Ačkoliv lidé povrchní na straně jedné a estéti na straně druhé nemají pro obsah slova „eintopf“ víc než pohrdání, s kulinárními hodnotami takto připraveného jídla se míjejí dokonale. Eintopf znamená jídlo z jednoho hrnce. Přirozeně záleží na tom, co jsme do toho hrnce dali a jak s ním zacházeli posléze. Ač se nejedná o krmi vznikající z filosofické potřeby a bůhví jak rafinovaně, výsledek může být skvostný. Z nádobí potřebujeme především právě řečený hrnec a ostrý nůž, víc nic. I čas aktivní přípravy je krátký, protože pokud nemusíme přikládat do ohně, jídlo se vaří anebo peče vlastně samo.  My připravíme tak zvaný Bosenský hrnec a známý Bigos. Obě tato jídla chutnají nejlépe až dobře odleželá. Nepředstavují tak nic, nad čím by plesali lékaři a urobyrokraté, kteří se již nesmlouvavými předpisy pokusili zavraždit náš hospodský guláš.

(2011) *** Nejde asi zpochybňovat, co je na řehtání bruselského úředního šimla racionální, totiž že v divočejších gastronomiích a nevalné hygieně mohou skutečně ohřívaná jídla způsobit problém. Nicméně do toho, co si klohníme doma, nám Evropanům nikdo mluvit nemůže. Uvaříme si, udusíme nebo upečeme proto eintopf jak má být – a to v jeho jižní i severní podobě.

Tak nejspíš vařil už pračlověk

Je zřejmě nad cokoliv jisté, že prajednoduchý princip jednohrnečného vaření od sebe nepřejímaly jednotlivé kmenové či národní kuchyně. Recepty prostě z potřeby vznikaly na určitém místě a z místně dostupných surovin. Bylo to zkrátka něco, co tiše bublalo na ohni a bylo schopné uspokojit hlad toho, kdo se vrátil z lovu, pastvy či pole. Neliší se jen národní varianty, ale třeba severoněmecký eintopf je jiný, než jaký vaří Bavoři. My využijeme inspirace balkánské a polské.

Jižní varianta čili bosenský hrnec

K přípravě bosenského hrnce budeme potřebovat odřezky různých mas, přičemž by nemělo chybět něco z kozy či ovce. Uplatní se i drůbež, leč nepříliš skvěle. Maso nejlépe ve stejném poměru pokrájíme na střední kostky. Skopovinu můžeme (ale nemusíme) namořit nejprve v zálivce z olivového oleje, citronové šťávy, pepře a trochy tymiánu. Nejlépe si v ní na chladném místě poleží do zítřka. Nemusí to ale být. Kozel či beran takto víc zkřehne, s jehněčím se tak párat budeme jen pro potěšení. Namočíme si také fazole.

Nemícháme, ukládáme po vrstvách

Budeme potřebovat i spoustu zeleniny. Někdo dává jako základ zelí, my upřednostníme trochu kapusty, ale v podstatě nemusí být. Dále nakrájíme papriku na silnější kolečka, taktéž i mrkev, celer na kostky, cibuli a rajčata na čtvrtky. Oškrábané brambory malé necháme v celku, větší přepůlíme, přidáme nabobtnané fazole. Doplnit můžeme, co sezona nabídne. Tedy cukety, řepu na větší kostky, zelenou fazolku. Do nádoby (nejlepší by byla kameninová, viz třeba „římský hrnec“), dáme vrstvu zeleniny a na ni nejdřív kostky hovězího. Posolíme a zaprášíme pálivou paprikou. Následuje vrstva zeleniny, skopové maso, zelenina, vepřové a nakonec rajčata pokrytá kudrnkou. Průběžně vrstvy solíme, pepříme a nezapomeneme ani proložit tu tam pokrájenými stroužky česneku.

Nejméně tři hodiny

Všechno to podlijeme bílým vínem (stačí ovšem voda), uvedeme zprudka k varu a pak přemístíme již zakryté na mírný plamen na sporáku anebo vložíme jen do slabě vytopené pece či trouby, kde pomalu a dlouho dusíme. Chce to trochu sebezapření, ale neodkrýváme, neočicháváme a neochutnáváme. Rozhodně ani nemícháme, abychom vrstvy nepomísili (ovšem existuje i škola balkánských hrnců míchaných). Mezi jídly pak držíme v ledničce, protože v hrnci není uzené, které by teplu vzdorovalo lépe a ta trocha česneku to nevytrhne.

Severní hrnec čili bigos

Nevalné vnímání bigosu v Čechách má na svědomí Jaroslav Hašek a jeho poručík Dub, který při střetu se snaživým kadetem Bieglerem na „bikoš po polsku“ sváděl své ukrutné střevní problémy(“…od batalionu telegrafuji stížnost na brigádu. Zkažené kyselé zelí a znehodnocené k požívání vepřové maso. Smělost kuchařů převyšuje všechny meze…“) Škody, které tímto skvělé jídlo u nás utrpělo, nezmírní ani všeobecně přijatý názor, že Dub byl pitomec. To v polské literatuře má tento pokrm místo nejčestnější, jmenovitě ve čtvrté knize „Pana Tadeáše“ klasik Mickiewicz o bigosu básní, až se sliny sbíhají. A není divu: ač vábným vzhledem neoplývá, patří dobrý bigos nepochybně k polskému rodinnému stříbru…

Uzené je grunt

Na jeho přípravu vezmeme dobrého kysaného zelí tolik, kolik masa na kostky nakrájeného z dobytka vepřového, hovězího a třeba krůty, trochu nakrouhaného obyčejného zelí, uzený bůček nebo koleno a na kolečka asi centimetrové nakrájenou klobásu. Zatímco do bosenského hrnce, jenž je potravou veskrze letní, uzené nepatří, v bigosu je tomu naopak. V zrychleném receptu oproštěném od většiny čarování nyní na sádle (!) zpěníme kroužky cibule. Zaprášíme je červenou paprikou a přidáme obojí zelí a vývar z kostky masoxu. Na pánvi zprudka zatáhneme po částech maso a uzeninu a přidáme do zelí. Protože hrnec použijeme největší, co máme, míchání bude vyžadovat fortel.

Suroviny vesměs tuzemské

Přidáme sušené švestky, houby (protože bigos vracel energii hlavně lidem vracejícím se z lovu a výletů na saních, jde o houby sušené, den předem namočené do vody), bobkový list, kuličky jalovce, pepře víc a soli míň (kyselé zelí totiž často slané bývá ažaž), rozmačkaný česnek a kdo chce i lžíci rajského protlaku nebo něco majoránky. Bigos podléváme pivem, ale tradičně přidávala se sklenice červeného vína, v šlechtických dobách spíš sladšího z Oděsy, Kavkazu a nebo Moldávie Pro tuto sladkou stopu a tudíž nezaměnitelný chuťový mix my přidáme švestky, zatímco pivo se postará o další přidanou hodnotu. Než si na bezmála nevyvětratelnou vůni této pochoutky nováček zvykne, zpravidla chvíli potrvá.

Odměněn bude trpělivý

Klidně ochutnávejte – tak velký hrnec stejně sníst nezvládnete. Tajemství té správné chuti ovšem spočívá v opětovném ohřívání potravy, když v přestávkách stál hrnec v závěji. Znám i bigos připomínající pohádkový nekonečný příběh o kotlíku stále plném, z něhož co se ujedlo uvařené, přidalo se čerstvé – hrnečku vař a perpetuum mobile v jednom. Výsledek je víc než dobrý, a jaký by také měl být, když se na něj složilo tolik dobrých věcí? Což ostatně platí i o další z dietologického hlediska sporné, ale ohromně chuťově zajímavé surovině, totiž o vepřovém kolenu (ZDE) ve stavu přírodním i uzeném. Umíte ho připravit na pivu?