jiného. A obojí má něco do sebe. Poklonu našemu kyselu jsme už včetně receptu složili ZDE. Dnes pohovoříme o žurku. Třetí druh kyselosti nám nabídne také výborná šťovíková polévka. O té víc píšeme zase ZDE. Jedinou nevýhodou těchto zajímavých polévek je, že kvásek i zákvas je třeba mít připravený dopředu a pro šťovík musíte někam na louku nebo do pangejtu.
Co budeme potřebovat
Jak udělat kvásek píšeme v kapitolách o chlebu ZDE. Konzervovaný nebo naložený šťovík jakož i žur je občas k mání v ruských, potažmo ukrajinských prodejnách. My si ho ovšem připravíme sami. Potřebovat budeme větší zavařovačku, žitnou mouku (lepší je celozrnná, ale není to podmínkou), česnek podle libosti – jeden až tři stroužky, bobkový list, pepř, nové koření a tři dny. Postup je následující: v necelém tři čtvrtě litru převařené a vychlazené vody důkladně rozmícháme asi tři čtvrtě skleničky žitné mouky, přidáme dva bobkové listy, po pěti zrnkách pepře a nového koření, stroužky česneku rozmačkané. Někdo přidává kůrky z žitného chleba.
Jak připravit zákvas čili žur
Sklenici zakryjeme plátýnkem a na teplém místě necháme tři až pět dnů, přičemž míchat budeme nejméně dvakrát denně. Výsledná chuť má být kyselá, v žádném případě hořká. Pokud bude hořký, něco jste popletli a vylijte ho. Co nepoužijete do polévky hned, můžete skladovat nějaký čas přecezené v ledničce. Na počátku výroby zákvas může pěnit, pak se zklidní. Někdy po česneku dostane hnusnou namodralou barvu, což ovšem není špatně. My k dočasnému uskladnění používáme lahvičky od kečupu. Většinou si trochu necháváme jako základ pro další výrobu.
Sváteční nejen velikonoční polévka
Z mrkve, petržele, celeru a cibule připravíme jednoduchý zeleninový vývar. Vaříme půl hodiny a zeleninu vyjmeme. Ve vývaru můžeme povařit nakrájených pět deka uzeného bůčku a hrst sušených hub, které jsme si den předem namočili. Použít ovšem můžeme i houbový extrakt ZDE z dob loňského nadbytku a velkolepého houbobraní. Nakonec přidáme klobásu. Měla by to být bílá klobása, řekněme německého typu, výborný ovšem je i talián, ale dobrá je například i šunková klobása. Vaříme na mírném ohni. Nakonec klobásu, bůček vyjmeme na talíře, houby ve vývaru rozmixujeme, přilijeme protřepaný žur, nechat přejít varem, doplníme smetanou, dochutíme solí a majoránkou a nalijeme na talíře s klobásou a na čtvrtky rozkrájeným natvrdo vařeným vajíčkem. Chuť pro nás osobitá nesedne každému, ale nejeden i zdejší gurmán si ji zamiloval. Tak žurek zkuste – dobrou chuť!