Králem kuchařských trendů v poslední době je fermentace čili kvašení. Píše se o něm všude a v kdekteré domácnosti něco bublá, šumí a někdy také charakteristicky smrdí. Jakápak móda, řeknete, babiččino domácí kyselé zelí a máminy rychlokvašky byly co? Byly „trendy” už v době, kdy takové slovo snad ani neexistovalo. Fermentace je neuvěřitelně široká a zajímavá oblast v přípravě potravin. Ostatně o tom, proč a jak si doma udělat pickles jsme už psali ZDE. Dnes ze Středomoří přinášíme návod na kvašené citrony.
(2016) *** S trochou nadsázky se dá říct, že půvab kvašených potravin objevil náš lakomý předek, když se mu něco zkazilo a jemu bylo líto to vyhodit. Delikatesní zrající sýry by o svém neslavném původu mohly vyprávět, kdyby jim pak nebylo trapné prodávat se za celkem nehorázné ceny. Ovšem čas jsou peníze – a kvašení svůj čas prostě potřebuje.
Něco málo o kvašení
Je charakteristické, že kvašené potraviny jsou charakteristické především pro země, kde lze fermentací prodloužit životnost surovin, které by jinak tamní teploty nevydržely. Proto je kvašení typické například pro kuchyně arabskou, indickou a nebo mexickou. O veskrze příznivých zdravotních aspektech kvašení jsme psali ve shora zmíněném článku. A u doma zavařených výsledcích našich kvasných experimentů také máme jistotu, že víme, co jíme. Při kvašení se obecně stačí držet tří zásad:
1. Všechno, s čím pracujeme (nádoby, nože, lžíce a podobně) by mělo být čisté – nejlépe vypařené horkou vodou.
2. Připravená surovina musí být ponořená ve vlastní štávě nebo přidané vodě tak, aby k ní nemohl vzduch a tedy se zde nerozvíjely plísně a bakterie.
3. Kvašení začíná při pokojové teplotě. Když přestanou unikat bublinky kysličníku uhličitého, fermentace skončila a my výrobek přemístíme do lednice a nebo zavaříme.
Z teplých krajů
Středomoří nabízí v poměrně široké škále fermentovaných potravin také pro nás poněkud neobvyklé kvašené citrony. Jsou neodmyslitelnou součástí kuchyně balkánské i severoafrické. Přidávají se do polévek, k masu, zvláště rybímu, ale my jsme řezy z nich ozvláštnili i obložené chlebíčky, v podstatě se hodí všude tam, kam se dává citronová šťáva nebo strouhaná citronová kůra – snad s výjimkou dortů a sladkých desertů. Nedůvěru k nezvyklé kombinaci slané a kyselé chuti rychle překonáme. Navíc je výrobek velmi aromatický. Potřebovat budeme citrony, sůl, feferonky, bobkový list, skořicovou kůru nebo nové koření (o něm více ZDE) a rozmarýn. Nádoba kterou použijeme by měla být uzavíratelná.
Jak na kvašené citrony
Citrony, které před dlouhou cestou k nám vykoupali v nejrůznějších svinstvech proti škůdcům, houbám a plísním nejprve pořádně umyjeme. Nejlépe v horké vodě kartáčem, pak spaříme a ještě přes noc necháme ležet ve studené vodě. Polovinu plodů nařízneme od špičky k stopce křížem. Ale ne docela, aby se nám otevřely jako kytka. Řezné plochy posypeme solí a citron opět složíme. Doporučujeme poměr jedna lžička soli na jeden citron. Lžičku soli nasypeme i na dno připravené sklenice a následně postupujeme jedním z dále popsaných způsobů.
Všechno chce svůj čas
A. Buďto sklenici s vyskládanými nasolenými citrony uzavřeme a v pokojové teplotě (ale v temnu), necháme být. Po týdnu opatrně otevřeme, obsah maximálně smáčkneme a přidáme koření. Doplníme šťávou z druhém poloviny plodů a hladinu uzavřeme tenkou vrstvou oleje. V lednici nejméně měsíc necháme zrát.
B. Nebo mezi nasolené citrony natlačíme zvolené koření hned, případně místo na kříž nakrojených plodů použijeme dobře posolené čtvrtky – výsledek nebude tak pěkný, ale víc citronů se do sklenice vejde a obsah se lépe smáčkne. Jak patrno, lepší jsou citrony menší, alternativně lze použít i limetky. Obsah do poloviny dolijeme vymačkanou šťávou. Komu je líto vymačkané citrony vyhodit, může kůru z vnitřku seříznout a přidat ji do sklenice. Vykvašené proužky z ní nám dobře posloužily v studené kuchyni. Převařenou vodou sklenici doplňte tak, aby citrony byly úplně ponořené. Týden nechte v teple, občas sklenicí potřeste a upusťte vzduch. Dozrát nechte v lednici.