Když naprší a uschne tak akorát, aby večerní zprávy o houbařských žních zvedly z gauče i největší lenochy, nebývá pár následujících dnů v lese k hnutí, a co Nováci nevysbírají, blbečci rozkopou. Pokud jde navíc měsíc nahoru, uzavíráme sázky, která mluvicí hlava které televize užije jako první prima větu, že „na houby se dá chodit s kosou“. Takyhoubaři rabují lesy a vytahují se plnými koši hub, které už nemohou na talíři ani vidět.

(2012) *** Problém jenž by se dal nazvat krizí z nadúrody je, že houby se rychle kazí a pokud je chcete uchovat na časy kdy neroste nic, musíte je nějakým způsobem konzervovat. Dva způsoby – tedy sušení a nakládání do soli – jsme popsali ZDE. Zmínili jsme při té příležitosti i jeden velmi starodávný způsob.

Jako nesterilizovaná čalamáda

Dědeček Hříbeček z ruských lesů si jistě musel dávat pozor, aby ho někdo nesebral, nepokráje, nestrčil do sudu a nezatížil balvanem. Způsob kvašení u nás odpovědný za vznik vynikajícího a zdravého zelí se u dalších pokrmů dodnes praktikuje především východně od našich hranic. Je to škoda, protože specifická chuť například kvašené zeleniny – pickles ZDE – představuje opravdu chuťově zajímavé zpestření talíře. A příznivci zdravé stravy také získají.  Kvašené houby jsou vhodný potravinový doplněk regenerující tlusté střevo tím, že podporuje růst střevní mikroflóry. Dále udržuje žaludeční šťávy v rovnováze a pomáhá trávení. Také podporuje krvetvorbu, posiluje imunitu a celkově detoxikuje organismus. Prý stačí lžíce denně: jako příloha, do salátu a nebo jen tak. Naše vlastní chuťové buňky prohlašují dost autoritativně, že kvašené houby jsou výborné!

Za houby stravitelnější

Spousta lidí tvrdí, že je jim po houbách těžko. Mléčně kvašené houby jsou mnohem stravitelnější. Dokonce se prý dají kvasit i hořké ryzce (ale proč bychom to dělali?). Postup je přitom jednoduchý: chce čistotu, čas, sůl, koření, jogurt, vodu a houby. A samozřejmě patřičnou nádobu na kvašení. Dříve se používal dřevěný sud a nebo škopek, pak neotlučené smaltované kbelíky, dnes poslouží plastové vědro. Pokud nemáte s kvašenými houbami zkušenost nebo je vaše obraznost omezená, zkuste to nejdřív v malém – v kameninovém hrnci nebo velké sklenici od okurek. Klasika si ještě žádá prkénko, kus lněného plátna a kamenný valoun.

Čím začít?

Očištěním hub, jejich opláchnutím, u tužších druhů namočením i přes noc. Houby z písků propláchněte raději několikrát, není nic moc když vám pak písek mezi zuby skřípe. Většinou budeme kvasit celé plodnice, často ovšem jen klobouky s nohou seříznutou nakrátko (zbytky třeně usušte a utlučte na houbový prášek). Plodnice rychle – asi tři minuty ovařte ve slané vodě (20 gramů na litr). Nechte okapat na sítu. Na dno sklenice (použili jsme třílitrovou od okurek) jsme dali bobkový list a pár koleček černého pepře a nového koření. Dát můžete třeba klasický kopr nebo zkusit netradiční skořici…

Důležitá je zálivka

Vychladlé houby (úlovek se dost smrskne) složte do sklenice kloboučky dolů a zalijte dopředu připraveným nálevem: na kilogram hub převařte půl litru vody se čtyřmi deky soli a půl druhým dekem cukru. Do toho dobře rozmíchejte lžíci živého jogurtu (četli jsme i o použití acidofilního mléka, ale jak funguje sami z praxe nevíme). Na houby dejte prkénko nebo obrácený talířek a zatižte jej vyvařeným valounem či dlažební kostkou. Pod zálivkou musí být obsah nádoby „utopen“, tedy bez přístupu vzduchu. Naše vychytávka: relativně úzkým hrdlem jsme do láhve talířek nedostali, vystřihli jsme proto z plastových desek kolečko o trochu menší, než dno, svinuli ho, prostrčili dovnitř a tam narovnali, takže uvnitř nádoby vytvořilo na hladině jakési volné víko. Pokud se tedy voda přesto odpaří, doplňte ji. Houby budou podle teploty kvasit týden až tři neděle.

K čemu se kvašené houby hodí

Houby neztratily nic z obsahu minerálů a ty se dokonce staly pro náš organismus přístupnější. Často se dávají vykvasit lišky. Chuťově získaly i houby nijak přehnaně pozoruhodné, jako například holubinky, z podzimních václavky, které ovšem musíme předvářet déle. Kvašené houby přeložíme do sklenic, v nichž nám v ledničce vydrží – pokud je nesníme (což je ovšem pravděpodobnější), až půl roku. Odebíráme je postupně. Před použitím každou porci v tekoucí vodě opláchneme. Výborné jsou k pečeným i grilovaným masům. Dále se hodí do polévek, omáček a salátů.

A ještě kvašení bez mléka

Očištěné houby alternativně nakrájíme na větší kusy a šest minut ovaříme ve dvou litrech vody, s dvěma lžícemi octa a lžičkou soli. Houby ochladíme studenou vodou a dáme okapat. Na pětilitrový hrnec si odsypeme dvacet lžiček soli a připravíme dva bobkové listy, čtyři stroužky česneku, pepř a nové koření. Přes noc na sítu odkapané houby ukládáme do kameniny a několikacentimetrové vrstvy vždy prosypeme hrubou mořskou solí. Překryjeme lněnou látkou a prkénkem, zatížíme kamenem. Pokud do tří dnů houby nepustí šťávu, dolijeme převařenou vodou tak, aby byly houby ponořené.

Kvašené houby na pokračování

Stane se, že houby rostou bídně nebo je sběrač líný, takže hub není dost. Můžeme je ale asi deset dnů po vrstvách doplňovat. Postavíme nádobu do sklepa a za tři týdny budou hotové – občas jen zkontrolujte, zda se voda neodpařila. I v tomto případě milovníci pikantních příloh zajásají…