Okurky rychlokvašky, foto med

Když se o někom řekne, že je rychlokvaška, není to poklona. Poukazuje se tak na jeho nedostatečnou odbornost často bez ohledu na rychle dosažený honosně znějící titul. Prostě šmejd. Uráží to ovšem okurky. Tímto způsobem zpracované plody jsou neodmyslitelnou součástí jídelníčku coby součást menu, nebo prostě jenom tak. Rychlokvašky navíc pomáhají růstu zdravé střevní mikroflóry. Organismu dodávají minerály. Podporují imunitu. Pomáhají trávení i proti kocovině. Prostě jsou osvěžující a moc dobré.

(2014) *** Stati o tom, že zrají okurky, představují nepochybně čtenářskou nudu. Proto se během každoroční okurkové sezony spíš než o okurkách píše o pronikavém zvýšení pozorování nereálných lochnessek, kruhů v obilí, létajících talířů a hojně se probírají i spiklenecké teorie. Reálné okurky si zatím dál klidně zrají, aby otrhány a naloženy pak kvasily ve velkých sklenicích, kamenáčích a sudech, protože léto má být chváleno i neopakovatelnou chutí na jazyku. A proč ne, když udělat si vlastní rychlokvašky může skutečně každý.

O nakládání

Rychlokvašky a kozí rohy, foto med

Tradice úpravy čerstvé zeleniny mléčným kvašením je starší než náš letopočet. Prý na tento způsob přišli horalé z Kavkazu. Protože se při mléčném kvašení zachovávají enzymy i vitamíny, je i zdravější, než konzervace vysokými teplotami. Proces mléčného kvašení probíhá následovně: Sůl, kterou jsme k zelenině přidali, naruší buněčné stěny a odebere z nich vodu a cukr. A příslušné bakterie už mléčné kvašení nastartují. Během něj se postupně některé sacharidy přemění na kyselinu mléčnou. Tedy druhou nejjednodušší hydroxykyselinu. Laktát kyselině mléčné velmi podobný (bůh suď proč se tak jmenuje, když s mlékem má pramálo společného) si ostatně umí vyrobit i biochemická továrna v našem těle. Využívá ji při svalové námaze jako zdroj energie.

Suroviny, které budeme potřebovat

Nakládanou zeleninu čili pickles jsme již vyráběli ZDE a v podstatě na podobném principu jsme i vykvasili senzační houby na východní způsob – ZDE. Povinné k přípravě této jednoduché pochoutky jsou okurky, voda a sůl. Dobrovolné suroviny jsou kopr, česnek, křen (křenové listy nebo višňové, černého rybízu, vinné listy. Dobré jsou chilli papričky. Přidat lze i  cibuli, mrkev, celer, petržel, kuličky nového koření. Také celý pepř, bobkový list či hořčičné semínko, koriandr, plátky petržele, celeru nebo kuličky vinné révy. Každému podle jeho chuti.

Není ovšem okurek jako okurka

Všechno začíná od plodu, který má v lidových písních na Moravě a v Čechách rozdílný rod. Než o jazykovědu nám dnes jde o velikost a druh. Ideální jsou spíš boubelaté, velikosti k uchopení tak mezi tři prsty, čili malé polní, o něco horší jsou větší nakládačky, jejichž strupatá slupka zůstává i po vykvašení houževnatější. Z tak zvaných přerostů na trhu často za babku můžeme dát vykvasit řezy. K přímé konzumaci to není úplně ono, ale dobře je lze použít třeba do salátů nebo po rozšmelcování mixerem do okurkové polévky. Na počátku okurky omyjeme a je dobré je několik hodin nechat namočené ve vodě. Ztratí tak případnou hořkost. A když pevné tvrdé okurky propíchneme vidličkou, urychlíme tak budoucí kvašení a přísady do okurky lépe proniknou.

Finty kolem nálevu

Na nálev dáváme tři zarovnané polévkové lžíce na litr vody – množství podle chuti osciluje mezi jednou až třemi lžícemi. Vodu svaříme a okurky horkým nálevem zalijeme. (Ovšem v případě, že chceme vyrobit tzv. zimní kvašáky, zalijeme je studenou vodou a kvasit dáme do chladných temných sklepů.) Některé zvolené ingredience (bobkáč, nové koření) je dobré předem svařit ve vodě se solí, stroužky česneku, feferonky nebo, listy, které mají kvašení podpořit samozřejmě jen omyjeme. S křenem to nepřeháníme, mohl by kvašení omezit. Kvasný proces lze naopak podpořit malou patkou chleba nebo na čtvrtky nakrájeným jablíčkem, což je smysluplnější, než přidávat lžičku cukru. Alternativní technologií pro speciální česnekové rychlokvašky je ta, že okurky nejdřív spaříme a pak rychle zchladíme studenou vodou. Do sklenic pak střídavě skládáme s četnými česnekovými stroužky, koprem a celerovými listy a vše zaléváme horkým slanějším roztokem.

Okurčičky nám už pěkně kvasí

Naložené rychlokvašky, foto med

Většinou již nazítří po zalití začne nálev řetízkovat, tedy na styku hladiny se sklenicí tvořit bublinky. Časem na povrchu může vzniknout pěna zvaná křís. Ten je dobré odstranit a solný roztok doplnit tak, aby okurky byly stále pod hladinou. Tedy za cenu, že je zatížíme. Náš tip je následující – hrdlem tří až pětilitrové okurkové láhve vcelku pohodově projde půldruhalitrová petka, což má tu výhodu, že tlak na okurky můžeme regulovat prostě tím, kolik z jejího obsahu upijeme. Při teplotě patnáct stupňů budou okurky hotové za tři neděle, při pokojových dvaceti stupních za týden až deset dnů. Pak je dobré obsah přeložit do menších sklenic a dát do chladu, sklepa nebo ledničky, a nechat ještě deset dnů odpočinout – ale kdo to má vydržet?

Originální ozdoba

Většině lidí není vůně kvasících okurek nepříjemná, proto ze sklenice s rychlokvaškami můžeme udělat zajímavou dočasnou dekoraci tím, že na dno sklenice dáme třeba pár koleček z hroznu červeného vína nebo jedlé jeřabiny a se skládáním okurek a s jejich prokládáním si víc vyhrajeme. Láhev pak vystavíme na viditelném místě. Nicméně na konci kvašení se nálev zpravidla poněkud zakalí. Sklenice zakrytá obráceným podšálkem nebo zřaseným plátýnkem však vůbec nevypadá špatně.

V létě i v zimě

Rychlokvašky chápeme zpravidla jako sezonní zpestření jídelníčku.  Lze se ale zásobit rychlokvaškami i na  zimní kocoviny? Pokud je nesníme, vydrží v lednici relativně dlouho, zvláště ty kvašené v chladu a ve studeném nálevu. Hotové vykysané okurky můžeme i sterilizovat dvacet minut na pětaosmdesát stupňů. Chuti jim to ale nepřidá! Problém rychlokvašek je v tom, že je obvykle průběžně ochutnáváme zda již „došly“, a v momentu, kdy jsou akorát, se smutkem zjistíme, že na dně je už poslední. Proto je lepší hned, jakmile jednu dávku přeložíme v menších sklenicích do ledničky, dát kvasit novou. Vzhledem k tomu, že v krámech jsou okurky celoročně (byť mimo sezonu ne zrovna lacino), nemusí být čerstvé rychlokvašky už jen sezonní záležitostí, i když tradičně patří spíš k letnímu osvěžení. Slané okurky můžeme bleskově (prakticky do druhého dne!) připravit i v mikrotenu, což zní divně, ale chutná dobře – jak jsme vyzkoušeli ZDE.