Chléb náš vezdejší (3): Pecen už se kutálí

Bylo zvláštní přirovnání, které použil smuteční řečník, když o člověku, jenž nás opustil řekl: „Byl dobrý jako chleba“. V první chvíli to zaznělo skoro neuctivě, všedně a nezajímavě. Ale jaká v tom prostém a zároveň neobyčejném slově byla vůně a chuť. Chléb vlastně vnímáme všemi smysly – slyšíte, jak správný pecen zvoní při poklepu kotníčky prstů?

 

Lesklý nebo pomoučený bochník je prostě pěkný. Jiná je střída i kůrka, a obé je zcela nezaměnitelné, přičemž vůně čerstvého chleba vyvolává v mozku řadu obrazů, starých jako lidstvo.

Každý peče jinak

Protože receptů na ten jedině správný chleba je tolik, kolik je pekařů, nabídneme co nejméně komplikovaný základ, k němuž nechť si každý zájemce přidává a proporce mění podle vlastní chuti a fantazie. Místo klasického kmínu lze dovnitř přidat nejrůznější semínka a koření. Semínka lze použít i na posyp, ačkoliv ten lépe sluší drobnějšímu pečivu. Směs chlebového koření by měla obsahovat mletý kmín a anýz. Místo vody se nejčastěji používá mléko, syrovátka, kefír, nebo jogurt. Lze přidat i tuk a to v podobě oleje (nejlépe olivového) do bílého chleba, do chlebů režných je lepší sádlo, zajímavý šmak dodají různé výpečky z masa, dokonce i kuřecího. Ovšem klasikou je voda, mouka a kvásek, které s trochou soli, úsilí při hnětení a rozpálené peci dávají ve výsledku naší chuťové představivosti nejširší prostor.

Chleba svěcený vlastníma rukama

Nejen o Velikonocích bývalo zvykem si pecen (Boží dar) dát v kostele posvětit. S výjimkou bílého chleba s droždím, který zvládá nejlépe domácí pekárna, je správné se od těsta „umazat“. I základ kváskových chlebů sice smíchá stroj docela obstojně, ale pak by měly nastoupit naše ruce, což je zpočátku, pravda, trochu mazlavá práce: čím větší podíl kvásku či žita v mouce, tím mazlavější. Ruce zanořené do těsta jsou nicméně pro řadu lidí podobně uspokojivý rituál, jako sedlákovo hrabání se v zemi. Hněteme na pomoučeném vále a zapracováváme mouku dokud se hutná koule nepřestane lepit. Při kynutí se objem těsta zhruba zdvojnásobí, při pečení ještě trochu poskočí. Většinu chlebů pečeme v troubě na 200 stupňů asi hodinu – to už si ale musí pohlídat každý sám. 

Český chleba

Toto je zcela základní recepis na náš tradiční pokrm: půl hrnku vody, hrnek a půl žitného kvásku, po půl hrnku chlebové žitné a chlebové pšeničné mouky. Smícháme (třeba v pekárně) na řidší těsto a necháme odpočinout dokud nevyběhne, tedy asi šest hodin (nebo přes noc). Pak přidáváme směs hladké a polohrubé mouky asi ze dvou hrnečků, dvě lžičky soli, lžičku chlebového koření, polévkovou lžíci celého kmínu nebo i víc, podle chuti. Promícháme krátce (základ v pekárně) a na vále ručně zpracujeme na tuhé těsto, bochník nebo šišku (podle toho, jakou máme ošatku), necháme kynout zhruba dvě hodiny. Pečeme na 200 stupňů skoro hodinu.

 Šumava

Typu Šumava z dob, kdy v něm ještě převažovala žitná mouka, nejvíc odpovídají následující poměry: na hrnek kvásku necelý hrnek vody, půl hrnku chlebové žitné a půl hrnku chlebové pšeničné mouky, tři lžíce sádla. Kmín. Nejméně hrnek hladké mouky, záleží, jak je těsto hutné.

Černý chléb

Vcelku se blíží typu Moskva, je méně porézní, ale výborný, i když ne každý ho má rád. Místo vody použijeme vychladlou meltu (nebo kafe), a to necelý hrnek. Přidáme lžičku medu, půldruhého hrnku žitného kvásku a hrnek žitné celozrnné a žitné chlebové mouky. Do chlebového koření může přidrtit jeden (!) hřebíček. Pečeme ve formě (osvědčily se silikonové „rakvičky“) a hned po upečení opatrně vyklopíme na mřížku.

Bílý chléb

Podobá se francouzskému chlebu a nejlépe vychází z domácí pekárny, takže jen dobře odměříme suroviny, nastavíme patřičný program a v první fázi míchání zkontrolujeme správnou hustotu –z těsta by měla vzniknout pevná koule, která tluče do stěn nádoby. Zbytek svěříme stroji. Proporce jsou následující: 250 ml vody, 450 g hladké mouky, 1,5 lžičky soli a sáček sušeného, ale stejně dobře poslouží čtvrtka kostky „živého“, droždí. Rozhodně není dobré dávat kvasnic víc, protože těsto sice krásně vyběhne, ale při pečení se pak často propadne. Spíš to představuje vadu na kráse než na chuti – ale jsou to zbytečné body dolů! 

A jak se dobrý chleba jí?

V prostotě je síla. Čerstvý a křupavý jen tak a nebo trochu posolený. Jinak s máslem, se škvarkovým sádlem, s tvarohem. K tomu s bylinkami a nebo s hořčicí. Jako samostatné jídlo nebo místo přílohy – nejlépe se Shakespearem, čili jak se vám líbí aneb cokoliv chcete. Zabalený do utěrky vydrží dobře jedlý týden, nejlepší je kolem třetího dne, ale pokud dobře vyjde, asi nebude mít vůbec šanci ztvrdnout.

Pečení chleba v římském hrnci tak trochu připomíná parní pekárnu…, takže o tom (a také o dalších způsobech) příště.

Text a foto NAŠE HOBBY (NH)