Kapr smažený čili česká vánoční ryba

smažený kapr

Bez strašidelných historek, například o vyřazení předzpěváka Rybovy vánoční mše kapří kostí zabodnutou v jeho jícnu, by snad ani české Vánoce nebyly: moritáty, v nichž je účasten kapr k svátkům prostě patří. Četné internetové stránky uvádějí, že první recept na smaženého kapra uvedla u nás v kuchařce pramáti všech současných pohlreichů, babiců, sajlerů a slaninů v akci, totiž paní Magdalena Dobromila Rettigová (1785 až 1845), na přelomu 19. a 20. století (nebo dokonce v roce 1924, tedy o sto let později, než ve skutečnosti). Zřejmě ho podle notorických opisovačů s ručením omezeným šeptala vydavatelům ze záhrobí. V opravdu staročeské kuchyni hrál kapr ale všemi barvami: jedli ho namodro spařeného bílým vínem nebo octem, či načerno v omáčce ze sušených švestek a perníku.

(2011)***Lidé často dávají přednost kaprům do dvou kilogramů, protože prý jsou méně cítit rybinou. Ovšem ryby jsou po výlovu dostatečně dlouho sádkovány a tak se z nich charakteristický a pro někoho nepřijatelný pach většinou odplaví, takže u větších kusů bývá poměr toho, co sníte k tomu, co vyhodíte, příznivější. U kádí vám kapra vcelku odborně zabijí a upraví. Pokud ale s ním chcete nejprve obveselovat děti a zabírat koupelnu, nezbude, než ho likvidovat vlastnoručně. Nic to ale není.

Vykonání ortelu

Kapr byl koupen proto, aby byl sněden. Z naší strany proto půjde o zabití, přičemž popravu můžeme provést relativně bezbolestně. Na kaprovi, jemuž se pod tlakem dojemně hloupých příběhů rozhodneme „vrátit svobodu“ se však dopustíme vraždy, spáchané navíc podle právnické kvalifikace obzvláště zavrženíhodným a trýznivým způsobem. Ryba se totiž není dlouhodobě schopna vyrovnat se změnami teploty a také její potravní zvyklosti byly výlovem a transportem tak narušeny, že se do logického cyklu nedokáže vrátit a hyne, což prý potkává víc než devadesát procent takto “osvobozených” ryb. Že se tak pěkně mrskala ve vaně nic neznamená – od řeky, kam jsme kapra hodili, odcházíme rozněžněni vlastní velkodušností a o hrůzách pomalého rybího umírání nic nevíme: “Vždyť do té vody tak spokojeně vklouznul!” Žádný z kaprů ovšem dosud žalobu nevyřkl: hřešíme na to, že jsou němí.

Rychle a přesně

Nabrousíme nože – i ve vlastním zájmu, protože nejvíc poranění vzniká tupým náčiním. Kapra zabalíme do utěrky a pravák ho přidrží levou rukou – a naopak. Dlouhodobé honění kapra po bytě patří k televizním taškařicím, ale duševně normálně vyspělý jedinec bude s rybou hotov raz dva. Paličkou kapra úderem do čelní kosti mezi oči omráčíme a ihned mu ostrým nožem přeřízneme páteř u samé hlavy – smrt nastane okamžitě, ryba se netrápí a ještě se dobře vykrví.

Když se šupiny ne a ne pustit

Šupiny odstraníme ještě před vyvrhnutím, a to od ocasu k hlavě buď škrabkou, nebo tupou hranou nože. Sváteční rybožrouti pravděpodobně škrabku na šupiny mít nebudou, není ale nic jednoduššího, než ji zimprovizovat z úzké laťky, na kterou natlučeme korunkové uzávěry od piva (nějaké jistě po ruce budou, protože každý v Čechách ví, že “ryba musí plavat”). Pokud byla ryba delší dobu zabalená v novinách (fuj!) a šupiny zaschly, snadno oškrábat nepůjdou. Pomůže, pokud ji ponoříme na chvilku do vroucí vody nebo potřeme solí a necháme odstát. Pár šupin opláchneme a rozdělíme se o ně s členy rodiny. Uložíme je do peněženek, kde podle vánoční pověry budou dohlížet na naše peníze. Spoléhat na to, že jejich počet šupiny zmnoží, je ovšem poněkud zpozdilé…

Nahoře bez?

Zdánlivě lechtivá otázka směřuje k tomu, zda kapra svléci z kůže, čímž škrabání šupin logicky odpadne a pokrm z ryby bude ve výsledku jemnější. Část lidí si stojí za tím, že právě v kůži je koncentrovaná rybí vůně a i chuť jídla je při jejím zachování intenzivnější. Prostě – Jak se vám líbí aneb Cokoliv chcete. Pokud jste ten svlékací typ, začněte po oddělení hlavy ostrým nožem hned za skřelami, do prostoru mezi kůží a masem vložte rukojeť vařečky a po rozšíření této kapsy celou dlaň – kapra tímto způsobem svléknete jako rukavici. Postupovat lze i opačně, od odříznutého ocasu k hlavě: není to hřích, ale jde to o poznání hůř.

Kapr jeden žlučovitej…

Ostrým špičatým nožem vedeme poměrně mělký řez od řitního otvoru až k žábrám. Pokud bychom šli nožem moc hluboko, mohli bychom proříznout žluč a to by byl malér. Potřísněné maso by neodvratně zhořklo. Žluč se i s játry nachází blízko hlavy a je to malý černý váleček. Všechny vnitřnosti vyvrhneme, u hlavy je odtrhneme. Nejprve se zbavíme žluče a vyhodíme ji. Oddělíme játra, srdce a mlíčí nebo jikry (což použijeme na dobrou rybí polévku), o zbytek většinou nebude stát ani kočka. Oddělíme hlavu. Pokud jsme kapra čerstvě zabili, bude na nás z talíře smutně koukat a polykat naprázdno. Nenecháme se tím znervóznit, trup opláchneme, hadrem nebo papírovou utěrkou osušíme a dáme se do porcování.

Když kaprovi podkověnky zvoní

Mezititulek zní pomateně, ale co by člověk neudělal, aby dostal do krvavé řezničiny trochu poezie! Z hřbetu řezem do tvaru „V“ odstraníme hlavní ploutev a z břicha ostatní ploutvičky – s ocasem a vyčítavě zírající hlavou budou dobré na již řečenou polévku. Zlepšováček zní: pravděpodobně máte doma kleště štípačky, a pokud se s nimi dostanete pod kloub ploutve, prostě ji uštípněte. Nikde se tím nemusíte chlubit (není to tak čistá práce jako s nožem), ale jde to snadno a kleštěmi se ještě nikdo nepořezal. Kapra pak ostrým nožem nakrájíme příčně na podkovy. Smažit můžeme podkovy, nebo z nich ještě vyřízneme velké hřbetní kosti a tak získáme filety (doporučujeme).

Bože, ta vůně!

Z desítek možných úprav kapra je tradiční vánoční obalovaná verze prakticky nejsnadnější. Všechno jde naráz: posoleného naporcovaného kapra obalíme v hladké mouce smíchané jak komu chutná (buď se sladkou červenou paprikou, nebo s mletým kmínem, případně drceným zeleným pepřem). Pokud filety potřeme česnekem utřeným se solí, balíme do čisté mouky. Dále jde o klasický trojobal, po mouce následuje ještě rozšlehané vajíčko a nakonec strouhanka. Kousky smažíme na oleji nebo stoprocentním tuku v pánvi do poloviny ponořené, nebo ještě lépe ve friťáku. Zatracované, ale často nenahraditelné sádlo se překvapivě příliš neosvědčilo. Na talíři do zlata usmaženého kapra zpravidla pokapeme citronem, což chutná báječně. Nejčastější přílohou je bramborový salát (jeho základní nejjednodušší složení najdete zde). Uvidíte, že není důvod, proč si toto původně postní jídlo dávat jen o Vánocích či jako sváteční velikonoční krmi. kde se vzala naše vcelku hloupá zakořeněná předpojatost vůči konzumaci kaprů jindy, než o svátcích? Nemůže mít původ v tom, že z praryb jsme možná povstali?