Je těžké začít nový rok něčím posvátnějším a přitom všednějším než je chleba. Stůl na němž by chyběl si moc neumíme představit. A protože nářek nad tím, co pod stejným názvem kupujeme ve velkoprodejnách sílí (týká se kvality i ceny), roste též počet samorostlých pekařů. Protože dobrý chleba závisí na použití dobrého chlebového základu, vzniklo dokonce jakési internetové Bratrstvo kvásku (mapka je TADY ). Směnou jako v prvobytně pospolné společnosti nebo jen tak si můžete kvásek, s nímž už někteří pekaři bojící se ztráty zákazníků dělají drahoty, zde opatřit.
Když Naše hobby před víc než dvěma roky zveřejnilo první díl „ pekařského seriálu“ Chléb náš vezdejší, váš zájem o deset pokračování receptů a vychytávek pro pečení jak z žitného tak pšeničného kvásku (jak ho připravit píšeme ZDE) příjemně překvapil. Upéct si dobrý chleba se stalo prestižní záležitostí.
Máme vesměs nevalné zkušenosti s kupovaným chlebem
Přitom je zajímavé, že většina chlebů z mamutích pekáren chuťově vůbec není katastrofální. Naopak – dovedou tam vesměs upéct chleba solidní, což ovšem bohužel platí jen pro pecny co právě vyjdou z pece. Výrobek tuhle dobrou chuť ztratí někdy dřív, než ho koupíme. A do zítřka už prostě nepřežije, což je nonsens, neboť málokdo sní šišku chleba k večeři. Lepší bývá chléb z malých pekáren, ten však zase bývá drahý. Možná jsou za neuspokojivým stavem prostředky, které mají zvýšit trvanlivost, možná složení se snižujícím se podílem žitné mouky a možná použitá technologie, ale fakt je, že domácí chleba má ve všech ohledech, tedy chuti, trvanlivosti i ceně navrch. Jen čas na jeho získání je delší, než zajít do krámu…, ale to je nám jedno, když nás čarování s kváskem a těstem baví.
K čemu je domácí pekárna
Těsto by se samozřejmě dalo zadělat v míse či díži, ale my zpravidla použili domácí pekárnu, leč chlebové pece nemaje, pekli jsme často v troubě. Samozřejmě jak co: na plechu, v hliněném římském hrnci a nebo v litinovém hrnci po starofrancouzském způsobu. Potenciál domácí pekárny tak zůstával v případě chleba plně využívaný jen zřídka a to hlavně v první fázi k přípravě těsta. Dá se v ní vůbec kváskový chléb péci? Určitě ano, poskytne nám i časovou výhodu, jde jen o to si práci zorganizovat. Kváskové těsto kyne pomaleji než drožďové a to musíme zohlednit. Pečení je do značné míry věc osobní a ne každý představu chleba v podobě cihly ustojí. A pak je tu kůrka: v pekárně tak krásně křupavou, lesklou a voňavou jako na klasickém pecnu prostě neuděláte.
Pečeme celožitný chleba
Už jsme přinesli recept na tzv. moskevský chléb (ZDE). Je dobrý, zdravý a dlouho vydrží. Jenže tenkrát jsme ho pekli ve formě. Obvyklé se jedná o různá hranatá korýtka, vyšší srnčí hřbet, dokonce lze použít i bábovkovou formu, z níž ovšem během pečení chléb vykyne tak, že hotový musí stát vzhůru nohama – což je pozoruhodné, dekorativní, ale celkem k ničemu. Pečící nádoba domácí pekárny má nespornou výhodu: protože celozrnná a žitná těsta jsou těžší a lepivější, při manipulaci s nimi se (a kuchyni) tak zoufale nezapatláme, jako pokud bychom je chtěli přemísťovat na kynutí do ošatky a nebo do zmíněných forem.
Cihla z pekárny
- Porci žitného kvásku – asi 250 gramů – vložíme do pečící nádoby.
- Přilijeme půl šálku vychladlé instantní černé kávy nebo žitovky.
- Pustíme míchání a přisypeme asi 200 gramů žitné mouky. Kolik, záleží na tom, jak hustý jsme měli kvásek. Vymícháme řídké těsto a pekárnu vypneme. Takto dokrmený kvásek necháme objem asi zdvojnásobit, což při pokojové teplotě bude trvat nejméně tři hodiny.
- Přidáme lžičku medu.Dohustíme žitnou moukou s libovolnými semínky, lžičkou soli a utlučeným jedním hřebíčkem (není nutný a dodává chlebu jemně „perníkovou“ příchut, která nevyhovuje každému).
- Zapneme pekárnu a necháme uhníst těsto: mělo by mít podobu celkem tuhé koule, bouchající do stěn pečící nádoby. Můžeme přidat jednu lžíci oleje.
Necháme kynout nejméně dalších pět hodin.- Cihla krásně nakynula. Na hodinu nastavíme program pečení. Pekárnu zbytečně neotvíráme.
- Po dopečení necháme trochu vychladnout.
- Nakonec chléb bez zbytečných otřesů vyklopíme na mřížku a necháme vychladnout.
Nechte chleba kynout přes noc
Časově se to zdá hodně zdlouhavé, ale vy vlastně neděláte nic, jen natáhnete budík nebo namačkáte kontrolní časy na mobilu. Když začnete v podvečer nakrmením kvásku a dopracováním těsta, můžete nádobu z pekárny vyjmout a přes noc dát těsto kynout pomaloučku do ledničky. Ráno necháte těsto stát v pekárně než se teplota srovná a pak už jen v programu zvolíte pečení.