Smrdí tu peklo? – Ne, ŠALOTKA a OŠLEJCH!

Jako všechny cibule totiž ošlejch (Allium fistulosum) i šalotka (Allium ascalonicum) ve značné míře obsahují síru. Autor našeho prvního herbáře Matthioli jednotlivé cibule dobře rozlišoval, ale v jejich označení to měl proti nám jinak: „Cibule nachází se v několikerém způsobu,“ píše. „Jedna obecní a hlavatá slove, druhá srostlá a třetí aškalonyka. Cibule bílá není tak kousavá jako červená. Srostlá mívá spolu několik hlaviček srostlých, někdy devět, až do jedenácti, a taková chutnější bývá než jiná. Ta pak, jež slove aškalonyka, jest náš ošlejch.“ A basta.

 

(2011) *** Šalotka k nám ve skutečnosti přivezli křižáci z Palestiny, z okolí Askalonu, kde svedli významnou bitvu. Pochází však z přední Asie, je tedy spíš původu orientálního, zatímco předek ošlejchu se narodil ještě dál, u sibiřského Bajkalu, na Altaji a v Číně – Říši Středu.

Mrazuvzdorný ošlejch

Vytrvalou zimní cibuli ošlejch (jinak též sečku) pěstujeme pro nať, kterou můžeme použít místo pažitky. Nať totiž obsahuje spoustu vitamínu C a v kuchyni se hodí i malé cibulky a to brzy z jara, protože ošlejch roste i pod sněhem. Na zahradě se spokojí třeba s polostínem pod ovocnými stromy. Buď ho vyséváme přímo v březnu až dubnu do řádků dvacet centimetrů vzdálených od sebe a později jednotíme na patnáct centimetrů v řádku, nebo po třech kusech vysazujeme do sponu třicetkrát třicet. Dobře se rozrůstá a tak starší trsy dělíme. Nať sklízíme po celý rok, přičemž na jednom místě může být ošlejch klidně až pět let.

Šalotka: s francouzskou grácií

Drobné kuželovité cibulky mají tak specifickou chuť, že je řada kuchařů velebí nad cibule jiné, o čemž svědčí i jejich zkomolený název, odvozený z francouzštiny. Česky se této cibuli říká množilka. Oproti běžné cibuli má méně šťávy a hůř se loupe. Je skromnější a dobře roste i ve vyšších polohách, ne ale v mokré půdě. Sázíme ji v březnu, při hodně rané výsadbě trochu hlouběji, aby možné mrazíky cibuli z půdy nevytáhly. Lze ji sázet i v říjnu, ale pozor – zjara pak ráda vybíhá do květu. Samozřejmě můžeme šalotku pěstovat i ze semene. Z jedné cibule vyroste postupně trs několika dalších. Sklízíme ji počátkem léta, jakmile nať uvadne a co se skladování týče, to je s úspěchem možné až dva roky. 

Cibulové prstýnky

Vraťme se však ke klasické cibuli receptem velmi jednoduchým a nadmíru chutným. Použít se dá jako „něco“ k vínu, ale také místo klasické přílohy na talíř s masem a nebo zeleninou. Tyto kroužky by se však měly jíst ještě teplé, protože tak jsou nejchutnější.

Cibuli nakrájíme příčně na plátky skoro centimetrové, osolíme ji a dále připravíme dvojím způsobem: buď v klasickém trojobalu jako řízek (hladká mouka, vajíčko, strouhanka), a nebo si na ni připravíme těstíčko. Základní je z mléka, vajec a hladké mouky. Variacemi na mléko mohou být podle chuti pivo nebo víno, na mouku například díl škrobu.

Plátky rozdělené na prstýnky obalíme a z obou stran smažíme na oleji v hlubším kastrolu a nebo ve friťáku, raději rychle, ale pozorně tak, abychom je nespálili, protože cibule v nich by zhořkla. Do mouky a nebo do těstíčka můžeme přidat pepř, curry a nebo papriku, raději však méně, aby nepřebila překvapivě jemnou chuť cibule. Někdo dodává i na špičku nože prášku do pečiva, leč výsledek není ani znát. Podobně zbytečné  se nám jeví zpočátku použít pouze žloutky a z bílků ušlehaný sníh vmíchat do těstíčka nakonec – budete jen muset umýt víc nádobí (proč však konec konců ne, když vás to baví).

Upozornění začínajícím kuchařům: nikdy si cibuli nekrájejte do zásoby! Proč? Znatelně vám totiž na vzduchu zhořkne.