Dršťkovka pravá a z bedel pro vegoše

Zvláštní vlastností této polévky je její schopnost nechat ke svým chuťovým vlastnostech (o barvě a vůni ani nemluvě) obojetným jen opravdu málokoho: buď ji máte rádi bezmála k zbláznění, nebo patříte k lidem, kteří opravdu, ale opravdu dršťkovou nemusí. A pak je zde ještě jedna skupina, jejíž příslušníci jsou „odpírači z důvodu svědomí“ a vegetariánský způsob stravování přijali jako náboženství. Dalším pak voní lákavě, ale nejsou schopni přijmout do svého žaludku něco, co bylo součástí žaludku krávy.

Co jsme zapomněli ze školy přinutí nás zopakovat si legenda křížovek, kde jsou součásti složeného kravského žaludku oblíbenou otázkou. Takže připomínáme, že tur domácí jako čistý vegetarián je k požívání potravy uzpůsoben třemi předžaludky – bachorem (rumen), čepcem (reticulum) a knihou (omasum). Teprve za nimi následuje slez (abomasum), což je vlastní žaludek, nikoliv nepodobný tomu našemu.

Důležitá (a zdlouhavá) je příprava

Svalovina předžaludků je bílá, z vnější strany hladká a z vnitřní s texturou podle druhu předžaludku. Kromě hovězích předžaludků se mohou k výrobě polévky používat i ovčí či kozí žaludky s chuťovým výsledkem dobrým. O fous problematičtější je dršková z vepřových žaludků – u řezníka je poznáte podle růžové až červené barvy. Koupit můžete i drštky předvařené, což vám ušetří spoustu práce. Přes podvědomý odpor k různým průmyslově ve velkém předpřipraveným surovinám představuje použití předvařených drštek úlevu, protože jejich příprava je jinak zdlouhavá a nevoní. Pokud vám ale nechybí srdnatost a rozhodli jsme se pro nepředvařené, vyperte je v několika vodách, nakrájejte na menší kousky a po patnácti minutách vařte a slévejte, vařte a slévejte, a ještě vařte a slévejte – a až zas bude možné dýchat, poslední vodu osolte (pokud to neuděláte teď, už dršťky nikdy nedosolíte), vařte doměkka, sceďte a nechte vychladnout.

Způsoby na polévku

A je to jednoduché: na rozehřátém sádle orestujeme nadrobno nakrájenou cibuli. Uděláme cibulovou jíšku: cibuli zaprášíme hladkou moukou, přidáme papriku sladkou i pálivou a vše za stálého míchání osmahneme. Zalijeme vývarem (pokud jsme nepřesolili, může to být ten z drštek) a všechno to necháme na mírném plameni vařit půl hodiny. Přidáme česnek utřený se solí, kmín a rozemnutou majoránku, vložíme na nudličky pokrájené drštky a společně všechno vaříme tak dlouho, dokud na povrch polévky nevystoupí mastná kola. Jiný způsob je, že dršťky podusíme v pánvi doměkka, dochutíme a teprve pak přidáme nakrájenou mrkev, cibuli a pórek. Mícháme a průběžně podléváme, na závěr zahustíme „zátřepkou“ z dvou lžic hladké mouky dobře rozmíchaných v hrnku vody. K „americké“ dršťkové přidáváme dušená rajčata (či alespoň protlak) a papriku nakrájené na nudle a nezbytnou chilli papričku.

„Dršťky“ co rostou v lese

Buddhistům, kteří nemohou zvířecí vnitřnosti a na druhou stranu nečetli až moc Freuda, aby si stačili zošklivit houby, můžeme nabídnout polévku z bedel. Bedla jedlá zní jako dětská říkanka, ale ona se správně jmenuje jinak: bedla vysoká (Macrolepiota procera, ale najdete ji i pod jménem Lepiota procera nebo lidově paraple). Bedla roste od července bezmála do listopadu celkem hojně převážně na prosvětlených okrajích lesa a mýtinách. Nedá se zaměnit s jinou houbou, přičemž všechny druhy bedel jsou jedlé, jen pozor na bedlu červenající, respektive nově popsaný poddruh bedlu červenající českou. Někomu po těch, co vyrostly mimo les, a které zapil pivem, bývá nevolno.

Polévka se vaří déle

Ještě neotevřené kloboučky mladých bedel jsou výtečné plněné, klobouky z velkých lze smažit obalované jako obří řízky, ale to je jiná kapitola. Nohy houby jsou dost tuhé, což však při přípravě falešné dršťkovky nevadí – prostě základ trochu déle podusíme. Na půl kila bedel (pozor, je to dost lehká houba) vezmeme jednu střední cibuli, tři lžíce hladké mouky , deset deka sádla a půl druhého litru masového vývaru. Dále použijeme podle chuti sladkou a pálivou papriku, majoránku drcený kmín, pepř, sůl a česnek. Kdo má, dá libeček, kdo nemá, přikápne maggi, ale ani jedno ani druhé není povinné. Na rozpáleném sádle (ortodoxní vegoši použijí olej) zpěníme nakrájenou cibuli dozlatova a zasypeme moukou. Vymícháme světlou cibulovou jíšku, nasypeme sladkou papriku, kterou nešetříme, a když se spojí s jíškou, zalijeme všechno vývarem. V této chvíli nadešel čas bedel, které přidáme nakrájené na nudličky. Podle chuti strávníků doplníme pálivou papriku, česnek a všechno další koření. Vaříme dlouho, spíš necháváme probublávat, ve vůni, která se z hrnce po celou dobu bude uvolňovat, měly by dominovat houby a majoránka.

Když jsou houby tuhé

V polévce je ovšem jíška, a tak by se bez občasného míchání mohla polévka chytat ke dnu. Zabráníme tomu tak, že houby s kmínem a solí v menším množství vody předvaříme a přidáme do hrnce spolu s vývarem. Vegetariáni si dají zeleninový, ostatní ho mohou úspěšně zfixlovat masoxem. Houbové polévky jsou v sezoně rozhodně vděčné a v zimě na ně můžem,e použít sušenou směs – ostatně o kulajdě a kyselu jsme psali ZDE. Vyzkoušeli jsem v dnešním receptu s úspěchem i jiné pod kloboukem žebrované houby, nejen masáky, ale i holubinky nebo kudrnatého kotrče. Je to podobně dobré – jen václavky či hlívu je třeba výrazně déle vařit, takže druhý popsaný způsob přípravy je výhodnější.