Chléb náš vezdejší (5): VEKA nebo BAGETA?

Ačkoliv veka se zpravidla krájí a bageta trhá, v kuchyni zaujímají společné místo kdesi mezi chlebem a pečivem. Bez obložených chlebíčků se naše večírky (nejen) prostě neobejdou, a kdyby Francouzi bagetou strašidelně nenadrobili na celý ubrus, asi by neměli pocit, že posnídali. U nás je to stejné… 

Problém vek a baget je v tom, že chutné dlouho nevydrží a pak většinou končí v strouhance nebo v knedlících. Bagety se zpravidla jedí teplé, ale ty „na starý způsob“ jsou dobré i obložené a připravené na výlet.

Chlebíčková veka

Naše obložené chlebíčky jsou podmíněny klasickou vekou, protože obložený chléb i jednohubky z rohlíku jsou přece jen o něčem jiném – i kdyby na nich byl kaviár velký jako hrách. Ale bůh suď,  zda je to těstem a nebo způsobem pečení: většinou veka vlastní výroby není tak křupavá jako čerstvá z pekárny, rozhodně je však nejen poživatelná, ale stále velmi dobrá i další den – pokud ji samozřejmě zatepla nesníme.

Potřebovat budeme mléko (300 ml), hladkou mouku (0,5 kg), sůl (2 lžičky), citronovou šťávu nebo dobrý ocet (1 lžičku), a také půlku droždí. Místo hladké lze použít i polohrubou mouku nebo jejich libovolný poměr, komu, jak a co chutná. Lze ho dochutit sušeným provensálským kořením, kmínem nebo vegetou, možné je všechno, ale veka by měla chutnat jako veka. Potřebovat budeme ještě žloutek na potření, ale stačí i trocha mléka. V domácí pekárně umícháme tužší těsto a necháme kynout.

Hotové těsto vyklopíme na vál a zformujeme dvě věky, pod utěrkou necháme půl hodiny nakynout, potřeme žloutkem a na povrchu šikmo nařízneme. Při dvou stech stupních pečeme asi dvacet minut. Výsledek je rychlý a dobrý.

Bageta „na starý způsob“

Vpravdě poněkud rustikální pečivo podle originálního francouzského receptu se od předchozí veky liší nejen přípravou těsta, ale také způsobem pečení. I v případě tohoto těsta si můžeme pomoci domácí pekárnou, která mísení zastane za nás, péct ovšem budeme v troubě a trochu přitom budeme i čarovat.

Práce s bagetou je málo, a ještě je rozložená v čase. Potřebovat budeme dvanáct hodin na to, aby se těsto dobře v chladu zavodnilo a asi tři hodiny na kynutí, tento čas ale do značné míry záleží na teplotě místnosti. Samotné pečení trvá něco přes čtvrt hodiny. Na  280 ml studené vody budeme potřebovat 400  gramů hladké mouky, lžičku a půl soli a třetinku droždí. Z uvedeného množství upečeme tři menší bagety.

Vodu s moukou smícháme rukou nebo vařečkou. Řídkou hmotu zakryjeme fólií a uložíme na dvanáct hodin do ledničky. Pokud jsme přípravy učinili večer, ráno hydratované těsto překlopíme do nádoby domácí pekárny, přidáme lžičku soli a rozdrobenou třetinku kostky droždí a na programu těsto necháme zpracovat. Pouze hlídáme hustotu a pokud se nám těsto zdá řídké, zaprášíme ho moukou., Když mašina běží, mělo by držet tvar, po jejím vypnutí se roztáhne do šířky. V pekárně necháme těsto vykynout.

Pokud si chceme život trochu zkomplikovat, můžeme při stejném postupu místo droždí do připraveného hydratovaného základu těsta dát chlebový kvásek. Těsto bude asi o třetinu déle kynout a zatímní zkušenost praví, že se bude také víc lepit a déle se péct. Tato bageta je hutnější a v chuti plnější, ale popravdě složitost s přípravou kvásku a značně ulepené zpracování za to nestojí.

Asi za dvě až tři hodiny začneme rozehřívat troubu. Nakynuté těsto s bublinami na povrchu opatrně vyklopíme na hrubou moukou posypaný vál a po celou dobu s ním zacházíme velejemně, aby co nejméně spadlo. Dost se rozkydne, tak ho přeložíme a vzniklou šíšu rozdělíme ostrým mokrým nožem na tři části. Ty necháme asi pět minut odpočívat a pak natáhneme na požadovanou délku a zformujeme.

Stále ještě značně nevzhledné polotovary přeneseme na vydatně hrubou moukou posypaný plát silikonu nebo teflonu. Navzdory původní nedůvěře je praktická zkušenost s těmito netradičními materiály vynikající – nic není třeba mastit a přesto se na plochu nepřilepí. Aspoň čtvrt hodiny necháme bagety pod utěrkou v klidu. V troubě se mezitím nažhavil plech na pečení a nebo velká dlaždice (což je stylovější, ale vcelku zbytečné).

Bagety na fólii (nebo papíru na pečení) přesuneme rychle na rozžhavený plech nebo na dlaždici. V Rozprašovačem nastříkáme stěny a dno trouby v které odpařujeme vodu z nižší nádoby. Troubu uzavřeme. Počítáme do třiceti, otevřeme, znovu nastříkáme, rychle zavřeme a po půl minutě ještě do třetice. Během krátkého ale intenzivního pečení bagety slušně naběhnou.  Protože jsme jejich povrch ničím nenatřeli, bude mít spíš světlou barvu a vpravdě osobitý tvar (jsou tak škaredé, až jsou krásné). Popraskaná křupavá kůrka a její optimální poměr k lehké střídě jsou prostě báječné.

Příště si upečeme a ochutnáme chléb, který spíš připomíná placky (ZDE): takový jedli praobyvatelé našich končin a dodnes je neodmyslitelnou součástí východních kuchyní.