Dožínky, studené jablečné polévky a chlodnik

Jak to hodně dávno vypadalo na konci sklizně veršem zaznamenal roku 1669 učenec a universitní profesor Jakub Jan Václavem Dobřenský z Černého Mostu. Když si v jeho spisku čteme, že „vesele prozpěvují při hojné žni ženci, panoše ozdobují obilnými věnci“, přirozeně nás napadne, zda zvyk dožínek (nebo též obžínek) není ještě starší. Je. Na našem území slavili úrodu nejen Slované, ale před nimi už také keltské kmeny. Jejich dožínky – „Lugnasad“ má na svědomí bůh světla a smrti směřující od vrcholu své vlády k podzimní rovnodennosti: když se dny se krátí, míří zkrátka vozy s úrodou do stodol.

Když ženci na polích svázali poslední obilí do snopů, přinesla od hospodáře děvečka putnu piva. Kde pracovali na panském, zařídil šafář věci tak, že pro poslední snopy přijel fábory ozdobený žebřiňák tažený párem volů s rohy ozdobenými věnci. Ten nejposlednější snop ženské oblékly do šatů, místně se mu říkalo různě – nejčastěji „bába“ nebo „starý“, někde taky „žebrák“. Naparáděný snop vydržel nezřídka, pokud ho ovšem nesežraly myši, někde v rohu síně až do další sklizně.

“K práci jsi nás, Bože, stvořil jako ptáčky k lítání…”

Celou cestu se zpívalo. Za vozem šli ženci a sběračky klasů, kosy, srpy, roubíky k utahování povřísel při vázání snopů i hrábě ozdobené květy, jako první vybraná dívčina s věncem uvitým ze všech druhů obilí. Na zámku nebo na statku ho předala hospodáři. Věnec měl být zachován alespoň do Vánoc. Ač to dnes vypadá podivně, také hospodáři na hlavu dali věnec z lučního a polního kvítí. Selka nejdřív dárkyni s věncem polila vodou, aby obilí bylo čisté a pak pro všechny vyrukovala s kořaličkou. Povinností hospodáře bylo večer u muziky dívku provést jako první. To už bývala muzika nebo alespoň flašinet, polévka, často i nějaké maso, chléb, ale hlavně koláče. Ony koláče – někde jen vdolky, měly být upečené z mouky semleté z nového obilí. To je právě kámen úrazu, klasy ještě těžko mohly být správně vyschlé a vymlácené, a i když, čerstvě semletá neodleželá mouka jak známo není k pečení zrovna nejlepší. Buď tedy ve skutečnosti na těsto použili mouku loňskou, nebo pro samou radost ze skončených žní chuťový problém nezaznamenali (a své možná udělala i vypité pivo a štědře rozlévaná rosolka).

Do kručícího žaludku

Podívejme se, co ještě před tím, než nastal čas dožínkové veselosti, ženci na poli jedli. Byl to chleba, případně špek, syrová cibule, na bohatších statcích tvaroh, k pití voda ze džbánu. Nevařilo se přinejmenším ze tří důvodů. Jednak na nějaké kuchtění nebyl čas. Jednak teplá strava v není v letních úpalech to pravé a s plným žaludkem má člověk chuť nanejvýš zalézt do stínu hlohu na mezi a dát si dvacet. Třetí důvod byl bezpečnostní – suchá sláma a strniště nejdou s otevřeným ohněm vůbec dohromady. Na statku předchozího dne uvařili polévku, která se jedla studená a tu na pole dovezli ve velkých konvích.

Pro inspiraci za kopečky

Ač tyto recepty na pojídače knedlíků nepůsobí zrovna důvěryhodně, otevírají nám při vesměs cenově dostupných surovinách nové zajímavé chutě a překvapivě osvěžující zážitek v době letních úpalů. Proti původní vesnické klasice uvádíme obohacené verze, které patří k ozdobám polské, maďarské a litevské kuchyně.

Jablečná polévka

Polské vaření určitě nereprezentuje jen bigos či vepřové koleno v kyselém zelí, o kterýchžto pokladech spíš zimní kuchyně jsme psali ZDE a ZDE. Jako dlouho výrazně zemědělská země patřila alespoň jedna kravka neodmyslitelně k chalupě. A tedy i mléko.

Staré (většinou nevzhledné, ale mimořádně chutné odrůdy) jablek rostly celkem samy a o padanky tedy nebyla nouze. Ani my se s loupáním jablek nebudeme zdržovat, vyřízneme stopku a bubáka a rozkrájíme je na čtvrtky. Odstraníme jádřinec a jablka podusíme v malém množství vody. Rozvařenou hmotu prolisujeme přes cedník. Pokud jsme jablka z nějaké přemrštěné ostražitosti oloupaly, stačí nám rozvar umixovat. Přidáme vanilkový cukr, tlučený hřebíček a skořici, dále svařené mléko s velkou lžící bramborového škrobu a šťávu z půlky citronu nebo trochou nastrouhané citronové kůry. Necháme přejít varem. Pokud se ptáte, zda se taková polévka dá udělat i z hrušek, jde to (ale není to ono).

Rozmazlencům

Díky škrobu není polévka vyloženě řídká, ale aby byla vydatnější, ženci na poli ji jedli s širokými nudlemi. Městské vylepšení, které bychom nazvali „Jablečná de Luxe“, spočívá v uvaření řídkého vanilkového pudingu, který do ochucených jablek zamícháme a doplníme spařenými rozinkami. Podáváme dobře vychlazené (opravdu „de Luxe polívka“  je i s kopečkem šlehačky).

Taky z jablek, ale na slano

Slanou variantu připravují Maďaři. Patřila prý v horku k pastevecké stravě podobně jako v chladu bublající guláš. Na kilo jablek použijeme jednu cibuli, trochu oleje, umírněně pálivé papriky, nastrouhaný zázvor (další pozoruhodná použití zázvoru najdete ZDE), sůl, jogurt a sklenku bílého vína. Nadrobno pokrájenou cibuli nechte na oleji zesklovatět a přidejte nakrájená očištěná jablka, koření,zamíchejte, doplňte jednou až dvěma skleničkami vody a pod pokličkou na pomalém ohni vařte. Přidejte ještě skleničku vína, nechte překulit varem, rozmixujte, posolte, dochuťte, nechte vychladit a na talíři rozmíchejte s kyselou smetanou nebo jogurtem.

Řepa? Chlodnik!

Na Litvě, ale také v Polsku, které s ní bylo po staletí spojeno unií, a na Ukrajině připravují osvěžující polévku z červené řepy zvanou chlodnik. Nenechte se odradit její divnou barvou: je sytá, přitom lehká a hlavně dobrá. Základem je mladá červená řepa i s natí, nemáme-li s natí, použijeme dvě bulvy jen tak a pokud i o ty je nouze, zkusíme ji nahradit řepou sterilovanou. Řepu nastrouháme a uvaříme spolu s nakrájenými listy v osolené vodě. Odvar přecedíme a pak zahustíme smetanovou „zátrepkou“ ze dvou lžic hladké mouky. Přidáme tenké plátky salátové okurky, ředkvičky, mladou cibulku, nasekaný kopr a trochu kudrnky. Necháme vychladit. Do každého talíře dáme natvrdo uvařené vejce rozkrojené na čtvrtky a zalijeme chlodnikem. Dobrou chuť!