Už v hodně dávných dobách naši předci oceňovali, že jablko v sklepních podmínkách poměrně dlouho vydrží, některé druhy dokonce přes celou zimu až do jara. Nebo i déle, protože se lidé jablka poměrně brzo naučili sušit na křížaly. Byly nejen pamlskem pro děti, ale i sladidlem a součástí řady receptů podobně jako sušené švestky. Ovšem začali si podle historiků lidé s křížalami už pod Kavkazem – v Persii a v Arménii. A pokud vám vrtá hlavou jejich české pojmenování křížaly, nabízíme vysvětlení hned dvě. Mohlo by vycházet od starého slova „križati“ čili „krájet“, nebo od křížku, který se může objevit po rozkrojení jablka v jeho jadřinci.
Ve středověku se kolečka z jablek navlékala na šňůry a zavěšovala pod trámové stropy. Osminky se „udily“ v sušárnách. Dnes se při téměř průmyslovém zpracování plátky krátce vystaví výparům z hořící síry, aby nehnědly, a pak se na drátěných roštech suší na slunci. Tím se přírodní cukry koncentruj. Sušená jablka sice již zcela postrádají vitamíny, zato kalorií mají dost. Pozor na to – šestkrát víc, než jablka čerstvá. Zkuste to a vemte si křížaly jako energetickou injekci místo Fidorky na výlet!
Slupky neloupat
Že jabloň je strom magický a její plody také, jsme už psali ZDE. A protože jsou jablka dost zdravá (pektin, železo, fosfor, draslík, hořčík, vápník, vitamin C, karoten, nenasycené mastné kyseliny a vláknina), při domácím zpracování se zbytečné chemii vyhneme. Víme, co jíme a také to, že skvostný vzhled není nejdůležitější – síru si tedy odpustíme. Příprava klasických křížal nevyžaduje žádné zvláštní dovednosti, jen trpělivost, protože umytá a neoloupaná jablka prostě nakrájíme (jako už v středověku – na plátky nebo půlměsíčky) a zbavíme jádřinců. Aby nezhnědla příliš, můžeme je na chvíli dát do vody s octem, kyselinou citronovou nebo šťávou z vymačkaného citron. Okapaná vyskládáme na plech vyložený papírem na pečení, silikonovou fólií nebo jen tak, a krátce v troubě “zatáhneme”.
Sušíme zvolna
Při prudkém slunci ani troubu nebudeme potřebovat. Plech přemístíme na sluníčko a s občasným obracením sušíme, dokud křížaly nejsou zvenku suché, ale uvnitř stále vláčné. Zrovna tak mohou ovšem schnout na radiátoru a ani pradávný venkovský způsob jablkových plátků prošitých nití jako korále a natažených v prostoru není vyloučený. Koncem léta a z počátku podzimu se ovšem musíme připravit na možnou návštěvu mušek octomilek, které vůně sušících se jablíček pravděpodobně přiláká. Křížaly můžeme v troubě nastavené asi na šedesát stupňů a pootevřené tak, aby unikala ovocem odevzdaná vlhkost, nechat zvolna dojít. Kdo vlastní sušičku, je o většinu popsaných tanců kolem jablek ochuzen, což v něm nejspíš žal nevyvolá.
Varianta pro mlsné
U chuťově méně nápadných odrůd (ale pozor – sušení i šmak zdánlivě nijaký dost zvýrazní) jsme vyzkoušeli jablka na plechu poprášit skořicí – kyselá ještě s trochou moučkového cukru – a další várku experimentálně též směsí červené a ostré papriky. Chuť zvláště těch ostrých byla překvapivě harmonická. Stejně jsme pak postupovali u jablečných chipsů.
Jablečné chipsy
Místo klasických smažených brambůrků můžeme z jablek připravit zdravější variantu chroustání. Odstraníme z ovoce stopku a bubáka a jádřinec vykrojíme třeba škrabkou na brambory. Pozor, některá jablka jsou překvapivě houževnatá, při této činnosti jsme plechovou škrabku ohnuli (ovšem materiál byl tak mizerný, že jsme ji celkem snadno vrátili do funkčního, byť trochu strašidelného tvaru). Kroužky z příčně nakrájeného jablka na plechu ochutíme a prudce sušíme na sto padesát stupňů z obou stran do zhnědnutí a do křupava.
Kandovaná a pečená jablka
Při kandování na kostky nakrájená jablka na čtyřiadvacet hodin necháme posypaná cukrem (na kilo jablek půl kila cukru), druhý den s hřebíčkem a strouhanou citronovou kůrou vaříme, dokud nezesklovatí, pak sušíme na plechu. A jablka pečená? Na kilogram jablečných osminek použijeme směs tří set gramů krystalového cukru, lžící mleté skořice a lžičku kyseliny citronové. Směsí jablka na plechu zasypeme a pečeme na dvě stě stupňů. Všechno to zajímavě zkaramelizuje. Výsledek budeme další tři dny sušit. Sám nad sebou vyhraje ten, kdo je během tohoto času dokáže nesníst.