ŠŤOVÍK – když už kyselé, tak pořádně!

šťovík na louce

Nenápadná rostlina, do které by leckdo ani nekopl, jeden čas aspirovala na úlohu energetického spasitele, pak zase svět měla chránit před hladem. Její osobitou chuť zná každé dítě zvyklé žvýkat různá stébla a listy – je kyselá, až se z toho mhouří oči. Nevysloužila si žádnou slávu v lidové magii. Kdysi ji používali ranhojiči a v omezené míře nacházela uplatnění v naší kuchyni, kde se ze spousty existujících druhů používá jen šťovík kyselý (obecný) a nebo šťovík menší – ten první roste hlavně na vlhčích lukách a v příkopech, ten druhý na sušších mezích či ve vřesovištích.

Hledání jakýchkoliv bylin voní vždy tak trochu dobrodružstvím dávných předků, prvobytně pospolných sběračů, ale šťovík můžeme zcela regulérním způsobem pěstovat i na zahrádce. Tato jinak nenáročná trvalka bude dobře prospívat v hlubokých, nevysychavých a živinami dobře zásobených půdách. Vcelku se kyseláči (jak také zní jedno jeho lidové jméno) bude dařit i na přistíněných místech. Semínka vyséváme přímo na pozemek do řádků asi třicet centimetrů od sebe, když šťovík vzejde, vyjednotíme ho asi na pětadvacet centimetrů. Listy sklízíme, jakmile jich rostliny mají čtyři až pět, jen pozor při jejich vytrhávání na pupen v  úžlabí.  Sklízíme co tři týdny po celou vegetaci, ale nejchutnější jsou v dubnu a květnu. Květní stonky šťovíku vylamujeme. Na jednom místě můžeme trvalku nechat tři až pět let.

Snění o šťovíkové všemoci

šťovíkŠťovík z čeledi rdesnovitých si v rámci hledání nových energetických cest vysloužil zařazení mezi obnovitelné zdroje. Vyrábějí se z něj pelety, ale zázrak, který sliboval, se zřejmě nekoná: podle všeho ke spalování neroste tak sám od sebe a jeho pole potřebují nejrůznější agrotechnické zásahy, aby výnos stál za to. Lépe už vypadá jeho kariéra jako pastevní rostliny. Ukrajinská odrůda se osvědčuje jako pastevní rostlina i pro přípravu siláže. Každopádně prodlužuje pobyt krav na pastvě a má také dobrý dopad na dojivost, což paradoxně v naší ne zrovna pochopitelné absurdní zemědělské politice kdoví, zda je k užitku. A ještě něco: do vcelku nepůvabné rostliny byste nejspíš neřekli, že v naší flóře patří k největším producentům pylu, ale je to tak, což by mělo zajímat alergiky – jediná rostlina do světa pošle až čtyři sta milionů pylových zrn.

Co se biologické hodnoty šťovíku týče, je na tom podobně, jako špenát: Je v něm provitamín A, vitamín C, třísloviny a z nerostných látek soli železa, manganu, draslíku a křemíku. Listy se sbírají pro léčitelské účely hlavně zjara, ovšem v tomto směru bezmála upadl do zapomnění: dnes se užívá už jen zevně jako kašička na obklady (kožní defekty a lupenku) a také jako kloktadlo proti aftům. Vnitřně se drogy užívá jen zřídka, protože kyselina šťavelová z organismu odčerpává vápník a dokáže zlobit v močových cestách. Ovšem přes sto let starý herbář ho velmi chválí co by lék na záněty, proti škrkavkám, na boule a opuchliny i na lišej. A nejen to, „stlučený s octem a medem dává masť na bolení hlavy dítek“. Svrab se jím léčil buď omýváním odvarem kořene v pivu, nebo mastí z téhož, sádla a síry. Ve Švédsku prý z něj vyráběli zubní prášek. A moc si šťovík hlavně pochvalovali zvěrolékaři.

Polévka ze šťovíku? Proč ne

Proč by vlastně neměl být šťovík jedlý? Je přece příbuzný s rebarborou. Zmiňují se o něm v souvislosti s kuchyní již řečtí a římští autoři. Hodí se ke kořenění vaječných, bramborových a zeleninových pokrmů, obzvlášť zajímavý je se žampiony. Vaří se z něj polévky, přílohy k masu a chystají i náplně pirohů. Ve větší míře pojídaný syrový ale může přivodit slabou otravu. Což ovšem neplatí pro jeho tepelné kuchyňské úpravy. Zdravé je ho kombinovat s mlékem a nebo sýrem.

Na českou šťovíkovou polévku budeme potřebovat něco másla, hladkou mouku, žloutek, osminku smetany, vývar z kostí (velmi dobře ho zastoupí masox), sůl, pepř a případně kudrnka a kousek mrkve. A samozřejmě asi čtyři sta gramů šťovíku. Ty nasekáme, osmažíme na másle, zalijeme vývarem, okořeníme a osolíme. Prolisujeme a zahustíme světlou jíškou, sundáme z ohně a zašleháme žloutek ve smetaně. Podáváme s vařeným vejcem. Když přidáme osmaženou housku, inovace v kuchyni nebude mít chybu.

I srbská bramboračka šťovík využívá: oškrábané brambory ve slané vodě uvaříme, rozšťoucháme a smícháme se svařeným mlékem a smetanou (na 400 gramů brambor dáme litr mléka a dvě deci zakysané smetany). Přidáme šťovík osmahlý na másle, dokořeníme a polévku podáváme s plátkem opečené veky (což nemusíme, vydatná je totiž dost). A kdo se rozhodne uvařit ukrajinský boršč a přidá do něj kyseláč, také nic nezkazí – naopak.

V slovanských kuchyních na šťovík narazíme často, ale i chlupatými jazýčky proslulí Francouzi ho používají: na francouzskou studenou šťovíkovou polévku použijeme litr čistého silného hovězího vývaru, dvě stě gramů čerstvého umytého, okapaného a najemno nasekaného šťovíku. Listy přidáme do vroucího vývaru, snížíme teplotu a deset minut necháme nezakryté probublávat. Pak pod pokličkou ponecháme vychladnout, mezi tím ušleháme půl litru šlehačky s pěti žloutky, solí, pepřem a saturejkou. Nalijeme do vývaru, za stálého míchání prohřejeme a necháme znovu vychladnout. Jí se to z šálků.

Šťovík v omáčce

Francouzská kuchyně připravuje mimo jiné lososa se šťovíkovou omáčkou. Ty obecně mají jako základ většinou opět silný bujón a zpravidla je v nich ještě máslo (třeba jako základ jíšky). Speciální recept představuje způsob, jak šťovík používají v údolí Loiry: to nejdřív uvaří nadrobno posekané dvě lžíce cibule ve třech lžících vermutu, odpaří to na polovinu a pak zalijí deckou smetany a vaří pomalu do zhoustnutí. Pak přidají nasekaný šťovík, citronovou šťávu, pepř a sůl a nechají ještě jednou překulit. Takovou omáčkou posvětí nejen rybu, ale podávají ji například k rožněnému masu. Nechcete to taky zkusit?

Až se zima zeptá

Jednu dvě skleničky šťovíku si můžeme naložit na zimu. Je to snadné: Asi čtvrt kila čerstvě natrhaného šťovíku zbavíme stonků, propláchneme a necháme odkapat. Nasekáme a na lžíci sádla  a s trochou vody podusíme asi pět minut. Zašpuntujeme do skleniček a ještě deset minut sterilujeme tak na devadesát stupňů. Komu se nechce, koupí šťovíkový protlak v ruských nebo ukrajinských prodejnách vcelku ne draze.

Tři poznámky na konec:

* Komu je v kuchyňské úpravě kyseláč moc kyselý (a jaký by měl asi být?), ať k němu přidá pro zjemnění med či smetanu.

* V jarních nádivkách můžeme šťovíkem nahradit obligátní kopřivu – třeba pro velikonoční hlavičku to zní téměř svatokrádežně, ale zkuste to!

* Samozřejmě nemusíme šťovík sekat, ale můžeme ho také umlít, jenže pozor – dokáže nechávat dost úporné skvrny…