Velikonoční dobroty: Co je „hlavička“

Nejen barvená a nebo jinak ozdobená vajíčka: na velikonočním stole by neměla chybět celá řada pokrmů u nás tradičních. Velikonoční nádivka – hlavička, pečivo pojmenované po zrzavém Kristovu učedníkovi a také klasický mazanec. A co když bude koleda opravdu bohatá? Co pak se všemi těmi natvrdo uvařenými vajíčky? Postupně se pokusíme na tyto otázky odpovědět. Začínáme s mírným předstihem, abyste si mohli rozmyslet, jakou letos jarní svátky u vás budou mít chuť a vůni. Je také dobré si patřičné suroviny včas opatřit. Je přinejmenším rozpačitá chvíle, kdy máte ruce po lokty od těsta a zjistíte, že vám doma chybí sůl!

(13.4.2011) Navzdory označení nádivka, nemusíme touto masou nic nadívat, ale lze ji upéct samostatně. Původně samozřejmě vyplňovala útroby zvířat z velikonočního stolu: tradičně kůzlat, jehňat a kuřátek, někde i holoubat a nebo králíků. Nadívat se dá i ryba, a gefilte fisch patří k neopominutelnostem židovské kuchyně, ačkoliv jde v podstatě o vařené rybí karbanátky (ale o tom jindy). A proč se speciálně velikonoční nádivce říká hlavička? Používalo se na ni především maso z telecích hlav!

Proč se hlavička peče o Velikonocích

Z toho patrno, že maso může být nejrůznější a výjimkou dokonce nejsou ani vegetariánské varianty, které se mu štítivě vyhnou a i tak jsou opravdu dobré. To, co je na hlavičce velikonoční, je použití prvních zelených pozdravů jara, nejčastěji mladých kopřiv, které jí dodají nejen chuť ale i barvu. Pokud Velikonoce vycházejí na pozdější termín, nebývá s nimi problém, ale v letech, kdy k nám přichází mrskut časněji, kopřivu zastoupí špenát.

Z kopřivy sbíráme nejmladší výhonky, stříháme je starými nůžkami či trháme je rukou v mikroténovém sáčku, ale můžeme i rukou holou, protože jarní kopřiva moc nepálí, a když už, tak zdravě vám bude v prstech ještě nazítří mravenčit. Při sběru se vyhneme místům dotovaným zplodinami z automobilových výfuků (už slyším povyk, že náš benzin je bezolovnatý), i těm, kde se venčí psi. Kopřivové lístky spaříme horkou vodou a nasekáme nadrobno. Totéž platí i pro šťovík, pokud ho na louce poznáme, či mladé lístky pampelišky. Zasyrova nasekáme třeba mladou pažitku, petrželku, nať cibulky a nebo řeřichu.

Babiččina klasika

Tento název je pro strážce korektnosti nepochybně přijatelnější, než třeba Babiččina pečená hlavička. Jedná se o maximálně zjednodušený a už od Rettigové prověřený recept, který si určitě zaslouží život i v dalším miléniu. Potřebovat budeme dvě stě gramů vepřového plecka a po čtvrt kile hovězího (obojí upečeme) a uzeného masa, šest rohlíků a šest vajec, asi čtvrt litru vývaru (stačí masox), sůl, pepř a muškátový květ. Starší rohlíky nakrájíme, zalijeme vývarem, přidáme kopřivu, žloutky, zázvor, tymián, pepř, muškát a sůl. Přidáme nakrájené maso a nakonec vmícháme sníh z bílků. A protože těsto působí tak trochu jako na třenou bábovku, ničemu neublížíme, když hlavičku upečeme v bábovkové formě. Pečeme asi na sto osmdesát, a to podle velikosti nejméně půl hodiny, špejlí ovšem prověříme, zda je propečená dobře. Docela fór je tuhle hlavičku upéct ve formě na velikonočního beránka!

Bramborová kynutá hlavička

Výhodou této neobvyklé pochoutky je, že není problém připravit ji v domácí pekárně, což, pokud máme před Velikonoci jiné práce nad hlavu, určitě není ku škodě. Do nádoby pekárny dáme sto padesát mililitrů vývaru anebo mléka a rozklepneme dvě vejce, drcený pepř, sůl, mletý kmín, nastrouháme trochu muškátového oříšku. Dále použijeme dvě stě gramů ve slupce uvařených, oloupaných a nastrouhaných brambor a po sto gramech hrubé a polohrubé mouky, půl kostky droždí, posekané uzené maso, škvarky ze slaniny, lžíci sádla a spařenou kopřivu či špenát nebo odpovídající množství rozmraženého špenátového protlaku. Dáme umíchat řidší těsto a necháme vykynout, (podle programu asi půl druhé hodiny), pak nastavíme hodinu pečení. V získaném čase můžeme dělat spoustu užitečných věcí nebo nic – prostě, jak se vám líbí, aneb cokoliv chcete.

 (Kdo rád kynuté, ale bojí se brambor, použije pět na kostky nakrájených starších rohlíků, pět vajec, čtvrt litru mléka a půl kila uzeného. Svaří mléko s pětasedmdesáti gramy sádla a horkým zalije rohlíky, dodá sůl, vejce, česnek, majoránku, pepř, kopřivy, půl kostky droždí a všechno rozmíchá. Směs nalijeme do vymaštěného a strouhankou či hrubou moukou vysypaného pekáče, necháme asi hodinu pod utěrkou vykynout a šup s tím do trouby.)

Čundrácká hlavička

Pojmenování je opět sporné, ale milovníci jarních výletů či chalupaření by neměli zůstat zkrátka. Často jsou odkázáni pouze na uzeniny, což ale ve věci jarní nádivky nemusí být na škodu. Kromě buřtů, klobásy, obstarožních rohlíků a vajec budou ještě potřebovat pepř a sůl, které si každý čundrák nosí v torně místo maršálské hole.

Klobásu (200 g) zlehka ovaříme v necelém půl litru vody a pokrájíme na kolečka, špekáčky na kostky (také 200 g) zatáhneme na pánvi. Nakrájených šest rohlíků zalijeme vývarem z klobásy, vymačkáme, přidáme uzeniny, také co jedlého jsme našli na louce, šest žloutků, koření a kostky z dvou vajec natvrdo. Ani vidličkou utlouct z bílků sníh není v polních podmínkách nemožné. Všechno to zamícháme dohromady a upečeme třeba ve staré, leč umyté a poté vymazané vojenské helmě.

Rada, na níž byste jistě přišli sami:

Jakákoliv hlavička se podává hned po upečení, ale její plátky lze také ještě osmažit. Někdo tuto osobitou přílohu rád dokonce s omáčkou. A jíst se dá (a vůbec není špatná) i na studeno. 

…a když už jsme u velikonočních receptů, ten na mazanec a báječné jidášky najdete ZDE!




Leave a Reply

Your email address will not be published.

Ochrana proti spamovým robotům