Zelený ječmen se prosazuje skoro jako všelék. No, dejme tomu. Jistě neublíží. „Ječmenu užíváme netoliko k pokrmu, ale i k rozličnému lékařství,“ říká ostatně i slovutný mistr Matthioli. Přátelé piva, které se z ječného sladu vaří, o tom přesvědčovat určitě nikdo nemusí. Ječmen (Hordeum) z čeledi lipnicovitých má pětadvacet planných druhů a jeden kulturní: to je náš dobrý známý ječmen setý, bez něhož by tradiční české pivo nebylo tím, čím je. Zatímco kulturní ječmen sejeme zjara nebo jako ozimou plodinu jen na rok, původní plané druhy jsou víceleté. K nám přišel v době stěhování národů z jihozápadní Asie – a to je už dobrých pět tisíc let.

(2012) *** Plocha, na níž se ječmen ve světě pěstuje, je ze všech zemědělských plodin čtvrtá největší – na sever dosahuje za polární kruh a roste vysoko – v Tibetu a Andách až nad čtyři tisíce metrů. U nás je ječmen v obilovinách hned za pšenicí. To by vzhledem k tomu, kolik vypijeme piva, vypadalo jako logické. Ale ne ze všeho ječmene se vyrábí slad, mele se také na mouku a spoustu ho v krmení sežere dobytek. Komu je káva drahá a oškliví se mu představa pražených žaludů, může pít meltu, která se také z ječmene vyrábí.

Blahoslavený sládek

Od středověku bylo povolání sládka vážené a bodejť by ne, když pivo bylo nejen radostí v někdy truchlivém života běhu, ale často doslova tekutým chlebem. Pivovarníci totiž mimo chmele pracují s naklíčeným zrnem ječmene (což nejspíš u nás ví každé malé děcko – a když ne, je to chyba). Od devatenáctého století, kdy u nás uvařili pivo českého typu, plzeňské – pils se stalo pojmem i ve světě. Takové pivo má mít slabou vůni, silnou chuťovou plnost a ostrost, excelentní pěnivou sílu a relativně nízký obsah alkoholu. A proto potřebuje i speciální jarní sladovnický ječmen. Nejlepší nové odrůdy jsou Tolar a dále Malz, Bojos, Radegast a Blaník. Dlouho byl synonymem nejvyšší kvality sladovnického ječmene Rubín, který tenkrát československá námořní flotila vozila až do Japonska.

Na poli a ve sladovně

Ječmen se pěstuje jako ozimá i jarní plodina. Ozimý po luskovinách i pšenici, citlivější jarní pro sladovnické účely ale jen v několika oblastech, nejlepší prý umí Hanáci a také sedláci (pardon – farmáři) od Mělníka. Abychom se netvářili jako pivní pupek světa, náleží netajit, že slad při němž se v zrnech štěpí polysacharidy na jednoduché sacharidy vhodné ke kvašení je zásadní surovinou i při výrobě whisky. Vybraný ječmen se namočí a dá naklíčit. Pak se za neustálého obracení nechá na humnech potmě klíčit a posléze se na hvozdu suší. Slad se zbaví klíčků a nahrubo semele. Podle barvy rozeznáváme světlý (plzeňský) slad, polotmavý (bavorský), tmavý (karamelový) a tzv. slad barevný, vlastně pražený při teplotách přes dvě stě stupňů.

Co ječná zrna obsahují

Matthioli mimo jiné užívá ječnou mouku smíchanou pryskyřicí a holubím trusem proti zatvrdlým opuchlinám. Se svařenou s octem a kdoulemi na obkladu rozhání dnu a také svařenou tentokrát s octem a medem pomáhá krasavicím proti pihám. Ječmen ovšem umí onačejší věci: obsahuje padesát šest procent sacharidů ve formě škrobu, což je o fous méně než pšenice. Proti ní má víc vitamínů B1 a B2, ale o polovinu méně vitaminu E. Hodně je v něm fosforu, hořčíku, železa a zinku, málo vápníku. Ječmen je lépe stravitelný, když je rozemletý na hladkou mouku, chléb z něj je však hutnější. Na chorý žaludek pomáhají ječné krupky, také léčí žaludeční a dvanácterníkové vředy, nápoj z krupkového vývaru nebo vloček zklidňuje trávicí a střevní potíže. Ječmen upravuje cholesterol a triglyceridy. Zajímavé je, že zvířatům nemocným cukrovkou se v laboratorních podmínkách povedlo hladinu cukru v krvi při krmení ječmenem snížit. Blahodárná vláknina zase chrání tlusté střevo před rakovinou.

Velkou slávu zažívá zelený ječmen

Dosud jsme mluvili o zrní a tedy hlavně výrobcích z něj, především sladu a ječné mouce. Ale dovozci potravinových doplňků nám jako zázračný prostředek nabízejí preparáty z mladého ječmene z Austrálie a Nového Zélandu. Zelený prášek má skutečně prokazatelně blahodárný vliv na lidský organismus a smíchaný s vodou vytvoří enzymaticky nápoj s vitaminy, minerály, stopovými prvky a aminokyselinami. Kdo si nemůže ječmen vypěstovat a nemá ani hluboko do kapsy, koupí si ho. Ovšem na zahrádce a dokonce i v truhlíku nám ječmen vyroste taky. A jak na to? Stačí zjara ječmen včas vysít. Zrna vhodná ke klíčení je možné občas koupit v prodejnách ekoproduktů. Slovutný botanikus Matthioli soudí, že „má se síti ječmen v nejmastnější zemi, protože častým setím od něho země vadne a vysychá. Když pak nemá dobré země a časté deště na něj přijdou, tehdy velmi snadno se v koukol proměňuje,“ což sice není ve skutečnosti možné, ale jasně mluví o tom, že ječmen je obilnina náročná. Nasejete jej do dobře zpracované půdy do řádek asi deset centimetrů od sebe. Předtím ale zrna na půl dne namočte a na cedníku dobře propláchněte. Zahrňte je, aby byly asi pět centimetrů hluboko v zemi a povrch utužte. Rovnoměrně zalévejte, osení vzejde do tří dnů, truhlík v bytě bude vypadat jako velikonoční dekorace a konec konců ho tak můžete i použít. Nepřímý sluneční svit brzy žluté výhonky obarví krásně do zelena

Málo komu chutná, ale pomáhá všem

„Žně“ začneme, když osení dosáhne dvaceti centimetrů a místo srpu použijeme nůžky: stříháme tak centimetr nad povrchem půdy. Od setby do sklizně uplynul v pokojových podmínkách tak týden. Strniště zlikvidujte (nové výhony by už neměly tu správnou léčivou sílu), a můžete vysít další dávku. Co neodšťavníte hned, můžete na několik dní uskladnit v ledničce. Šťávu je dobré pomalu usrkávat po ránu nalačno, tak do sto mililitrů, čili decku obden. Koho chuť zeleného ječmene neblaží, může si šťávu smíchat s džusem. Náš výrobek bude obsahovat sedmdesát procent chlorofylu a je tudíž antibakteriální. Chlorofyl se velmi rychle dostává do krve, pomáhá v léčbě neplodnosti a pro detoxikaci organismu je prý až pětadvacetkrát účinnější, než mrkvová šťáva (a taky po něm nezežloutnete jako Číňani). Čistí játra, podporuje činnost střev, snižuje cukr v krvi i její tlak, léčí pupínky i závažné problémy jako lupénku, brání vzniku zubního kazu. Prý zpomaluje stárnutí. A pokud vám někdo řekne, že by vám mladý ječmen společensky pomohl, naznačuje vám, že smrdíte – má totiž odorizační účinky, čili do značné míry eliminuje tělesné pachy.