Dva způsoby na houby

Lesními bohy políbený houbař nám sice řekne, že nejlepší houby jsou čerstvé a proč je nějakým způsobem uchovávat, když rostou celý rok a jde jenom o to je najít a sebrat. Kolik z nás ale je takových a komu se chce hledat oběd pod sněhem? Navíc tihle nadšenci sbírají i houby, které ani moc houby nepřipomínají a často nevoní vůbec nebo voní jinak. Když je houbařsky dobrý rok, je radno si udělat na zimu zásoby. Výsledky lesních žní (v lepším případě), sběru (normálně) či hledání hub (taky se to stává) můžeme mimo jiné usušit nebo naložit do soli.

 

(2011) *** Houby se rychle kazí, hnijí, plesniví a navíc chutnají nejroztodivnějšímu hmyzu. Naštěstí je spousta způsobů, jak je do další sezony uchovat – sušili je zřejmě už pralidé a uchovávání potravin v soli ve velkém provozovali námořníci v dobách objevitelských cest, kdy nebylo jasné, kdy se vrátí – pokud vůbec.

Sušení hub

Nejjednodušší a tudíž i nejčastější a pravděpodobně i nejstarší způsob uchování hub je sušení. Vybíráme pro ně houby pevnější, neoplachujeme ve vodě, aby zbytečně nenasákly, ale očistíme je nožem a nařežeme na plátky. Nejlépe podélně, což dobře vypadá a také nejpřirozeněji chutná, protože klobouk a noha mají chuti přece jen odlišné, nicméně charakteristickou houbu tvoří až (řečeno postaru) v dialektické jednotě protikladu. Tyto kousky se dobře vyjímají i v klasických houbových polévkách – o kulajdě a kyselu čtěte ZDE. Přirozeně nebudeme sušit houby červivé ani plesnivé, které by se pro celou zásobu mohly stát pohromou. Plátky sušíme nejlépe na dřevě či silonovém sítu, ne na plechu či novinách, ono není nic moc číst si po čase na noze hřibu zrcadlově otištěný půl roku starý úvodník! Když plátky před sušením kraťounce předvaříme – a spíš spaříme – zůstanou světlejší, ale o barvu nejde. Rozprostřeme je tak, aby netvořily vrstvu. Z počátku je dobré sušit je na slunci, ale není to nutné. Je dobré po čase houby obrátit. Dosušit je můžeme na plotně či v troubě v teplotě kolem padesátky.

Tetin náhrdelník

Silnější plátky a nebo celé plodnice menších hub můžeme navlékat  jako korále na režnou nit a sušit tak na slunci v okně. Pamatuji na wilkowskou hájenku, kde nitě se sušenými houbami vytvářely nad věčně rozpálenou plotnou osobitou pavučinu: nebylo to ovšem místo ideální, protože se zde vařila i všelijaká šlichta pro domácí zvířata, nicméně ve směsi pachů houby vždy vítězily a jemňounce se rozlézaly do dalších prostor velkého dřevěného domu, filmovým fanouškům jistě tak nějak povědomého z Wajdova Březového háje. Dobré je najít prostory, kde proudí vzduch, třeba neužívanou půdu. Plátky hub na takové sušení neřežeme příliš slabé, protože tenká nit je může vahou houby přeříznout.

Námořnický způsob

Dobříšské zámecké kuchařky mne naučily jednoduchý způsob, který dobře uchová chuť a vůni hub, jen je potřeba před vařením dobře je vykoupat (houby, ne kuchařky). I tak se pozdější použití omezuje na polévky a omáčky, které netřeba dál solit . Očištěné nakrájené houby v pekáči promícháme se solí a pekáč necháme stát na kraji plotny, voda se postupně odpaří a asi po dvou dnech nám vzniknou suché plátky hub a nahnědlá houbová sůl k dalšímu použití. Houby (menší vcelku) také můžeme napěchovat ve vrstvách: houby, sůl, houby atd., do sklenic. Na kilo hub počítáme se čtvrt kilogramem soli. A ještě solný nálev – na půl litru vody půl kila soli a houbová směs musí být ve sklenici zagumičkované potravinářskou fólií vždy pod hladinou. Před kuchyňským použitím houby nějaký čas máčíme ve vodě a vodu několikrát vyměníme.

Kam s nimi

Usušené houby chrastí prý jako kosti oběšence. Hotové plátky se snadno lámou, ty, které se ohýbají nebo jsou vláčné v pořádku nejsou a hrozí, že se budou kazit. Už při sušení si možná všimnete, že houby do sebe dokážou sát vzdušnou vlhkost jako…, inu, jako houby (to se jim může stát při změně počasí nebo například v noci). A na to bychom neměli zapomínat při jejich skladování. Patří do dobře uzavíratelných sklenic. Krásně vyšívané pytlíky na houby jsou v kuchyni hezkou dekorací nebo se mohou stát zajímavým osobitě voňavým dárkem, houby, které chceme používat v nich ale chovat není radno – snadno si je najde vlhkost i potravinoví moli.

 

A jde to i jinak

Dalšími, méně častými způsoby uchování našeho sběru je konzervování hub v tuku (vynikající jsou v sádle), sterilace ve vlastní šťávě, houby v octě a nebo jejich kvašení na východní způsob, u nás známé pod nevábným názvem silážování (čili kvašení, jak o něm píšeme ZDE), zdlouhavé, ale chuťově hodně zajímavé, v němž si libují hlavně Ukrajinci a Rusové. V současnosti houby často mrazíme. Z našich sběrů můžeme připravit tekutý výtažek na způsob polévkového koření a nebo houby semlít na prášek (obojí ZDE), jehož k dochucení a ovonění jídla stačí podat na špičce nože.