Chvála dobře nasoleného bůčku

 

syrovy-bucek-s-kuzi

Štítivé grimasy, jímž mediální zdravovědci zahrnují bůček, jsou liché a dokola omílané výtky ze strany politických dietologů jsou také k smíchu. Netřeba být zrovna odborníkem na obezitu a stačí bez ideologické mlhy před očima navštívit plovárnu, abyste zjistili, že výdobytky „bůčkového socialismu“ jsou s „hamburgerovým kapitalismem“ nejen srovnatelné, ale že v tomto směru zřejmě brzo  doženeme a pak porazíme na hlavu i nejtlustší Ameriku. Jenže: vepřový bok má u nás v současné drahotě pořád cenu vcelku „jedlou“ a navíc: kdy jste naposled viděli extra prorostlý bůček? Prasata co jdou na porážku nestačí  ani pořádné sádlo nabrat. Při pojídání v rozumné míře nám bůček ublížit nejspíš opravdu nemůže.

(2012 – aktualizováno) Tak se podívejme, co lze s vepřovým bůčkem (čeština si našla pro fláky masa od žeber čuníka vcelku mazlivé pojmenování, nemyslíte?) udělat jiného, než ho pokmínovat, případně okořenit majoránkou a upéct k zelí a knedlíkům. Proměna bude trochu zdlouhavější, ale vzniklý polotovar pak budeme moct použít několikerým způsobem. O nasolování ostatně už něco víme – ZDE v souvislosti s jinou tradiční pochoutkou – sádlem na chleba a křupavými škvarky.

Sůl nad zlato

Vedle sušení a uzení je nasolování nejčastěji používanou metodou uchování potravin. A také pořádně starou, známá byla už čtyři tisíce let před naším letopočtem v Číně i Egyptě. Způsob zdokonalili Arabové, Řekové, Římané a vůbec národy od Středozemního moře. Své na to téma věděli Keltové. Odsud se způsob solení dostal na sever Evropy, hlavně do Anglie a Holandska, a v devadesátých letech čtrnáctého století ho zdokonalil rybář z Flander, jistý Pökel. Od těch dob je peklování jiný výraz pro nasolování, moření nebo prostě nakládání.

Sušení nasoleného masa

Protože je nasolování relativně zdlouhavou procedurou, vybrali jsme časově úspornější varianty nasolování bůčku nasucho – v láku a vnitrosvalového. Pro informaci, protože v našich podmínkách je to způsob spíš odsouzený k nezdaru, uvádíme i způsob suchého solení, které se tradičně používá pro konzervaci vzduchem od nás poněkud jižněji: kdo by neznal například „pršut“, permskou, holštýnskou anebo vestfálskou šunku s kostí? Do masa tam vetřou kuchyňskou sůl ve směsi s drceným pepřem, někdy novým kořením, cukr se používá hroznový (ne však povinně) a a dále i koriandr a někdy tymián. V této slupce z konzervačních prostředků pak maso zraje na větraných regálech nebo zavěšené ve sklepě až dva měsíce. Tekutina, která  z něj přitomodchází, musí mít možnost odtékat. Jindy maso leží na prkně či na kameni silně posypaném směsí soli a koření (tak to dělají ve Schwarzwaldu či v Tyrolsku). Neustále ho překládají, aby sůl působila rovnoměrně. Kilové kusy takto zrají zhruba tři týdny a pak jdou do průvanu…

Dvakrát suché nasolování

Na ten první způsob použijeme asi kilo bůčku, dále budeme potřebovat pětatřicet deka soli, lžičku cukru, tři gramy pepře a koriandr. Maso ve směsi dobře obalíme, složíme do hrnce tak, že jednotlivé vrstvy proložíme kolečky cibule. Celé to zatížíme prkénkem a kamenem, pak co tři dny maso překládáme, celkem třikrát, takže bůček by měl být prosolený asi za deset dnů. Šťávu, kterou maso vypotí, slejeme a bůček necháme další tři dny zrát, aby se chuťově vyrovnal, pak ho omyjeme, usušíme v udírně a udíme v studeném kouři. Jiný způsob představuje bůček naporcovaný na zhruba kilogramové kusy a dobře natřený solí s česnekem a rozdrcenými jalovčinkami. Obložíme ho bobkovým listem a zabalíme po jednotlivých kusech do potravinářské fólie. Pak s ním honem na týden do lednice. Před samotným uzením bůček vybalíme, ponoříme na chvíli do devadesát stupňů teplé vody, necháme okapat, oschnout a už můžeme rozdýmat udírnu.

Solení v láku

Potřebujeme půldruhé skleničky vody, několik bobkových listů, pár zrn nového koření, stejně tak celého pepře, půl lžičky mleté ostré papriky, lžičku majoránky, dva až tři stroužky česneku a sůl. Svaříme vodu s kořením a necháme ještě čtvrt hodinky bublat, pak vychladíme. Do povrchu bůčku bodáme vydatně vidličkou, aby lák lépe pronikl do masa. Pořádně ho natřeme solí a necháme alespoň půl hodiny odležet. Do vychlazeného nálevu přidáme na tenké plátky nakrájené stroužky česneku a bůček ve vrstvách ukládáme do nádoby, zaléváme lákem, nakonec zatížíme třeba talířem a na pět dnů odložíme na chladné místo. Dvakrát denně přerovnáme. Nevábný škraloup vznikající na povrchu přitom odstraňujeme a podle potřeby (trochu „sežere“ škraloup, část se odpaří a něco vybryndáme) doléváme lák, a až dojde, převařenou vodu. Rada: pokud použijeme vakuovou nádobu z níž po každém přerovnání vypumpujeme vzduch, škraloup pravděpodobně vůbec nevznikne. Protože bůček budeme posléze udit, vybíráme kousky silné nejméně sedm centimetrů,  jinak by nám po uzení nezbylo víc, než suchá podešev. Klasická nakládací nádoba byla kameninová, a když ještě mezi námi byli bednáři znalí svého řemesla, používal se také dobře těsnící škopek, dnes nám odpovídajícím způsobem poslouží plastové vědro. Na konečné správné vyuzení (ZDE) a ZDE, ovšem padne kus dovolené – osm až deset dnů.

Injekce do svalu

Rychlé nasolování injekční stříkačkou používáme doma zřídka, vlastní je spíš řeznickým a uzenářským závodům. Na lák se používá i něco chemie. Rozpis zní: 15 dkg soli, 5 g dusičnanu draselného (rychlosoli tzv. Pragandy) a 5 g práškového cukru na 5 kg masa. Stříkačkou lák vpravujeme do svalu v asi pěticentimetrových odstupech napříč vlákny. Speciální duté jehly mají boční otvory, jimiž se lák dostane pod tlakem do masa. Injekci odstříkneme, aby se do masa nedostal vzduch, a pak lák vytlačujeme ze stříkačky, kterou současně pomalu z bůčku vytahujeme (můžete si přitom představovat, že jste úžasný doktor House). Jak poznáte, že jste láku dali dost? Hmotnost nainjektovaného masa by měla stoupnout asi o deset procent. Takto připravený bůček nechte dojít ponořený v zbývajícím láku dva dny. A samozřejmě každý den nezapomeňte budoucí pochoutku dvakrát otočit!

Bůček vařený (a nezapomínejme ani na gril!)

Když nasolený bůček vaříme dvě hodiny bez bublání, tedy asi při osmdesáti až pětaosmdesáti stupních, stane se nepopiratelně báječný teplý a pak  i studený. Můžeme ho také potřít do oleje vmíchanou solí, paprikou, drceným česnekem a hrubě nadrcenými kuličkami pepře. Po pár dnech v této marinádě kde bůček odpočíval proložený bobkovými listy a plátky česneku (tlučený jalovec také neuškodí) ho můžeme přiudit a nebo použít na gril. Pro tento případ kůži na bůčku vždy asi tak po centimetru nařízneme. Je dobré zrovna tohle nevynechat, protože při grilování kůže hrozně ztvrdne a my si těmi jednoduchými zářezy náramně ulehčíme pozdější porcování. Nejlíp samozřejmě chutná na dřevěném uhlí, ale špatný nebude ani grilovaný v troubě. Grilovat budeme asi na 175 až 200 stupňů. Kvůli barvě a taky vůni je dobré bůček při otáčení natřít pivem a v troubě pod rošt umístit nádobu s trochou vody – maso se nebude tak vysušovat a odkapanou šťávou také můžeme bůček průběžně natírat, nebo jí použít jako základ na skvělou omáčku.