BATÁTY čili Ne každý brambor je brambora

Dlouho je většina z nás znala jen z knih o pirátech a krvavých dobyvatelích Nového světa, v lepším případě z cestopisů. Tam jsme se dozvěděli, jaká je jejich velikost i jakou mají barvu, že se jedí vařené i pečené a také, že z nich lze vyrobit kořalku. Ale o jejich skutečné chuti jsme jen četli. Na přelomu tisíciletí se konečně ty divné hlízy objevily v nabídce některých obchodů k z počátku ostražité radosti  kuchařů dobrodruhů. Ale jen málokdo věděl, co s nimi. To už neplatí.

Continue reading




Pěstujeme reveň rebarboru a co s ní

„Rhabarbarum vykládá se jako kořen z barbarské krajiny. Přináší se z Indií, z Persie a z troglodytské krajiny, odkavad i jméno má. Neboť troglodyté Barbary sluli, že více brebtali a šeplali než mluvili, v jeskyních toliko bydleli a hadím masem se krmili,“ píše ve svém herbáři botanicus Jan Ondřej Matthioli. Rostlinu však chválí pro nesmírné léčivé vlastnosti, ale připojuje obrázek jiné rebarbory, než z jaké děláme znamenité koláče. Druhů této rostliny je totiž asi šedesát. Naše reveň rebarbora – též rebarbora kadeřavá  nebo zvlněná (Rheum rhabarbarum) je té zobrazené příbuzná.

Continue reading

ČESNEK – nepraktické příběhy a praktické rady

česnek

Spousta lidí i v naší racionální době věří na upíry. A  spousta lidí nemá ráda česnek. Nicméně protože mast proti upírům k mazáním prsou se prý skládala z vepřového sádla, špíny sebrané mezi prsty nohou, smůly, slin a dětských výkalů, bylo obranné užití česneku přece jen méně odporné. A tak se věšely jeho svazky v bytech, nebo paličky či jen stroužky nosily ve váčku na těle.

Continue reading

Co s kukuřicí v kuchyni

Kukuřičné lupínky snídá kdekdo. O kouzlení s nimi nebo s kukuřičnou moukou ale dnes nepůjde. Základem našeho kukuřičného inspiromatu jsou kukuřičné palice, tedy klasy tak, jak vyrostly na poli. Jsou to recepty neuvěřitelně snadné, rychlé a chutné. Působí sice jako předpisy starých mládenců nebo slaměných vdovců, ale že jsou málo komplikované jim neubírá na chuti. Jednoduchá řešení a prostá jídla jsou často nejlepší.

Continue reading

Dávné hromové koření je špargl čili chřest

Přídomek lékařský (Asparagus officinalis) má tahle rostlina právem. Pomáhá ledvinám, močovému měchýři, játrům a žlučníku. Vláknina je dobrá pro trávicí trakt. Obsahuje důležité esenciální aminokyseliny. Významně jsou v něm zastoupeny vitamíny A, B1, B2, C, E, niacin a kyselina listová, minerály draslík, fosfor, síra, vápník, hořčík, železo, mangan, měď a selen. V kuchyni ovšem oceňujeme především málo čemu podobné chuťové vlastnosti této zeleniny.

Continue reading

CARVING – vyřezávání ze zeleniny a ovoce

Carving znamená ozdobné vyřezávání květinových motivů a trojrozměrných obrazců z nejrůznějších surovin, nejčastěji z ovoce a zeleniny. Toto umění vzniklo v sedmém století v Číně a rozvinulo se v Japonsku a dalších asijských zemích. V současné době prožívá v celém světě nebývalý rozkvět a zároveň je i vyhledávaným oborem v gastronomii. Carvingové květy se mohou stát neotřelou dekorací slavnostní tabule, například svatební či novoroční. Není to snadné. Když ale techniku dostanete “do ruky”, výsledky jsou překvapivé-

 

Continue reading

Sakum prásk cuketové menu

Prý se u nás začaly cukety pěstovat proto, že se tak rozšířila plíseň okurková, že ve Znojmě neměli co nakládat, takže se jako ke spáse obrátili k cuketám. Je zelená? Je. Je podlouhlá? Je. A konec konců je s okurkou i prokazatelně spřízněna. Coby náhražka sice dopadla bídně, ale jako samostatná zelenina se u nás zabydlela jako variabilní součást kuchyně použitelná k neuvěřitelnému množství úprav. Pěstovat tuto další příbuznou z široké rodiny dýní je přitom relativně snadné.

Continue reading

Lékaři a kuchaři požehnaná červená řepa

Pamatujete se na neidentifikovatelnou potravinu červené barvy, kterou nabízely některé školní jídelny v rámci především bezmasých čtvrtků? Byla to řepa a to neblahé setkání náš vztah k této zelenině často předurčilo dlouhodobě. Také zemědělcům někteří s nosem nahoru říkají řepouni a snad ve vzpomínce na „tu věc“ na talíři nemyslí to chvályhodně. Čím ale byl pravděpodobně jejich dědeček, aha? Zbavme se vzpomínek na školní jídelnu, protože řepa je zdravá a chutná. A zanechme občasného přezírání selského stavu. V mnoha ohledech mu vděčíme za to, že jsme. Jen málo kterému Čechovi a Moravanovi nečouhá ve vzdálenější perspektivě z bot sláma. Takže pro příště jasně a stručně: Řepu na talíř ano a… Řepoun – to zní hrdě!

Continue reading

Kapusta a dobrá a rychlá kapustová placka

Divoká zelná brukev je vcelku mohutná rostlina. Na košťálu má růžici tlustých listů z nichž v druhém roce vyrazí dvoumetrový stvol se žlutými kvítky. Na vápenci roste i v suchu. Tahle divná kytka se před tisíci lety stala rodnou matkou zelí, kapusty, kedlubnů, květáku i brokolice. A spousty dalších užitečných a zdravých zelenin pro naši kuchyni. Příbuznost rostlin se promítla i do zmatku pokrevních jazyků. Tak je české zelí slovenskou kapustou a pokud vás Slovák pošle do kelu, máte jít do kapusty. Růžičkovou kapustu zase v polsku koupíte coby brukselku, jakoby snad patent na její pěstování měli jen obyvatelé belgického hlavního města, a kadeřavou pořídíte pod názvem jarmuž.

Continue reading

S brokolicí proti rakovině

Brokolici bychom mohli použít jako poněkud absurdní květinu do vázy, protože to, co jíme, je vlastně nevyvinuté květenství. Brokolice opravdu vypadá divně. Ale na talíři je dekorativní a když ji umíte připravit (což není nic těžkého), je také chutná. A i ten, komu nebude šmakovat hned a bude se jí přesto ládovat pro její nepopiratelné zdravotní přednosti, rychle si na osobitou chuť zvykne. Chorobná závislost na brokolici však prokázána nebyla! Ne všichni ovšem její chválu sdílí. Poté, co Homera Simpsona málem zabila, vyslovila kapacita na slovo vzatá, totiž doktor Dlaha, známá slova: “Brokolice je nejnebezpečnější zelenina na světě. Přitom se nás snaží varovat svou odpornou chutí…“

Continue reading

Zkuste to taky: setí a vliv Měsíce na zahradu

Že družice Země, jíž básníci říkají Luna a my obyčejnější Měsíc, zdvíhá svou přitažlivostí moře do přílivu a z některých lidí dělá blázny, je všeobecně známé. A houbaři by přísahali, že když Měsíc dorůstá, má to vliv i na růst hub. A tak jsou divně nervózní, drbou si brady, brousí nůž a bručí to svoje „Měsíc jde nahoru“. Ostatně na vliv této naší přirozené družice věří i rybáři. A aspekt bezpečnostní? Když ještě lumpové kradli a loupili podle nějakých pravidel, o novoluní, kdy Měsíc nesvítí, nechodili poutníci přes les a lidé na řetěz zamykali domy, stodoly i kurníky.

Continue reading

Recept na koprovku a její sestry

Uvařme dnes omáčku, polévku a připravme zálivku jakož i koprové zelí. Koprovka patří v receptech mezi rodinné stříbro naší kuchyně. Někomu ale tuhle omáčku zprotivili ve školní jídelně, jinému vadí její méně přitažlivý zjev (jemně řečeno, ale je to věc názoru). Ale jsou i tací, kdo by se kvůli koprovce i prali a pro další je úhelným kamenem jistoty domova, protože takovou přece dělala babička…

Continue reading

Dýňománie: opilá dýně, řezy a dýňový dort

Starší generace kroutí hlavou, protože v našich zeměpisných šířkách se dýněmi nanejvýš krmila prasata. Dnes je všechno jinak. Při dlabání dýní z nichž připravujeme strašidelné halloweenské lucerny nám zůstává spousta dřeně, kterou využijeme v kuchyni. Dýně obsahuje, jako ostatně všechny tykve, spoustu užitečných látek a protože ji lze i překvapivě chutně zpracovat na mnoho způsobů – nechť jsou tedy následující tipy našim příspěvkem k racionálnímu využití dýňové dužiny.

Continue reading

Aspoň stroužek denně čili česnečka, česnekový elixír a tinktura

Arabská mytologie říká, že první česnek vzešel z otisku nohy ďábla, vyhnaného z ráje. Proto proti všem zlým duchům stačí sníst kousek česneku. Obecně chrání proti neštěstí, nehodám na cestě, odhání zloděje i báby, co by vás chtěly uřknout. Přidán do jídla, je prý dobrý i proti drbnám a vůbec klevetilkám.  O tom, co je v česneku užitečné z hlediska medicínského i léčitelského jakož i o jeho pěstování jsme psali již celkem obsáhle již ZDE. Continue reading

Něco o slavné historii tykví a recept: Dýňová polévka

Některé druhy tykví jsme v Evropě znali dávno, ale zřejmě žádná u nás nebyla doma. Od Egypťanů poznali Řekové a Římané kalabas, čili africkou Lagenárii (bůhví proč u nás známou jako „indická okurka“) – mladé plody jedli a zdřevnatělé používali jako nádoby na vodu, bóje a nebo osobité hudební nástroje.  A kdo to uměl, do kalabasu i vyřezával. Ty pravé dýně ovšem pocházejí z Ameriky.

Continue reading

Pickles, čalamáda, nebo prostě kvašená zelenina?

Režisér se celkem spolehlivě dočká hlasitého smíchu nebo alespoň diváckého pobavení pokud nechá svého hrdinu šlapat po pás v sudu – ve francouzských filmech víno a v těch našich zelí. Ačkoliv hrozna se už od starověku lisují rozhodně sofistikovanějším způsobem a jedená se o nadsázku, se šlapáním nakrouhaných hlávek se můžeme setkat při domácí výrobě suroviny pro vepřo-knedlo-zelo dodnes. Bosá chodidla nahradily gumáky, což ovšem tradicionalisté vnímají záporně, protože jedině lidská noha prý dá zelí tu správnou sílu.

Continue reading

PÓREK – z vojenské helmy až na plotnu

Jedincům s košatou sexuální fantazií při pohledu na pórek jistě dojde, proč má tahle zelenina pověst hříšnou. V Hájkově překladu Matthioliho herbáře čteme, že „šťáva z póru s medem k chlípnosti zapaluje“. Není tedy divu, že fungoval jako součást magických nápojů lásky (…že bychom ho vyzkoušeli?).  Do naší kotliny přišel pór poměrně pozdě – divoký pórek podle všeho pochází ze Středomoří. Jako o jeho domovině někteří mluví o jižní Anglii a jiní o Persii, to druhé je pravděpodobnější. Každopádně ho pěstovali již Egypťané a zmiňován je také v Bibli.

Continue reading

Smrdí tu peklo? – Ne, ŠALOTKA a OŠLEJCH!

Jako všechny cibule totiž ošlejch (Allium fistulosum) i šalotka (Allium ascalonicum) ve značné míře obsahují síru. Autor našeho prvního herbáře Matthioli jednotlivé cibule dobře rozlišoval, ale v jejich označení to měl proti nám jinak: „Cibule nachází se v několikerém způsobu,“ píše. „Jedna obecní a hlavatá slove, druhá srostlá a třetí aškalonyka. Cibule bílá není tak kousavá jako červená. Srostlá mívá spolu několik hlaviček srostlých, někdy devět, až do jedenácti, a taková chutnější bývá než jiná. Ta pak, jež slove aškalonyka, jest náš ošlejch.“ A basta.

Continue reading

CIBULE – už je nejvyšší čas

Že již dávno před námi na leccos užitečného přišli staří Egypťané, nás dávno nepřekvapí. Tak třeba cibuli jako potravinu – ač nejspíš trochu jiný druh – používali hojně, a při stavbě Cheopsovy pyramidy jí (a také česneku a ředkví) snědli za 1600 talentů stříbra. Zaujme nás ale jistě, že cibule jim sloužila také při mumifikačních procesech jejich faraónů. I v naší lidové magii se používala k ochraně domácnosti: to se musela rozkrojená cibule někde v domě položit, aby všeechno zlé do seb vychytala. Pojídaná zasyrova prý spolehlivě chrání před černou magií. Lékař Petr Ondřej Matthioli se cibuli obsáhle věnuje v našem nejstarším herbáři z roku 1562.  Continue reading