Komu přišla Trautenberkova stížnost, že „to kyselo je málo kyselý“ jako projev nesnesitelného sekýrování, zřejmě nepochopil, že nekyselé kyselo prostě není kyselo. Něco takového je spíš klonem jemných houbových polévek dochucených pár kapkami octa, které otevírají větší prostor rozvinutí houbovdých chutí a vůní, ale drvoštěpovi sílu zvednout sekeru nedají. Kyselo a kulajda jsou příbuzné, něco jako tety. Kulajda je podobně vydatná, v chuti „houbovatější“ a oproti kyselu ji upřednostňují spíš ženské. Ale už jako děti jsme na nastávající houbová obžerství byli připravováni hladkou ančkou – polévkou, v níž houby být mohou, ale nemusí.

(2012) *** Polévek s přidanými houbami je spousta a je pravda, že i titěrné luční špičky podušené na másle dovedou chuťově posunout čirý zeleninový vývar úplně jinam. Pojďme si z hub právě nalezených, když rostou, a když ne (ale byli jsme pilnými učedníky našich prapředků sběračů), klidně ze sušených, uvařit dvě základní polévky, jimiž se živili lidé v podhoří. Ostatně o tom, jak houby sušit či jinak konzervovat jsme psali ZDE. Často se u těchto polévek jednalo o jediné vařené jídlo, a proto byly polévky hutné. Neboť my ve většině nekácíme stromy, upřednostníme kaloricky vylehčené verze, což znamená, že použijeme  méně jíšky, „zátrepky“, kvásku a smetany, či se jich vzdáme úplně.

Správně kyselý kyselo

V půldruhém litru vody vaříme nakrájené houby (nejlépe ve směsi) s kmínem a solí, jedním bobkovým listem a pár kolečky nového koření. S nimi můžeme uvařit i tři brambory nakrájené na kostičky (někdo ale přidává uvařené brambory až do hotové polévky). Tři lžíce chlebového žitného kvasu dobře rozmícháme v půllitru vody. Kvásek se dá někde koupit od pekaře, my ho máme stále po ruce, protože si chleba pečeme sami (o naší přípravě kvásku čtěte ZDE). Od chvíle, kdy ho přilijeme k houbám, nás kyselo plně zaměstná, protože má snahu přichytávat se ke dnu hrnce a vyžaduje míchání. Vaříme, dokud polévka nezesklovatí a nezhedvábní. A tady se recepty různí: část kuchařů nechávají kyselo tak, jak je, část přidává smetanu, přirozeně ne kyselou, to už by bylo nošením dříví do lesa. Polévku, která je i tak vydatná, my zastříkneme trochou obyčejného mléka, protože prostě tu chuť máme rádi. Na pánvi si umícháme vajíčka – buď ne úplně dohusta, a ta do ještě vroucí masy vyklopíme, nebo jak jsme zvyklí, a přidáme je až do polévky na talíři. Opravdu dřevorubecká verze je s bramborami šťouchanými na osmahnuté cibulce, které kyselem na talíři zalijeme – po takovém jídle můžete pak určitě rovnat dříví až do večera.

Další dřevařská polévka: kulajda

Rodokmen kulajdy zvané zpravidla staročeská bude asi složitější, protože podobnou polévku vaří i Bavoři z druhé strany hor. Hospody orientované na místní speciality se nicméně na jídelních lístcích pyšní kulajdou chodskou, jihočeskou, krkonošskou, kulajdou z Vysočiny, a všechny si jsou v základu podobné…, a to i s tou německou. Podobné krmě se prostě vařila tam, kde rostly houby. Podáváme ji často jako samostatné jídlo bez dalších chodů s dobrým chlebem jako přílohou. Hub do ní dáme více druhů: hříbky, masáky a lišky nejlépe, ale chutná i s příměsí holubinek. Houby nakrájíme, podusíme je na rozehřátém másle, vložíme na kostičky nakrájené brambory a vše zalijeme horkou vodou. Osolíme. Přidáme bobkový list a anglické čili nové koření. Někdo má rád tuto polévku mírně nakyslou, někdo s koprem – tím vším si jednotliví strávníci mohou dochutit kulajdu přímo na talíři. Než se uvaří brambory do měkka, podle množství strávníků uvaříme i počet vajec natvrdo. Vroucí polévku zalijeme smetanou a necháme překulit, chceme-li kulajdu hutnější, přidáme světlou jíšku, podáváme s rozpůleným vejcem a posekaným koprem. Kdo raději kyselejší, přikápne, jak již řečeno, do talíře lžičku octa.

Ančka je kulajdě a kyselu sestřičkou

Kde k jménu přišla, je záhadou. Proč zrovna Ančka a proč hladká? U nás se jí tak říkalo vždycky, protože kořeny máme východočeské, podobně jako tahle polívka. Někteří badatelé mají za to, že hladká v tomto případě není opakem hrubé, ale vzniklo ze slova hladová, tedy bezmasá, nevydatná. A protože Karel Čapek (rodem též Východočech) z dětství vzpomíná „hladkou kučku“ – jež má ovšem složení Ančky, jde možná o přesmyčku do podoby tehdy i dnes oblíbeného jména. Ale z čeho je ta kučka? Ve více slovanských jazycích znamená kuťa jídlo kašovité. Například ve východní části předválečného Polska byla „kutia“ tradiční vánoční kaše z tlučené pšenice, máku, mléka a medu… My na Ančku použijeme jednu cibuli, kmín, pepř, sůl, dva brambory, dvě vejce, čerstvé nebo sušené houby, jednu cibuli, asi čtvrt litru vody a litr mléka, případně podmáslí nebo ocet. Pokud ančku vaříme ze sušených hub, namočíme si je přes noc a před vařením slijeme (!), protože polévka by jinak získala barvu, kterou mít nemá. Začneme tím, že si připravíme silný cibulový vývar s kmínem. Někdo cibulku před tím na másle zpění – jenže pak ji stejně scedí, protože vývar použijeme čistý. Svaříme mléko a v malém množství vody si dobře rozmícháme mouku. Tuto „zátrepku“ vlijeme do mléka. Přidáme cibulový vývar a houby. Provaříme a dochutíme solí, pepřem, a kdo má rád kyselejší, octem nebo podmáslím. (Pro pořádek je třeba říct, že pod Orlickými horami někdy vařili ančku i na sladko – samozřejmě bez hub!) Polévku lze zjemnit rozkvedlaným žloutkem. A jestli si ve slupce dva uvařené brambory a dvě vajíčka natvrdo v talíři rozkrájíte na kostičky, kolečka či lodičky, je už opravdu jenom na vás. A příště si dáme dršťkovou polévku – ale z bedel.