Chléb náš vezdejší (12): velikonoční pecynek a šoldra

Jarní svátky nemusí na stole výlučně symbolizovat  mazanec. Co si takhle dát  pečivo, které není sladké a navíc obsahuje (jak říkal blahé paměti dědeček) i „něco konkrétního“? Máte, povězeno pěkně  po zaolžansku, pecynek nebo šoldru ve špajzce? Jsou to výrobky krajové kuchyně, v které se k pospolitému užitku sešly přinejmenším tři vlivy.

(28.3.2013) Zatímco obyvatelstvo Slezska tvořily po druhé fázi stěhování národů především slovanské kmeny, postupem času došlo k masivní germanizaci této oblasti. A to bez ohledu na to, k jakému státnímu útvaru zrovna ta která část Slezska patřila – zda k Moravě (tedy k Českému království respektive Rakousko-Uhersku), k Polsku a nebo k Prusku (potažmo Německu).

Kuchařská geografie

Oblastí odkud pocházejí obě dnešní pochoutky je Zaolží, tedy krajina jižně od hraniční řeky Olza (po našem Olše). Je to název geografický s nímž nic nenaděláme, ačkoliv z pohledu Česka by se to tu mělo logicky jmenovat spíš Předolží… Jazykově jde o smíšenou oblast s rázovitými starousedlíky a spoustou přistěhovalců. Bývalo zde dost důvodů ke spolupráci i střetům kultur, náboženství a zbytnělým národnostním vášním, jež zachytil i ve Slezských písních beskydský bard, náš staříček Petr Bezruč. Mnohočetnost vlivů zrcadlí i speciality šlonzácké kuchyně. Zajímavé jsou totiž jak pro Čechy, tak pro Poláky. Řada jmen receptů má přitom původ ve zdejší osobité odrůdě němčiny. Ale raději konec řečí a pojďme ochutnat.

Jedno není druhé

Jak pecynek tak šoldra jsou vlastně nadívané chleby. Nesprávně se občas zaměňují. Neliší se příliš v obsahu, zato těstem: u pecynku v něm převažuje žitná mouka, šoldra je z mouky pšeničné. Vypadají tedy sice podobně, ale chutnají jinak. My jsme rozdíl ještě podtrhli tím, že pro šoldru jsme zvolili drožďové těsto víceméně jako na francouzský chléb a pecynek upekli s klasickým žitným kváskem. Náplň představuje v pecynku nejen uzené maso, ale také více druhů klobásy, nejlépe tmavá i bílá. Správná šoldra by zase měla být jen s do těsta poměrně tence zabaleným uzeným.

Tohle je pecynek

Divně vypadající ypsilon po cé být musí, protože by jinak tento malý nadívaný bochník Poláci četli jako „pečinek“, což by bylo odvozeno přímo od slova pečení a nikoliv zprostředkovaně od pecnu. Klobásy spaříme a stáhneme z nich střívko, uzené maso nakrájíme na silnější hranolky. V míse smícháme dvě ku jedné pšeničnou hladkou s žitnou celozrnnou nebo žitnou chlebovou moukou, dohromady by jí mělo být něco přes půl kila. Žitného kvásku použijeme nejméně čtyři polévkové lžíce. Pokud svému kvásku nevěříte nebo ho máte málo můžete přidat čtvrt kostky droždí a špetku cukru. Nakonec doplňte po lžíci soli a octa a lžičkou chlebového koření nebo kmínu. My na hrubé či otravné práce, jakou ve většině případů mísení je, používáme domácí pekárnu.

Trošku to připomíná neforemnou buchtu

Vykynuté těsto vyklopte na dobře podsypaný vál a rozdělte na poloviny. Z každé udělejte placku. Jednu vložte na plech nebo pekáček vymazaný či vyložený papírem na pečení. My prakticky na vše používáme silikon na který se nic nelepí, takže si ušetříme pozdější otravné mytí pekáče (ale trvalo nám, než jsme sami sebe přesvědčili o nepopiratelných výhodách neklasických materiálů). Těsto poklaďte uzeninami a zaklopte druhou polovinou, dobře přimáčkněte a pecynek doformujte. Kváskové těsto s velkým podílem žitné mouky vás nejspíš dost upatlá, ale v tom prý je jeho skrytý půvab. Necháme výtvor kynout ještě nejméně půl hodiny, nakonec provedeme poslední estetické úpravy, potřeme vodou nebo mlékem a pečeme asi hodinu v troubě vyhřáté na sto osmdesát stupňů.

Zkuste i šoldru

Na šoldru budete potřebovat půl kila polohrubé mouky, kostku droždí, lžičku soli, půl deci oleje, šálek vývaru z uzeného, dvě vajíčka a deset deka sádla. Uzené (asi dvacet deka) povařte s cibulí a česnekem a nechte vychladnout. Do vlahého vývaru se špetkou cukru rozdrobte kostku droždí. Přidejte olej, žloutky, mouku a sádlo. Pusťte program na kynuté těsto. Hotové vyklopte na pomoučený vál, rukama opět prohněťte a vytvořte placku. Do té zabalte uzené v jednom kusu. Povrch bochníku či buchty potřete bílkem. My šoldru pečeme v dobře namočeném římském hrnci přiklopenou asi třičtvrtě hodiny a pak již zvolna dopékáme ještě asi dvacet minut, ale pozor, každá trouba peče jinak. Výsledek voní moc dobře a v tomto ohledu čerstvá šoldra představuje zkoušku pevné vůle – krájet by se totiž měla až po úplném vychladnutí.